Recettes de gratins

Le gratin de légumes qui rend de l’eau

C’est le défaut le plus courant, et il ne vient pas du four. Les légumes contiennent beaucoup d’eau et la libèrent en cuisant, sous la sauce.

Le gratin de courgettes est le cas extrême : la courgette contient plus de 90 % d’eau. Il faut en chasser une partie avant d’enfourner, en faisant revenir les rondelles 10 à 12 minutes à la poêle, puis en les pressant dans une passoire. Ce gratin se lie aux œufs et à la crème, sans béchamel, ce qui le rend aussi sans gluten.

Pour le gratin de chou-fleur, les fleurettes se précuisent 8 minutes seulement, puis s’égouttent longuement. Trop cuites, elles se gorgent d’eau et délayent la béchamel. Le brocoli suit la même logique en plus court : 3 minutes à l’eau bouillante, puis 10 minutes dans la passoire, bouquets tête en bas.

La courge pose le problème autrement. La butternut se met crue, en tranches de 5 mm, et la crème ne doit monter qu’aux trois quarts de la hauteur du plat : remplie à ras, elle sort liquide.

Crème, béchamel ou œufs : quelle sauce pour quel gratin

Chaque gratin de la grille a sa liaison, et l’échanger change le résultat.

Lait et crème, sans fromage

Le gratin dauphinois se fait avec 50 cl de lait entier et 30 cl de crème pour 1,2 kg de pommes de terre, sans fromage. Les rondelles de 3 mm ne se rincent pas : leur amidon épaissit le lait. Elles précuisent 10 minutes dans le lait frémissant, puis passent 1 heure à 160 °C. Précuire les pommes de terre n’est donc pas une option ici : c’est ce qui évite un centre encore ferme sous un dessus déjà doré.

Béchamel

Le chou-fleur et le brocoli prennent une béchamel de 50 cl de lait, le gratin de pâtes une béchamel de 75 cl pour 400 g de pâtes. Pour napper des légumes, elle reste fluide : 40 g de farine et 40 g de beurre pour 50 cl de lait. Trop épaisse, elle ne pénètre pas entre les morceaux et le dessus sèche.

Œufs et crème

C’est la liaison du gratin de courgettes : 2 œufs et 20 cl de crème pour 1 kg de légumes, 30 minutes à 180 °C. Elle prend comme un flan et tient mieux qu’une béchamel face à un légume qui rend encore un peu de jus.

Béchamel fluide, pâtes fermes

Le gratin de pâtes rate dans l’autre sens : il sort sec. Les pâtes continuent d’absorber la sauce au four. Égouttez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet et gardez une béchamel qui coule encore.

Le même principe vaut pour les lasagnes. Une sauce trop sèche laisse les feuilles crues et cartonneuses aux angles du plat. Comptez 500 g de bœuf mijoté 1 heure en sauce tomate et 75 cl de béchamel pour un plat de 20 x 30 cm.

Les gratins en couches demandent un repos

La moussaka doit attendre 30 minutes après le four. Sans ce repos, les couches d’aubergines, de viande et de béchamel glissent les unes sur les autres et la part s’effondre au service. Les lasagnes reposent 15 minutes pour la même raison, le gratin dauphinois 10 minutes.

Le hachis parmentier n’a que deux couches, mais la purée doit être plus ferme qu’une purée d’accompagnement, sinon elle s’enfonce dans la viande. Il cuit 25 minutes à 200 °C, juste le temps de gratiner.

Préparer un gratin à l’avance

C’est le repère qui manque le plus souvent dans les recettes, et il change d’un gratin à l’autre. Voici ce que disent nos fiches.

Pour réchauffer, le four bat le micro-ondes sur tous les gratins à la crème : 20 à 25 minutes à 160 ou 170 °C sous aluminium, sinon la sauce se sépare.

D’autres idées dans les recettes de pâtes, les recettes de pomme de terre et les recettes d’automne, où les gratins de légumes reviennent en nombre.