Recettes chinoises

Trois classiques chinois à faire chez soi

Le riz cantonais

Le riz cantonais demande 300 g de riz cru pour 4, cuit puis refroidi au moins 2 heures, 3 œufs, 150 g de jambon et 150 g de petits pois. Le sauté prend 8 minutes. Le nom est français : « cantonais » renvoie à la province du Guangdong, d’où venaient la plupart des émigrés chinois installés en Europe. En Chine, la recette la plus proche est le riz sauté de Yangzhou, avec du porc laqué et des crevettes à la place du jambon.

Les nouilles sautées

Les nouilles sautées associent 250 g de nouilles chinoises aux œufs, 300 g de poulet et 250 g de légumes. Elles cuisent 1 minute de moins que l’indique le paquet, puis se rincent à l’eau froide. La fiche se place entre le chow mein cantonais, où les nouilles sautées deviennent croustillantes, et le lo mein, où elles sont seulement bouillies puis mélangées à la sauce.

Le bœuf aux oignons

Pour le bœuf aux oignons, 400 g de bœuf passent 20 minutes au congélateur, puis se tranchent en lamelles de 3 mm contre les fibres. Après 20 minutes de marinade au soja et à la fécule, la viande saisit 40 secondes sans être touchée, puis 30 secondes en remuant.

Le wok et le feu vif

Les trois recettes partagent la même règle : un wok très chaud, peu chargé, et des ingrédients prêts avant d’allumer. Le défaut à éviter est la viande ou le riz qui bout dans son jus au lieu de saisir. Il arrive quand on remplit trop le wok ou qu’on le chauffe trop peu.

D’où la cuisson en plusieurs fois. Le bœuf saisit en deux fournées et attend sur une assiette pendant que les oignons sautent 2 à 3 minutes. Pour les nouilles, le poulet cuit 3 minutes, sort du wok, puis revient à la fin. Le riz cantonais est étalé en couche et laissé 1 minute sans y toucher avant d’être retourné. Sans wok, une grande poêle en acier ou en fonte de 28 cm fait l’affaire, en cuisant la viande en trois fois au lieu de deux. Une poêle antiadhésive chauffe moins fort, et la viande y rend son eau.

Les sauces à avoir dans le placard

Une petite liste suffit pour ces recettes, et elle se trouve en épicerie asiatique ou au rayon du monde des supermarchés :

• sauce soja claire, pour saler ;
• sauce soja foncée, plus épaisse, surtout pour la couleur ;
• sauce d’huître, pour la rondeur ;
• vin de Shaoxing, un vin de riz pour les marinades ;
• fécule de maïs, qui retient le jus de la viande à la saisie et, délayée dans l’eau, épaissit la sauce ;
• huile de sésame grillé, quelques gouttes à la fin.

Pour le riz cantonais, versez la sauce soja sur la paroi brûlante du wok plutôt que sur le riz. Elle caramélise une seconde et parfume sans détremper les grains.

Par quelle recette chinoise commencer

Le riz cantonais est la plus simple des trois, classée facile et bon marché. Sa seule contrainte est le riz cuit au moins 2 heures à l’avance, ou la veille. Tout juste cuit, encore humide, il s’écrase en pâte dans la poêle.

Les autres cuisines d’Asie de la rubrique demandent les mêmes gestes : voyez les recettes japonaises et les recettes thaïlandaises, où le pad thaï se saute aussi au wok. Pour d’autres idées autour du riz, passez par nos recettes de riz.