Recettes thaïlandaises

Le pad thaï : ingrédients et pièges

Le pad thaï se fait pour 4 avec 250 g de nouilles de riz plates, 300 g de crevettes crues, 2 œufs, 100 g de tofu ferme, des pousses de soja, de la ciboule et des cacahuètes grillées. La sauce tient en une proportion : autant de pâte de tamarin que de nuoc-mâm, 3 cuillères à soupe de chaque, et un peu moins de sucre de palme. Pas de ketchup, contrairement à certaines versions rapides.

Presque tous les pad thaï ratés viennent des nouilles. Trempées trop longtemps ou dans une eau trop chaude, elles rendent leur amidon et collent au wok ; pas assez, elles cassent. Le repère : 30 minutes dans l’eau tiède, une nouille pliée en deux ne casse pas et son centre reste un peu ferme. Elle finit de cuire en absorbant la sauce, en 10 à 12 minutes de wok à feu vif.

Le plat a été promu dans les années 1930 et 1940 par le gouvernement de Plaek Phibunsongkhram, qui voulait en faire un plat national.

Le curry vert thaï au poulet

Le curry vert thaï demande 500 g de poulet, 400 ml de lait de coco, 50 g de pâte de curry vert, des aubergines, des feuilles de combava et du basilic thaï, pour 25 minutes de cuisson. Son geste propre est de faire frire la pâte de curry dans la crème de coco avant de mouiller : la pâte est faite d’ingrédients crus pilés, piment, ail, échalote, citronnelle, galanga, qui doivent cuire dans le gras. Diluée tout de suite dans le lait de coco, elle donne une soupe au curry, pas un curry.

Le basilic va en tout dernier, hors du feu. Cuit plus de 30 secondes, il noircit et perd son goût anisé. Servez avec du riz jasmin, 75 g cru par personne.

La salade thaï au bœuf

La salade thaï se sert froide, avec un bœuf à peine cuit : 400 g de rumsteck saisi 3 minutes par face, tranché fin, sur concombre, tomates cerises, oignon rouge, coriandre et menthe. La sauce se fait à froid avec 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 3 de sauce poisson et 1 de sucre de palme, plus 2 piments oiseaux. Elle figure aussi parmi les recettes healthy.

Les ingrédients de la sauce thaï, recette par recette

Les trois fiches partagent deux ingrédients, et c’est leur dosage qui fait le goût thaï :

• la sauce poisson (nuoc-mâm ou nam pla), qui donne le sel : 3 cuillères à soupe dans le pad thaï et la salade, 2 dans le curry, jusqu’à 3 selon la pâte ;
• le sucre de palme, qui arrondit l’acide et le piquant : 2 cuillères à soupe dans le pad thaï, 1 dans le curry et la salade. La cassonade le remplace.

L’acidité change d’une recette à l’autre : tamarin dans le pad thaï, citron vert dans la salade et au service du pad thaï, aucune dans le curry, qui compte sur le parfum du combava. Le piment aussi : une demi-cuillère à café en poudre dans le pad thaï, un piment rouge long dans le curry, deux piments oiseaux dans la salade.

Goûtez toujours la sauce avant de la verser. Les sauces poisson n’ont pas toutes la même salinité. Corrigez au sucre si elle pique, à la sauce poisson si elle paraît plate.

Où trouver les ingrédients et par quoi les remplacer

Pâte de tamarin, pâte de curry vert, feuilles de combava, basilic thaï et aubergines thaïes se trouvent en épicerie asiatique. Les fiches proposent des remplacements quand ils existent : la cassonade pour le sucre de palme, la ciboulette chinoise ou la ciboule pour les tiges du pad thaï, l’aubergine violette en dés de 2 cm pour les aubergines thaïes rondes.

Les trois recettes sont sans gluten avec la sauce poisson. Remplacée par de la sauce soja dans une version végétarienne, elle fait perdre cette propriété. Pour d’autres plats au wok ou au riz, voyez la cuisine chinoise et les recettes de crevettes.