Recettes grecques traditionnelles

Un repas grec avec nos trois recettes

Les trois fiches de cette page se servent ensemble, et c’est ainsi qu’on les trouve souvent sur une table grecque : une salade, une sauce froide, un plat au four.

Le tzatziki, à faire en premier

Le tzatziki demande 15 minutes et une heure de repos au frais : 500 g de yaourt à la grecque, un concombre, 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive et de l’aneth. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et il est souvent meilleur le lendemain.

La salade, au dernier moment

La salade grecque se monte en 15 minutes pour 4 : tomates, concombre, oignon rouge, poivron vert, 16 olives de Kalamata et un bloc de 200 g de feta AOP posé entier. Elle ne se prépare pas à l’avance, les tomates ramollissent et le concombre rend son eau.

La moussaka, pour le week-end

La moussaka grecque compte 45 minutes de préparation, 1 h 35 de cuisson et 30 minutes de repos avant la découpe, pour 8 parts. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur. Faite la veille, elle se coupe même plus nettement : réchauffez-la 30 minutes à 170 °C sous une feuille d’aluminium.

L’organisation pour un dîner à 20 heures

En faisant tout le jour même :

Feta, origan et huile d’olive

La cuisine grecque de tous les jours repose sur une poignée de produits. La feta d’abord, protégée en appellation d’origine dans l’Union européenne : elle doit être faite en Grèce, au lait de brebis, avec au plus 30 % de lait de chèvre. Les fromages en saumure au lait de vache vendus à côté sont d’autres produits, plus fermes et moins salés.

L’origan séché ensuite, que l’on met sur la salade comme dans la sauce de la moussaka. Les olives de Kalamata, violettes et allongées. Un yaourt égoutté à la grecque, épais, pour le tzatziki. Et de l’huile d’olive vierge extra, versée crue sur presque tout. La cannelle surprend dans un plat salé ; elle est pourtant classique dans les sauces à la viande hachée, en Grèce comme dans une partie du Proche-Orient.

Ce que les versions françaises changent

La salade grecque servie en France porte souvent un lit de laitue. L’horiatiki, la « salade du village », n’en a pas : tomates, concombre, oignon rouge, poivron vert, olives, feta, origan et huile. Notre fiche y ajoute seulement des câpres et un trait de vinaigre.

Pour le tzatziki, le défaut le plus courant est un fromage blanc ou un yaourt nature trop liquide, avec un concombre râpé non essoré. Il rend de l’eau dans le bol en moins d’une heure. Pressez le concombre salé dans un torchon, la différence est nette.

La moussaka, enfin, est souvent faite avec des aubergines frites qui boivent l’huile. Notre fiche les rôtit au four, avec en option une couche de pommes de terre au fond, qui aide la part à se tenir. La version en couches avec une béchamel épaisse sur le dessus est celle que le cuisinier grec Nikolaos Tselementes a fixée dans son livre de cuisine des années 1920.

Les autres plats typiques de Grèce

Plusieurs classiques n’ont pas encore de fiche chez nous. Le souvlaki désigne des brochettes de viande grillée, servies dans une pita ou à l’assiette. Le gyros est de la viande cuite à la broche verticale, tranchée finement. La spanakopita est une tourte aux épinards et à la feta en pâte filo, et les dolmadès des feuilles de vigne farcies de riz. Côté desserts, le baklava superpose pâte filo et fruits secs arrosés de sirop ou de miel, et le yaourt grec se mange simplement avec du miel.

Pour les autres cuisines de la Méditerranée, voyez la cuisine italienne et la cuisine libanaise, dont le houmous se sert très bien à côté du tzatziki. L’aubergine de la moussaka a sa propre rubrique, les recettes d’aubergine.