Une idée pour ce soir

Astuces et conseils de cuisine

Des astuces de cuisine pour les questions qui arrivent en pleine recette : combien de minutes pour un œuf mollet, combien d’eau pour le riz, par quoi remplacer la levure, combien de temps se garde un œuf dur. Chaque fiche donne le chiffre d’abord, puis la méthode et les erreurs à éviter.

Tous nos conseils

Les temps de cuisson à garder en tête

La plupart des questions posées en cuisine portent sur un temps. Nos fiches les donnent pour un produit sorti du réfrigérateur, avec les écarts selon la taille.

Les œufs

Un œuf moyen plongé dans l’eau bouillante demande 3 à 4 minutes pour un œuf à la coque, 6 minutes pour un œuf mollet et 10 minutes pour un œuf dur, suivies d’un bain d’eau glacée qui arrête la cuisson et facilite l’écalage. L’œuf poché cuit 3 minutes dans une eau qui frémit sans bouillir, avec 1 cuillère de vinaigre par litre, et l’œuf au plat 2 à 3 minutes à feu moyen, plus 30 secondes à couvert pour prendre le dessus du blanc.

Le riz, le quinoa, les lentilles et les pommes de terre

Le riz blanc long ou basmati cuit par absorption avec 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz, 12 minutes à couvert puis 5 minutes de repos. Le quinoa se rince, puis prend 2 volumes d’eau, 12 à 15 minutes et 5 minutes de repos. Les lentilles vertes partent dans 3 volumes d’eau froide non salée et cuisent 20 à 25 minutes après l’ébullition ; le sel se met à la fin. Les pommes de terre à l’eau démarrent à l’eau froide salée : 20 à 25 minutes entières, 12 à 15 en morceaux.

Les légumes verts

Le brocoli en fleurettes cuit 4 à 6 minutes dans l’eau bouillante salée, 6 à 8 à la vapeur, 20 minutes au four à 200 °C. Les haricots verts frais demandent 8 à 12 minutes dans l’eau bouillante salée, 15 à la vapeur vive, 4 à 5 en cocotte-minute.

Trois réflexes qui reviennent d’une fiche à l’autre

L’eau froide au départ pour ce qui est épais : la pomme de terre cuit alors de façon homogène, alors que plongée dans l’eau bouillante, elle se défait en surface avant que le cœur soit tendre. Le sel à la fin pour les lentilles : salé dès le début, l’eau durcit la peau et rallonge la cuisson, d’après les producteurs de lentilles du Puy. Et l’eau glacée à la sortie pour ce qui doit rester vert ou se peler net : 1 à 2 minutes pour les haricots verts, cuits à découvert pour garder leur couleur, quelques minutes pour les œufs durs.

Le thermomètre plutôt que la minuterie

Pour une pièce de viande ou de poisson, le temps dépend du poids, de l’épaisseur et du four. La température à cœur, elle, ne change pas. C’est l’astuce qui remplace toutes les autres, et une sonde de cuisson suffit.

  • Un rôti de porc se sort à 66-68 °C à cœur, après environ 25 à 30 minutes par 500 g à 180 °C, puis repose 10 minutes. Cuit à 75 ou 80 °C, il est sec quel que soit le morceau.
  • Un rôti de bœuf saignant se sort à 50-55 °C, après 10 minutes à 240 °C puis 12 à 15 minutes par 500 g à 210 °C.
  • Un dos de cabillaud est cuit à 52-55 °C au centre ; au-delà, ses feuillets se séparent et il s’écroule. Les recettes de la page cabillaud partent de ce repère.

Le repos compte autant que la cuisson. Pendant les 10 minutes sous aluminium, la température du centre continue de monter de quelques degrés : c’est pour ça qu’on sort la viande un peu avant la cible. Pour le porc, la fiche vise 70 °C au centre après le repos.

Conserver sans gaspiller

Deux fiches répondent aux questions de conservation les plus fréquentes. Un œuf dur se garde 7 jours au réfrigérateur, dans sa coquille ou écalé, et pas plus de 2 heures à température ambiante. Les courgettes se congèlent en rondelles de 1 cm blanchies 3 minutes, refroidies puis emballées : elles tiennent 8 à 12 mois à -18 °C, pour des soupes et des sauces plutôt que des salades.

La règle commune : refroidir vite. Un plat cuit doit entrer au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la fin de cuisson, et des boîtes plates refroidissent plus vite que des hautes.

Remplacer un ingrédient, convertir un thermostat

Pour remplacer la levure chimique, un sachet de 11 g équivaut à 3/4 de cuillère à café de bicarbonate et 1,5 cuillère à café de crème de tartre. Des blancs montés en neige donnent aussi du volume à une pâte, sans produit levant.

Pour un vieux livre de recettes ou un four gradué en chiffres, le thermostat se convertit en multipliant par 30 : thermostat 6 = 180 °C, thermostat 7 = 210 °C. La fiche donne le tableau de 1 à 10 et les gas marks anglais.

Organiser les repas de la semaine

Le batch cooking consiste à cuisiner en 2 heures, le dimanche, les bases de quatre ou cinq repas : un plat mijoté, un féculent, des légumes rôtis, une sauce. La fiche donne un planning type, l’ordre des tâches et les durées de conservation sûres. Le menu de la semaine propose 7 dîners d’automne pour 4 personnes, dont 2 poissons et 1 soir de légumineuses, avec des restes prévus et une liste de courses par rayon.

Pour passer de l’astuce à l’assiette, les recettes rapides classent tout le site par temps, et la rubrique appareils réunit les réglages du air fryer, du Cookeo et du Thermomix.