Recettes de bœuf

Quel morceau de bœuf pour quelle recette

Le morceau compte plus que la recette. Un rumsteck mijoté 3 heures devient sec, un paleron saisi 2 minutes reste dur. Voici ce que demandent nos fiches.

Les morceaux à braiser

Pour un bœuf bourguignon, il faut des morceaux riches en collagène. Dans une cuisson longue et douce, ce collagène se transforme en gélatine : la viande devient fondante et la sauce prend du corps. Au rayon, la mention « bœuf à bourguignon » désigne en général un mélange de ces morceaux. Demandez des cubes de 4 à 5 cm, qui tiennent mieux que des petits dés.

Le pot-au-feu associe trois morceaux, 1,8 kg en tout pour 6 personnes, dans 4 litres d’eau froide.

Les morceaux à saisir

Pour le bœuf aux oignons, 400 g de bœuf à griller passent 20 minutes au congélateur, puis se tranchent en lamelles de 3 mm contre les fibres. Cette découpe courte donne la tendreté sous la dent. La salade thaï saisit 400 g de rumsteck saignant, le laisse reposer 10 minutes, puis le tranche fin.

Le morceau le plus tendre n’est pas le meilleur pour mijoter

Le filet est le morceau le plus tendre du bœuf, et il se cuit vite. Aucune de nos recettes mijotées ne le demande, parce qu’un morceau maigre fait l’inverse de ce qu’on attend. Rumsteck et faux-filet n’ont presque pas de collagène à dissoudre : après 4 heures en cocotte, ils sont secs et fibreux.

Faites dorer la viande à braiser par petites quantités, dans une cocotte bien chaude. Trop de cubes à la fois font baisser la température, la viande rend son jus et bout au lieu de colorer. Le bourguignon sale les cubes après les avoir épongés, juste avant de les dorer : une viande humide ne colore pas.

Quel haché pour quel plat

Le bœuf haché est vendu à 5 % ou à 15 % de matière grasse, parfois à 20 %. Le 5 % convient à une cuisson rapide. Dans une sauce qui mijote une heure, comme celle des lasagnes ou du chili con carne, il sèche et se met en petits grains durs ; le 15 % reste tendre.

Faites revenir le haché à feu vif en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de partie rosée. Pour le chili, les épices passent ensuite 1 minute dans la graisse de cuisson avant les tomates.

Dans les courgettes farcies, le haché est mélangé cru à la farce et cuit au four. Le hachis parmentier et la moussaka se font avec un haché déjà cuit en sauce. Pour la moussaka, la recette grecque utilise aussi l’agneau. D’autres plats au haché sont sur la page viande hachée.

Le bœuf mijoté en moins d’une heure au Cookeo

La cuisson sous pression divise les temps par quatre à sept. Le bœuf bourguignon au cookeo cuit 35 minutes sous pression au lieu de 3 heures. Le pot-au-feu au Cookeo demande 35 minutes pour la viande puis 15 pour les légumes, ajoutés après : mis au départ, ils finissent en purée. Le chili passe de 1 h 15 à 10 minutes. D’autres recettes de l’appareil sont sur la page Cookeo.

Conserver le bœuf

Le haché se garde moins longtemps qu’un morceau entier, parce que le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la viande. Respectez la date limite de consommation. S’il est haché à la demande chez le boucher, cuisez-le dans les 24 heures. Il se mange cuit à cœur.

Les plats mijotés sont souvent meilleurs le lendemain. Le bourguignon et le chili se gardent 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, la sauce recouvrant entièrement la viande. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer à feu doux. Beaucoup de ces plats figurent aussi parmi les plats mijotés.