Cuisson du riz : les proportions d'eau et les temps pour chaque variété
Pour un riz blanc long ou un basmati, versez 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz rincé, faites cuire 10 à 12 minutes à couvert sur feu doux, puis laissez reposer 5 minutes sans ouvrir. Comptez 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement.
Le riz raté a presque toujours la même cause : trop d’eau, ou un couvercle qu’on soulève pour vérifier. La méthode par absorption corrige les deux. On mesure l’eau une fois, on ferme, on n’y touche plus.
Les proportions d’eau et les temps, variété par variété
Les volumes se mesurent avec le même récipient pour le riz et pour l’eau, un verre ou une tasse. Les temps comptent à partir de la reprise de l’ébullition, couvercle fermé, feu au minimum. Les marques donnent parfois des chiffres un peu différents : en cas de doute, celui du paquet l’emporte.
| Variété | Rinçage | Eau pour 1 volume de riz | Cuisson | Repos couvert |
|---|---|---|---|---|
| Riz blanc long (type « long grain ») | conseillé | 1,5 volume | 12 à 15 min | 5 min |
| Basmati | oui, jusqu’à eau claire | 1,5 volume | 10 à 12 min | 5 à 10 min |
| Thaï (jasmin) | oui | 1,25 à 1,5 volume | 10 à 12 min | 5 à 10 min |
| Riz rond japonais | oui, plusieurs eaux | 1,1 à 1,2 volume | 12 à 15 min | 10 min |
| Riz complet | conseillé | 2 à 2,5 volumes | selon le paquet, nettement plus long | 10 min |
| Riz pour risotto (arborio, carnaroli) | non | environ 3 volumes de bouillon, versés louche par louche | 18 à 20 min | 2 min |
Pour le risotto, la méthode est différente, puisqu’on remue et qu’on ajoute le liquide au fur et à mesure : elle est détaillée dans la recette du risotto aux champignons.
La méthode par absorption
C’est celle qu’on recommande pour la plupart des riz du quotidien.
- Rincez le riz dans une passoire fine sous l’eau froide, en remuant avec la main, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus blanche. Égouttez bien.
- Mettez le riz dans une casserole à fond épais avec l’eau froide mesurée et une pincée de sel.
- Portez à ébullition sans couvercle.
- Dès que ça bout, couvrez et baissez le feu au minimum. Lancez le minuteur.
- À la fin du temps, retirez du feu sans ouvrir. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
- Ouvrez, et égrenez à la fourchette.
Le repos n’est pas un détail. Pendant ces minutes, la vapeur finit de cuire le dessus et l’humidité se répartit. Si vous ouvrez tout de suite, le haut est un peu sec et le fond un peu mouillé.
Une variante : faites d’abord revenir le riz sec 2 minutes dans une cuillère d’huile ou de beurre, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, puis versez l’eau bouillante. C’est le riz pilaf. Les grains restent plus séparés, et on peut remplacer l’eau par un bouillon.
La méthode à grande eau
On cuit le riz comme des pâtes : 1 volume de riz dans 5 volumes d’eau bouillante salée, 10 à 12 minutes pour un basmati, puis on égoutte. C’est la méthode qui pardonne le plus, puisqu’on goûte et qu’on arrête quand le grain est tendre. Le riz perd un peu de goût dans l’eau jetée, mais pour un débutant ou une grande tablée, c’est la plus sûre.
Combien de riz par personne
| Usage | Riz cru par personne |
|---|---|
| Accompagnement d’un curry ou d’une viande en sauce | 60 à 80 g |
| Plat principal (riz sauté, riz cantonais) | 100 g |
Sans balance, un verre de 20 cl contient environ 160 g de riz blanc long, soit deux portions en accompagnement. Pour un poulet curry coco ou un chili con carne à quatre, un grand verre et demi suffit.
Le riz cuit ne se garde pas comme les autres restes
Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus, une bactérie que la cuisson ne détruit pas. Si le riz cuit reste tiède plusieurs heures, les spores germent et produisent une toxine qui résiste ensuite au réchauffage. L’ANSES cite le riz et les féculents cuits à l’eau parmi les aliments en cause, et insiste sur le refroidissement rapide des plats préparés à l’avance.
Concrètement : étalez le riz dans un plat large pour qu’il refroidisse vite, mettez-le au réfrigérateur dans l’heure, mangez-le dans les 24 heures, et ne le réchauffez qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il fume.
Sources : ANSES, fiche de description de danger Bacillus cereus ; Food Standards Agency (Royaume-Uni), Home food fact checker ; NHS, Storing and reheating food.
C’est aussi pour cette raison que le riz cantonais se fait avec le riz de la veille, gardé au froid : un riz bien refroidi a séché en surface et ne colle plus dans la poêle.
