Recettes italiennes traditionnelles

Les plats typiques italiens, du début à la fin du repas

Un repas italien complet suit un ordre : antipasto, primo (pâtes, riz ou soupe), secondo (viande ou poisson), puis dolce. Au quotidien, on s’arrête souvent au primo. Nos recettes suivent cet ordre.

Antipasti

La bruschetta est la plus simple : 8 tranches de pain grillées 5 minutes, frottées d’ail, et 500 g de tomates bien mûres au basilic. La garniture attend 4 heures ; le pain garni, 15 minutes.

Primi : pâtes, risotto, gnocchi, soupe

C’est la plus grosse part de la grille. La spaghetti carbonara et les pâtes aux crevettes se font en moins de 30 minutes. Le risotto aux champignons demande 35 minutes à côté de la casserole. Les gnocchi maison, faits avec 1 kg de pommes de terre farineuses et 250 g de farine, prennent 45 minutes de façonnage. Le minestrone, soupe de légumes aux haricots et aux petites pâtes, mijote 45 minutes.

Pizza et lasagnes

La pâte à pizza lève 2 heures et donne 3 pizzas de 30 cm. Les lasagnes à la bolognaise demandent 1 h 40 de cuisson entre le ragù et le four ; la version à la butternut et aux épinards se passe de viande.

Dolci

Le tiramisu se monte en 25 minutes mais doit passer 6 heures au frais. La panna cotta prend 20 minutes de préparation et 4 heures au réfrigérateur.

Par où commencer

Le tableau classe nos recettes italiennes par temps total, à partir des fiches.

Commencez par la carbonara. Six ingrédients plus le sel de l’eau, et un seul geste à réussir : mélanger les œufs aux pâtes hors du feu, sinon ils cuisent en grumeaux. Gardez les lasagnes pour un week-end, et faites le tiramisu la veille.

Le placard d’une cuisine italienne

Une bonne partie de la cuisine italienne tient avec peu de produits, à condition de prendre les bons. L’huile d’olive sert à presque tout. Les tomates concassées en boîte valent souvent mieux que des tomates fraîches hors saison. Pour les fromages, deux suffisent au début : le parmesan (parmigiano reggiano, au lait de vache) et le pecorino romano, au lait de brebis, plus salé et plus piquant.

Le reste dépend du plat. Le riz du risotto est un riz rond qui libère beaucoup d’amidon, arborio ou carnaroli, et il ne se rince pas. Le guanciale est de la joue de porc salée et séchée, vendue chez les traiteurs italiens. Le trio oignon, carotte, céleri revenu doucement dans l’huile porte un nom, le soffritto : il sert de départ au ragù des lasagnes comme au minestrone.

Ce que les versions françaises changent

La carbonara est l’exemple le plus connu. En France, elle se fait souvent avec des lardons fumés et de la crème. La recette romaine n’a ni l’un ni l’autre : guanciale, jaunes d’œufs, pecorino, poivre noir, et un peu d’eau de cuisson des pâtes qui fait la sauce. Notre fiche suit cette version.

Le risotto subit le même sort, fini à la crème dans beaucoup de recettes. Son crémeux vient de l’amidon du riz, travaillé pendant la cuisson, puis du beurre et du parmesan ajoutés hors du feu.

Le ragù à la bolognaise se sert à Bologne avec des tagliatelles ou en lasagnes, rarement avec des spaghetti. L’Accademia italiana della cucina en a déposé une recette de référence le 17 octobre 1982 auprès de la chambre de commerce de la ville, puis une version mise à jour le 20 avril 2023.

Pour aller plus loin dans les pâtes, voyez les recettes de pâtes. Le risotto existe aussi au Cookeo et au Thermomix, et les voisins méditerranéens sont dans la cuisine grecque.