Recettes d'aubergine

Choisir une aubergine

Prenez-la ferme, lourde pour sa taille, avec une peau brillante et bien tendue et un pédoncule encore vert. Une peau terne ou ridée, ou une chair qui garde la marque du doigt, signale une aubergine qui a perdu son eau. La pleine saison va de l’été au début de l’automne, avec les autres légumes de nos recettes d’été.

Les aubergines vendues aujourd’hui sont peu amères. Le dégorgement au sel n’est donc plus utile pour le goût. Il garde un intérêt si vous faites frire des tranches : salées 30 minutes puis épongées, elles boivent moins d’huile. Pour des moitiés rôties ou un caviar, passez cette étape.

Pourquoi l’aubergine boit l’huile

Sa chair est faite de cellules séparées par beaucoup d’air, d’où cette texture d’éponge quand elle est crue. Dans les premières minutes de cuisson, elle absorbe toute l’huile qu’on lui donne. N’en rajoutez pas à ce moment-là : en cuisant, la chair s’affaisse et en rend une partie.

Les quantités de nos fiches donnent un ordre d’idée. La moussaka compte 6 cuillères à soupe d’huile pour 1,2 kg d’aubergines rôties en tranches de 1 cm. La ratatouille en prend 10 cl pour quatre cuissons séparées, et l’aubergine en absorbe la plus grande part.

Au four, à la poêle ou au air fryer

Entière au four

Pour le caviar d'aubergine, les aubergines rôtissent entières 45 minutes à 200 °C. Piquez-les 5 ou 6 fois avant : sans ces trous, la vapeur peut faire éclater la peau. La chair s’égoutte ensuite 15 minutes dans une passoire, sinon le caviar rend du jus dans le bol.

En cubes à la poêle

Dans la ratatouille, les cubes de 2 cm dorent 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, seuls dans la sauteuse, avant de rejoindre les autres légumes. Cuits ensemble dès le départ, ils rendraient leur eau et finiraient en compote.

En moitiés au air fryer

Pour les aubergines au air fryer, coupez-les en deux, quadrillez la chair tous les 1,5 cm, puis comptez 20 à 25 minutes à 180 °C, chair vers le haut. Les entailles font entrer l’huile et la chaleur jusqu’au centre. D’autres légumes se cuisent de la même façon sur la page air fryer.

Le repère qui ne trompe pas : la pointe du couteau

Une aubergine pas assez cuite est le défaut le plus courant. La chair reste ferme, spongieuse, un peu âcre. Le temps indiqué ne suffit pas toujours, car l’épaisseur varie d’un légume à l’autre. Piquez la partie la plus épaisse, près du pédoncule : la lame doit entrer sans aucune résistance. Sinon, prolongez par tranches de 3 minutes.

Pensez aussi au sel. L’aubergine est fade, et il en faut souvent plus qu’on ne le pense, surtout dans le caviar.

Avec de la viande, du poulet ou seule

La moussaka associe l’aubergine à 600 g d’agneau ou de bœuf haché à la cannelle, sous une béchamel aux jaunes d’œufs, et se laisse reposer 30 minutes avant la découpe. Elle a sa place parmi les classiques de la cuisine grecque. Le curry vert thaï utilise des aubergines thaïes, petites et rondes, qui frémissent 10 à 12 minutes dans le lait de coco avec le poulet. La ratatouille, le caviar et les moitiés au air fryer se passent de viande et sont vegan.

Conserver et congeler les aubergines

Cuites, elles se gardent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, 4 jours pour la ratatouille. Crues, elles se congèlent mal, la chair devient aqueuse. Congelez-les plutôt cuites, en plat. La ratatouille et la moussaka tiennent 3 mois au congélateur, le caviar 2 mois en petites portions, à égoutter 10 minutes après décongélation. Des moitiés rôties, faites plutôt une purée avant de les congeler.