Cuisson du quinoa : 2 volumes d'eau, 12 minutes et 5 minutes de repos
Le quinoa blanc cuit 12 à 15 minutes à couvert dans 2 volumes d’eau pour 1 volume de grains rincés, puis repose 5 minutes hors du feu. Il est cuit quand un petit anneau blanc se détache autour de chaque grain. Comptez 60 à 70 g de quinoa cru par personne.
Le quinoa cuit comme un riz par absorption : 2 volumes d’eau pour 1 volume de grains, 12 à 15 minutes à couvert, 5 minutes de repos. La seule étape qu’on ne retrouve pas avec le riz est le rinçage, qui évite un goût amer. Si votre quinoa a déjà eu un goût de savon, c’est qu’il n’avait pas été rincé.
Les temps de cuisson et les proportions par couleur
Les temps se comptent à partir de l’ébullition, couvercle fermé, feu doux. Mesurez l’eau et le quinoa avec le même verre.
| Quinoa | Eau pour 1 volume | Cuisson | Repos couvert | Texture |
|---|---|---|---|---|
| Blanc | 2 volumes | 12 à 15 min | 5 min | moelleux, léger |
| Rouge | 2 volumes | 15 à 18 min | 5 à 10 min | plus ferme, se tient en salade |
| Noir | 2 volumes | 15 à 20 min | 5 à 10 min | croquant, goût plus prononcé |
| Mélange tricolore | 2 volumes | 15 min | 5 à 10 min | grains de fermeté inégale |
| Méthode « à grande eau » (blanc) | 5 volumes, égoutté | 12 à 14 min | égoutter | plus neutre |
Le quinoa rouge et le noir gardent mieux leur forme. Pour un plat de quinoa servi froid, ce sont eux que je prends.
Pourquoi on rince le quinoa
Le grain de quinoa est recouvert de saponines, des composés amers qui protègent la plante et moussent dans l’eau. Les industriels lavent ou frottent le quinoa avant de le vendre, mais il en reste souvent un peu. Mettez le quinoa dans une passoire fine et passez-le 30 secondes sous l’eau froide en remuant avec la main. Si l’eau mousse un peu, c’est normal, continuez jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Une passoire à gros trous ne convient pas : les grains passent à travers.
La méthode par absorption, pas à pas
- Rincez le quinoa dans une passoire fine, égouttez bien.
- Facultatif : faites-le griller 2 minutes à sec dans la casserole, en remuant, jusqu’à ce qu’il crépite et sente la noisette.
- Versez 2 volumes d’eau froide et une pincée de sel. Pour 2 personnes, 1 verre de quinoa (environ 130 g) et 2 verres d’eau.
- Portez à ébullition, couvrez, baissez au minimum.
- Laissez cuire 12 à 15 minutes, sans ouvrir.
- Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
- Égrenez à la fourchette.
Le repos fait gonfler les derniers grains et sécher la surface. Sans ce temps, le quinoa reste humide et collé. Vous pouvez remplacer l’eau par un bouillon de légumes ou de volaille, le quinoa prend alors beaucoup plus de goût.
Les erreurs qui rendent le quinoa pâteux
Trop d’eau d’abord. Beaucoup de paquets indiquent 2,5 ou 3 volumes, ce qui donne un quinoa en bouillie. Commencez à 2, et descendez à 1,75 si vous le voulez plus ferme.
Le couvercle qu’on soulève ensuite. Chaque ouverture laisse partir de la vapeur, la cuisson devient inégale, et le dessus reste croquant pendant que le fond colle. Mêmes règles que pour la cuisson du riz : on mesure, on ferme, on attend.
Enfin, remuer pendant la cuisson casse les grains et libère de l’amidon. On ne touche au quinoa qu’à la fin, à la fourchette.
Quelle quantité de quinoa par personne
Comptez 60 à 70 g de quinoa cru par personne en accompagnement, 80 à 100 g en plat principal ou en salade complète. Le quinoa triple environ de volume à la cuisson : un verre de quinoa cru donne trois verres de quinoa cuit.
Conserver le quinoa cuit
Le quinoa cuit se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, selon la règle de l’USDA pour les restes. Comme pour le riz, étalez-le dans un plat large pour qu’il refroidisse vite, et mettez-le au froid dans les 2 heures. Il se congèle très bien en portions, à plat dans un sac, pendant 2 à 3 mois, et se réchauffe 2 minutes à la poêle ou au micro-ondes avec une cuillère d’eau.
Source : USDA FSIS, Leftovers and Food Safety.
Avec quoi servir le quinoa
Froid, il remplace le boulgour dans un taboulé : ce n’est plus la recette libanaise, mais le principe persil, menthe, citron fonctionne. Il se mélange aussi aux ingrédients d’une salade grecque pour en faire un plat complet. Chaud, il accompagne un poulet curry coco ou une ratatouille à la place du riz.
Autre féculent rapide : les lentilles vertes cuisent en 20 minutes.
