Recettes indiennes

Les plats indiens à faire chez soi

Deux plats de la grille sont végétaux, deux au poulet. Le dahl de lentilles corail cuit 250 g de lentilles corail dans 75 cl d’eau avec des tomates concassées, 20 minutes, et se finit par un tadka. Le curry de chou-fleur associe un chou-fleur, 150 g de lentilles corail et 40 cl de lait de coco, en 40 minutes. Les fleurettes entrent après les lentilles, sinon elles finissent en bouillie. Ces deux-là sont vegan.

Côté viande, le poulet curry coco demande 700 g de hauts de cuisse ou de blancs pour 4, et le butter chicken la même quantité de cuisses marinées dans 150 g de yaourt épicé.

Les épices et les ingrédients de base

Une cuisine indienne maison commence avec quelques épices en poudre : curcuma, cumin, coriandre moulue, garam masala. Le garam masala est un mélange, souvent cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin et poivre. Ajoutez des graines de cumin et de moutarde, que l’on fait éclater dans l’huile chaude, et un piment du Cachemire qui colore en rouge sans brûler la bouche.

Le trio oignon, ail, gingembre frais revient dans presque toutes les sauces. Le gingembre en poudre ne le remplace pas : il n’a ni le piquant ni le côté citronné de la racine. Pour la crème, le lait de coco en boîte de 40 cl sert dans deux recettes, le yaourt nature dans la marinade du butter chicken.

Le bon moment pour chaque épice

C’est ce qui sépare un curry plat d’un curry qui a du goût, et les fiches y reviennent toutes. Les épices en poudre grillent d’abord dans la matière grasse, après l’oignon, de 30 secondes à 2 minutes selon la fiche, avant tout liquide. Elles doivent sentir fort sans noircir. Versé à la fin dans le lait de coco, le curry reste cru et donne un goût de poussière. Dans le dahl, la moitié du garam masala attend la fin de cuisson, pour garder son parfum.

Reste le tadka (ou tarka) : des épices entières frites quelques secondes dans de l’huile ou du ghee, puis versées sur le plat juste avant de servir. Pour le dahl, ce sont des graines de cumin, de moutarde et deux piments séchés. Les graines doivent crépiter, pas noircir.

Curry et adaptations

Le mot « curry » est surtout européen. Le curry en poudre vendu en France est un mélange tout prêt, mis au point pour le marché britannique ; en Inde, on dose plutôt chaque épice selon le plat. Notre poulet curry coco l’utilise quand même, et nous le présentons pour ce qu’il est : une recette à l’indienne, simple et rapide, sans prétention à reproduire un plat régional précis.

Le butter chicken a une origine documentée. Il est associé au restaurant Moti Mahal de Delhi, ouvert après 1947, où l’on aurait mis les restes de poulet tandoori dans une sauce tomate au beurre. Les restaurants indiens en France le servent souvent très sucré et très crémeux. La recette du site garde une seule cuillère de sucre et ajoute des feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi), que l’on trouve en épicerie indienne.

Un repas indien facile, du riz au yaourt

Comptez 60 à 70 g de riz basmati cru par personne, ou des naans et des chapatis pour saucer. Un bol de yaourt nature ou de raïta, yaourt, concombre râpé et menthe, calme les currys forts.

Pour commencer, prenez le dahl. Il coûte peu et ne demande aucune technique en dehors du tadka final. Le poulet curry coco vient ensuite, pour un soir de semaine. Le butter chicken se prépare en deux temps : la marinade la veille ou une heure avant, la cuisson le jour même. D’autres plats aux lentilles sont sur la page lentilles, et d’autres currys au lait de coco dans la cuisine thaïlandaise.