18 minEntrées
Recettes japonaises
Nos recettes japonaises, du poulet teriyaki prêt en 25 minutes au ramen qui demande un après-midi. Elles reposent sur une poignée d’ingrédients de base, shoyu, mirin, saké de cuisine, miso et kombu, faciles à trouver en épicerie asiatique et qui se gardent des mois.
Toutes nos recettes japonaises
18 min
25 minSoupes et veloutés
Soupe miso
3 h 10Plats
Ramen
25 minPlats
Poulet teriyaki
40 minPlats
Poulet karaage
45 minEntrées
Onigiri
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Par quel plat japonais commencer
Le poulet teriyaki est le plus simple : 600 g de hauts de cuisse, une poêle et 25 minutes pour 4 personnes. Le mot vient de « teri », l’éclat, et « yaki », grillé ou poêlé. La sauce de soja, mirin, saké et sucre se verse en fin de cuisson, quand la viande est cuite. En marinade, son sucre brûlerait en 3 ou 4 minutes au contact de la poêle.
La soupe miso et les onigiri sont aussi classés faciles. Le karaage, le ramen et le tataki de thon demandent plus de technique : une friture en deux bains, un bouillon de 2 h 30, une saisie de 30 secondes par face.
Les ingrédients de base de la cuisine japonaise
Six recettes, et presque toujours les mêmes produits. Les voici, avec les fiches qui les utilisent.
| Ingrédient | Ce que c’est | Recettes |
|---|---|---|
| Shoyu | sauce soja japonaise, plus ronde que la sauce soja chinoise claire | teriyaki, karaage, ramen |
| Mirin | vin de riz doux, qui donne la brillance | teriyaki, ramen |
| Saké de cuisine | alcool de riz pour sauces et marinades | teriyaki, karaage, ramen |
| Miso | pâte de soja fermentée | soupe miso |
| Kombu | algue brune séchée, base du dashi | soupe miso, ramen |
| Katsuobushi | bonite séchée, fumée puis râpée en copeaux | soupe miso |
| Riz japonais rond | riz qui colle une fois cuit | onigiri |
Avec une sauce soja chinoise à la place du shoyu, retirez une cuillère de la recette et goûtez : elle est souvent plus salée.
Le dashi, bouillon de base
Le dashi le plus courant, l’awase dashi, associe le kombu et le katsuobushi. Le kombu apporte l’acide glutamique, la bonite l’inosinate, et les deux renforcent mutuellement leur goût. Pour la soupe miso, comptez 10 g de kombu et 15 g de bonite pour 1,1 litre d’eau froide : 30 minutes de trempage, 10 de cuisson, 2 minutes d’infusion.
Le miso s’ajoute à la fin, délayé dans une louche, et la soupe ne doit plus bouillir ensuite. Les dashis instantanés en granulés font gagner 40 minutes, pour un résultat plus salé et un peu moins fin.
Trois façons de cuire japonais à la maison
À la poêle
Le teriyaki et le tataki de thon se font à la poêle. Pour le tataki, 400 g de longe de thon marinent 15 minutes dans la sauce soja, se roulent dans le sésame et saisissent 30 secondes par face dans une poêle très chaude. Le centre reste cru.
En friture
Le poulet karaage frit deux fois : 3 minutes à 165 °C, 4 minutes de repos sur une grille, puis 1 minute à 185 °C. Les hauts de cuisse restent juteux là où le blanc sèche.
En bouillon
Le ramen de la fiche est un shoyu ramen au poulet faisable en un après-midi : 1,5 kg de carcasses et d’ailes mijotées 2 h 30. Au Japon, les restaurants cuisent souvent leur bouillon 6 à 12 heures. Le sel vient de la tare, versée au fond du bol, ce qui explique qu’un bouillon de ramen goûté seul paraisse fade.
Le riz des onigiri
Les onigiri ne tiennent qu’avec un riz japonais à grain rond, rincé 4 ou 5 fois puis trempé 30 minutes. Un riz long ou mal rincé ne colle pas, et la boule s’effondre dans la main. 300 g de riz cru donnent 6 onigiri d’environ 110 g, garnis de thon mayonnaise ou de saumon grillé.
Composer un repas japonais
Au Japon, la soupe miso accompagne le repas : elle se sert en même temps que le riz et le plat principal, et se boit au bol. Un poulet teriyaki, un bol de riz et une soupe miso font donc un dîner complet. Les gestes du wok et les sauces au soja se retrouvent dans nos recettes chinoises, et d’autres plats à base de riz dans nos recettes de riz.