Cuisson des haricots verts : 8 à 12 minutes à l'eau bouillante salée
Les haricots verts frais cuisent 8 à 12 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, à découvert, selon leur finesse. À la vapeur, comptez au moins 15 minutes. Pour qu’ils restent bien verts, plongez-les dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson.
Des haricots verts frais cuisent 8 à 12 minutes dans l’eau bouillante salée. L’écart vient de leur taille : un haricot extra-fin est prêt à 7 minutes, un gros haricot plat en demande 12. Pour savoir, sortez-en un et croquez. C’est le seul test fiable.
Les temps de cuisson par méthode
Les temps valent pour des haricots fins équeutés, environ 500 g, à partir de la reprise de l’ébullition ou de l’arrivée de la vapeur.
| Méthode | Temps | Repère |
|---|---|---|
| Eau bouillante salée, à découvert | 8 à 12 min (6 à 8 pour les extra-fins) | tendre, encore un peu croquant |
| Vapeur vive (panier, couscoussier) | 15 min minimum | la pointe d’un couteau entre sans forcer |
| Cocotte-minute, panier vapeur | 4 à 5 min après le chuchotement de la soupape | à refroidir aussitôt la pression tombée |
| Micro-ondes, bol couvert avec 3 c. à soupe d’eau | 6 à 8 min à 800-900 W | remuer à mi-cuisson |
| Surgelés, eau bouillante | 6 à 8 min | sans décongélation préalable |
| Poêle, après blanchiment | 3 à 5 min dans le beurre | juste pour chauffer et dorer |
La cocotte-minute va vite, mais au-delà de 5 minutes les haricots deviennent mous et grisâtres. C’est la méthode qui pardonne le moins. La vapeur, elle, chauffe moins fort que l’eau bouillante : gardez-la pour des haricots bien tendres, jamais croquants (voir plus bas pourquoi).
Pourquoi les haricots verts restent verts (ou pas)
Les haricots gardent leur vert quand ils cuisent vite, à découvert, et qu’on arrête net la cuisson. La chlorophylle se dégrade avec la chaleur prolongée et avec les acides que le légume libère en cuisant. Sous un couvercle, ces acides restent dans la casserole. Sans couvercle, une partie s’évapore.
Trois gestes. Une grande quantité d’eau, 2 à 3 litres pour 500 g, pour que l’ébullition reparte en moins d’une minute. Pas de couvercle. Et à la sortie, un bain d’eau très froide avec quelques glaçons, 1 à 2 minutes, avant d’égoutter.
Le sel, 10 g par litre d’eau, sert surtout au goût : les haricots en absorbent un peu pendant la cuisson, ce que ne permet pas un salage à la fin.
Préparer les haricots avant la cuisson
Rincez-les, puis cassez ou coupez les deux extrémités. Les haricots vendus aujourd’hui n’ont presque plus de fil ; si un fil se détache en équeutant, tirez-le sur toute la longueur. Pour aller vite, alignez une poignée de haricots sur la planche et coupez les bouts d’un seul coup de couteau.
Comptez 150 à 200 g de haricots crus par personne en accompagnement. Ils ne perdent presque rien à la cuisson.
La méthode en deux temps des restaurants
On cuit d’abord, on poêle au dernier moment. Les haricots cuisent 8 minutes dans l’eau bouillante, passent dans l’eau glacée, puis attendent égouttés au réfrigérateur, jusqu’à la veille. Au moment de servir, 3 à 5 minutes dans une poêle avec une noix de beurre, une échalote ciselée ou une gousse d’ail, et ils sont chauds. C’est pratique pour un repas où le four et les feux sont occupés, autour d’un poulet rôti par exemple.
Froids, les haricots cuits vont aussi en salade : avec une vinaigrette moutardée, des œufs durs et des tomates, ou mélangés aux ingrédients d’une salade grecque.
Ne pas les manger crus, ni à peine cuits
Les haricots verts se mangent toujours cuits. Leurs graines et leurs cosses contiennent de la phasine, une lectine qui provoque douleurs abdominales et nausées deux à trois heures après le repas, et que seule une température élevée détruit. Les enfants sont plus exposés, à cause de leur faible poids.
L’institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) va plus loin : il juge les cuissons douces, vapeur légère ou étuvée, insuffisantes pour les haricots, et conseille une vraie ébullition. Il ne donne pas de durée propre au haricot vert. Par prudence, je privilégie l’eau à gros bouillons et je ne sers jamais des haricots « à peine blanchis », surtout à des enfants. Les surgelés n’échappent pas à la règle : ils ont seulement été blanchis avant d’être congelés.
Source : BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung), communiqué « Bohnen nur gegart genießen ».
Conservation et congélation
Crus, les haricots verts se gardent 3 à 5 jours dans le bac à légumes, dans un sac ouvert. Après, ils flétrissent. Cuits, ils deviennent caoutchouteux.
Cuits, ils tiennent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, selon la règle générale de l’USDA pour les restes. Pour les congeler crus, blanchissez-les 3 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les dans l’eau glacée, séchez-les, puis congelez-les étalés avant de les mettre en sac. C’est le temps de blanchiment donné par le National Center for Home Food Preservation (université de Géorgie). La même logique vaut pour d’autres légumes, voyez par exemple comment congeler les courgettes.
Sources : USDA FSIS, Leftovers and Food Safety ; National Center for Home Food Preservation, Freezing Snap or Wax Beans.
Avec quoi servir les haricots verts
Ils accompagnent les viandes rôties, comme un rôti de bœuf, et les poissons au four : saumon au four ou cabillaud au four. Avec des pommes de terre à l’eau, ils font un dîner complet en 25 minutes, un œuf poché par-dessus.
