Recettes de plats français

Les plats français traditionnels

Les listes de « plats préférés des Français » varient d’un sondage à l’autre, mais les mêmes noms reviennent. La plupart sont dans la grille.

Les plats en sauce

Le bœuf bourguignon demande 1,5 kg de bœuf à braiser, du vin rouge et un peu plus de 3 heures de cuisson très douce pour 6. La blanquette de veau cuit 1 h 30 à petits frémissements, sans saisir la viande. Le pot-au-feu réunit trois morceaux de bœuf, paleron, plat de côtes et jarret, dans 4 litres d’eau froide pendant 3 h 30. Tous trois cuisent seuls la plupart du temps, et d’autres plats de ce type sont sur la page des plats mijotés.

Les spécialités régionales

Plusieurs plats portent le nom de leur région. Le bourguignon vient de Bourgogne, et la recette d’origine le cuit au pinot noir. La quiche lorraine est une spécialité de Lorraine. Le gratin dauphinois vient du Dauphiné, et sa première trace écrite date d’un repas servi à Gap le 12 juillet 1788. La ratatouille est un plat de Nice et de la Provence, comme la salade niçoise.

Beurre, crème et bouquet garni

La cuisine française de ménage se reconnaît à quelques produits qui reviennent d’une fiche à l’autre. Le beurre, pour cuire, lier et dorer. La crème fraîche épaisse, dans la blanquette, la quiche ou les œufs cocotte. Et le bouquet garni, thym, laurier et queues de persil ficelés ensemble, qu’on retire en fin de cuisson : il parfume le bourguignon comme la ratatouille.

Deux gestes reviennent aussi très souvent. Le roux d’abord, beurre et farine cuits ensemble puis mouillés de lait ou de bouillon, qui donne la béchamel du croque-monsieur et la sauce de la blanquette. Puis le mijotage long à feu doux, qui attendrit les morceaux à braiser pleins de collagène.

Ce que les versions courantes ont changé

Certains plats ont dérivé avec le temps, souvent vers plus de fromage et plus de crème.

La quiche lorraine de référence contient une pâte, du lard et un appareil d’œufs et de crème. Le gruyère est un ajout très répandu, que notre fiche laisse de côté (la variante au fromage y est donnée). Le gratin dauphinois du Dauphiné n’a pas de fromage non plus : pommes de terre, lait, crème, ail. Avec du gruyère, il se rapproche du gratin savoyard.

La blanquette, que beaucoup finissent à la crème seule, se lie à l’origine avec un mélange de crème et de jaunes d’œufs versé hors du feu pour qu’il ne caille pas. La salade niçoise, à Nice, ne contient aucun légume cuit, ni pommes de terre ni haricots verts. La ratatouille se fait en cuisant chaque légume à part avant de les réunir. Mis ensemble dès le départ, ils rendent leur eau et finissent en compote.

Un plat français simple et rapide

Tous les classiques ne demandent pas un après-midi. L’omelette se cuit en 2 à 3 minutes avec 3 œufs et 15 g de beurre, à feu moyen. Le croque-monsieur prend 15 minutes de préparation et 12 minutes au four à 200 °C. Les œufs cocotte cuisent 10 à 12 minutes au bain-marie. Le poulet rôti demande 15 minutes de travail, le four fait le reste en 1 h 15.

Côté desserts, le placard suffit. Farine, œufs, lait, sucre et beurre font la pâte à crêpes, les gaufres, le pain perdu ou le flan pâtissier. Le gâteau au yaourt se mesure même au pot, sans balance. D’autres desserts du quotidien sont sur la page des desserts.

Pour un repas entre amis

Choisissez un plat qui se prépare la veille. Le bourguignon est meilleur le lendemain, une fois la sauce posée, et se réchauffe à feu doux. La blanquette demande plus de soin, car une ébullition ferait trancher sa sauce liée. Pour un premier essai, elle reste pourtant plus simple que le bourguignon : 2 heures de cuisson, sans étape de saisie, donc moins de risques de brûler quelque chose. Les plats de la saison froide sont réunis dans nos recettes d’hiver.