Entrées végétariennes

Une entrée végétarienne pour chaque saison

Une entrée sans viande tient presque entièrement à ses légumes, donc à leur saison. Voici comment nos fiches se répartissent.

En hiver, mieux vaut laisser le gaspacho de côté. Il demande 1 kg de tomates très mûres, et des tomates pâles ne donnent rien. Les autres idées par saison sont sur les pages des recettes d’été et des recettes d’hiver.

Les entrées froides qui se font la veille ou le matin

Le gros de cette page se prépare à l’avance, ce qui laisse la cuisine libre pour le plat.

Le caviar d'aubergine commence par 3 aubergines rôties entières 45 minutes à 200 °C. Égouttez bien la chair : non égouttée, elle rend du jus dans le bol au bout d’une heure. Il donne environ 500 g, de quoi tartiner pour 6.

Le gaspacho a besoin de 2 heures de réfrigérateur après 20 minutes de mixeur.

La salade de lentilles se fait avec 250 g de lentilles vertes cuites 20 à 25 minutes. Versez la vinaigrette pendant qu’elles sont tièdes, elle est alors absorbée. Sur des lentilles froides, elle reste en surface.

Le taboulé libanais demande le plus de travail : 40 minutes, presque toutes au couteau, pour 3 bottes de persil plat et seulement 40 g de boulgour.

Les entrées chaudes, à faire au dernier moment

Le velouté de brocoli prend 30 minutes pour 4 bols, avec 500 g de brocoli, une pomme de terre et 75 cl de bouillon. Le brocoli ne cuit que 10 à 12 minutes : au-delà, la soupe vire au vert olive et prend un goût de chou bouilli.

Les œufs cocotte cuisent 10 à 12 minutes au bain-marie dans un four à 180 °C, avec une cuillère de crème épaisse par ramequin. Sortez-les quand le blanc est opaque mais tremble encore autour du jaune.

Une entrée facile qui fait son effet

Deux entrées de la grille se servent à table sans travail compliqué. Les œufs cocotte arrivent dans leurs ramequins individuels. La salade de fenouil demande 15 minutes pour 4 : 2 bulbes émincés très fins, 2 oranges pelées à vif et une douzaine d’olives noires. Tout se joue sur l’épaisseur : à 2 mm, le fenouil cru est croquant et tendre ; à 5 mm, il devient fibreux.

Œufs et fromage : la part qui n’est pas vegan

Ces entrées sont végétariennes, pas toutes vegan. La différence tient aux œufs et aux produits laitiers.

Les œufs mimosa cuisent 10 minutes dans l’eau bouillante, puis passent directement dans l’eau glacée. C’est ce refroidissement qui évite le cercle vert autour du jaune. La mayonnaise se monte avec un jaune et 15 cl d’huile.

Les œufs cocotte contiennent de la crème et peuvent recevoir 20 g de gruyère ou de parmesan. Le parmesan est fabriqué avec de la présure animale, tirée de l’estomac du veau ; un végétarien strict le remplacera par un fromage étiqueté « présure végétale ». La salade grecque porte 200 g de feta, le velouté de brocoli 10 cl de crème.

Pour une table sans aucun produit animal, le houmous, le caviar d’aubergine, le taboulé, la bruschetta et la salade de fenouil conviennent tels quels. D’autres idées sont parmi les recettes vegan, et les plats pour la suite du repas dans les plats végétariens.