Recettes espagnoles

Quel plat espagnol faire en premier

Le gaspacho, sans cuisson, se prépare en 20 minutes et passe 2 heures au frais : 1 kg de tomates très mûres, un demi-concombre, un poivron vert, 50 g de pain rassis, de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour 6 bols. Il n’a qu’une exigence, des tomates de juillet à septembre. Avec des tomates pâles d’hiver, rien ne le rattrape. Les autres idées de saison sont sur la page des recettes d’été.

La tortilla espagnole vient ensuite : 800 g de pommes de terre, un oignon, 6 œufs, de l’huile d’olive et du sel, une heure en tout. Elle a un geste à apprendre, la retourner sur une assiette.

Gardez la paella pour un repas à plusieurs. Elle demande près d’une heure de cuisson, 1,4 litre de bouillon au safran et une poêle de 40 cm pour 6 personnes.

Les produits de la cuisine espagnole

L’huile d’olive

L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive, et sa cuisine en consomme beaucoup. La tortilla en demande 30 cl pour confire les pommes de terre, dont une petite partie seulement reste dans le plat. Le gaspacho se monte au mixeur avec 8 cl d’huile vierge extra crue, qui se goûte.

Le pimentón et le safran

Ce sont les deux épices les plus associées à la cuisine espagnole. Le pimentón est un paprika espagnol, doux, piquant ou fumé ; celui de la Vera, séché au feu de bois de chêne, a une appellation d’origine. Le safran colore et parfume la paella. Il coûte cher, mais quelques filaments suffisent pour quatre personnes.

Le riz et le vinaigre

Pour la paella, prenez un riz rond espagnol (bomba ou de Calasparra). Il absorbe beaucoup de bouillon sans éclater, ce qu’un riz long ne fait pas. Pour le gaspacho, un vinaigre de Xérès, 3 cuillères à soupe pour 1 kg de tomates.

Ce que les versions françaises changent

La paella est le plat le plus transformé. À Valence, d’où elle vient, la version de référence associe poulet, lapin, haricots plats et gros haricots blancs. Pas de fruits de mer, pas de chorizo. La nôtre, paella au poulet et aux crevettes, est une paella mixte : c’est la plus répandue hors d’Espagne, et nous l’avons gardée parce que c’est celle que l’on cherche. La fiche donne aussi la version valencienne.

En France, on la remue souvent, comme un risotto. Il faut faire l’inverse : une fois le bouillon versé, le riz ne se touche plus, et la fine croûte qui accroche au fond, le socarrat, est recherchée.

Pour la tortilla, le débat porte sur l’oignon. Les deux versions existent en Espagne, et notre recette le laisse facultatif.

Les trois pièges des recettes espagnoles

Chacune de nos fiches espagnoles se rate pour une raison précise, et ce n’est jamais la même.

Pour la tortilla, le feu trop fort. Les pommes de terre doivent confire doucement dans l’huile sans dorer, puis reposer 10 minutes dans les œufs battus avant de passer à la poêle.

Pour la paella, la cuillère. Remuée après l’ajout du bouillon, elle devient collante comme un risotto.

Pour le gaspacho, les tomates. C’est le seul ingrédient qu’aucune technique ne remplace, d’où une recette à réserver à l’été.

Préparer une recette espagnole à l’avance

Le gaspacho gagne à être fait la veille : il est souvent meilleur le lendemain, une fois les goûts fondus. Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, en bouteille fermée, et se congèle 3 mois. Au troisième jour, l’ail prend le dessus.

La tortilla tient aussi 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée. Sortez-la 30 minutes avant pour la servir à température ambiante, comme dans un bar à tapas, ou réchauffez-la 10 minutes à 150 °C. Elle ne se congèle pas.

La paella, elle, se fait le jour même. Elle se garde 2 jours, mais le riz durcit et les crevettes réchauffées deviennent caoutchouteuses : retirez-les avant de réchauffer le riz avec 10 cl de bouillon.

Les repas en Espagne et les tapas

Les horaires espagnols sont décalés par rapport aux nôtres. Le déjeuner (la comida) se prend vers 14 heures et reste le repas principal, le dîner (la cena) vers 21 heures. Entre les deux, la merienda du goûter, et parfois une pause en milieu de matinée.

Les tapas se mangent à l’apéritif, avant le dîner ou le déjeuner. La tortilla s’y sert souvent en part, tiède ou froide. Pour composer une table du même genre, piochez dans la page apéritif. Les autres cuisines méditerranéennes du site, grecque, italienne ou libanaise, sont réunies sur la page cuisine du monde.