Chinoise on Ce qu'on mange ce soir : des recettes expliquées pas à pas, rangées par envie

Bœuf aux oignons

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le bœuf aux oignons devient dur ou bouilli

Le bœuf durcit quand il cuit trop longtemps ou quand il cuit dans son eau. Les deux problèmes ont la même origine : trop de viande dans un wok pas assez chaud. 400 g de lamelles froides versées d’un coup font chuter la température de la paroi, la viande rend son jus et mijote 4 ou 5 minutes au lieu de saisir en 1 minute. Elle sort grise, serrée, avec un fond de liquide pâle.

Nouilles sautées

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Ce qui fait réussir des nouilles sautées

Des nouilles sautées réussies sont souples à l’intérieur et légèrement grillées par endroits, chaque brin enrobé de sauce sans flaque au fond de l’assiette. Tout se décide avant le wok, à la cuisson des nouilles.

Riz cantonais

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Le riz froid, seule vraie condition du riz cantonais

Un grain de riz qui sort de la casserole est gorgé d’eau et entouré d’un film d’amidon collant. Jeté à feu vif, il libère cette eau, l’amidon fait colle et vous obtenez une galette. Après une nuit au réfrigérateur, la surface a séché et l’amidon s’est raffermi (on parle de rétrogradation) : le grain résiste à la spatule et chaque grain se couvre d’huile au lieu de coller au voisin.