Recettes de brocoli

Combien de temps cuire le brocoli

Tout dépend de la suite de la recette. Le brocoli qui finit au four n’est presque pas cuit avant, celui de la soupe cuit en entier dans le bouillon. Voici les temps donnés par nos fiches.

Le repère commun est la base du bouquet. Quand la pointe d’un couteau la traverse sans résistance et que la tête est encore d’un vert franc, le brocoli est cuit.

Pourquoi le brocoli devient kaki

Les trois recettes de cette page mettent en garde contre le même défaut. Chauffée trop longtemps, la chlorophylle du brocoli perd son atome de magnésium et vire au vert olive. Les acides que le légume libère en cuisant accélèrent le changement, surtout sous un couvercle fermé, où ils restent dans la casserole.

Le goût suit la couleur. Un brocoli trop cuit dégage des composés soufrés, cette odeur de chou bouilli qui envahit la cuisine. D’où trois réflexes repris dans les fiches : cuire à découvert, compter les minutes à partir de la reprise de l’ébullition, et stopper la cuisson tout de suite, à l’eau très froide pour le gratin, au mixeur pour le velouté.

Ne jetez pas les tiges

La tige a autant de goût que les bouquets. Il suffit de retirer sa peau fibreuse à l’économe, puis de la couper en rondelles de 1 cm ou en bâtonnets. Dans le gratin, elle cuit avec les bouquets. Dans le velouté, elle part dans la casserole 8 minutes avant eux, avec la pomme de terre, car elle demande plus de temps.

Trois façons de cuisiner le brocoli

En velouté

Le velouté de brocoli demande 500 g de brocoli, une pomme de terre de 200 g et 75 cl de bouillon pour 4 bols, 30 minutes en tout. On le mixe hors du feu dès la fin de la cuisson, 2 à 3 minutes au mixeur plongeant. Servi en entrée, comptez 25 cl par personne.

En gratin

Le gratin de brocoli utilise 2 têtes, environ 1 kg, une béchamel à 50 cl de lait et 100 g de comté ou d’emmental. Le brocoli s’égoutte au moins 10 minutes, bouquets tête en bas : l’eau qui reste dans les fleurettes délaye la sauce. La fiche donne aussi une version avec 500 g de pommes de terre en rondelles, qui demande 70 cl de lait et 30 minutes de four.

Rôti au four

Pour le chou-fleur et brocoli rôtis au four, le brocoli entre au four 10 minutes après le chou-fleur, qui cuit plus lentement. Enfournés ensemble, les pointes du brocoli brûlent avant que le chou-fleur soit tendre. Une plaque préchauffée et des légumes bien secs donnent des pointes croustillantes et brunies.

Comment servir le brocoli

En accompagnement pour 4, la plaque de brocoli et chou-fleur rôtis va avec une viande ou un poisson qui cuit au four en même temps : poulet rôti, saumon ou cabillaud. En plat principal, elle nourrit 2 ou 3 personnes, posée sur du boulgour ou du quinoa, ou sur une couche de houmous qui retient les légumes dans l’assiette.

Le velouté devient un dîner avec une tartine de pain grillé, un croque-monsieur ou des œufs cocotte. Des graines de courge ou de tournesol grillées 3 minutes à sec à la poêle lui donnent du croquant.

Le gratin change de caractère selon ce qu’on ajoute. Une bûche de chèvre de 150 g en rondelles remplace le comté, 150 g de lardons rissolés se glissent entre les bouquets (le plat n’est alors plus végétarien), et 20 cl de crème battus avec 2 œufs peuvent prendre la place de la béchamel, pour une texture proche d’un flan.

Conserver le brocoli cuisiné

Le velouté et le brocoli rôti se gardent 3 jours au réfrigérateur, le gratin 2 à 3 jours. Seul le velouté se congèle bien, 3 mois en portions, de préférence sans la crème. Le gratin et les légumes rôtis supportent mal la congélation : le brocoli devient spongieux en décongelant.

Pour réchauffer le brocoli rôti sans le ramollir, passez-le 8 minutes à 200 °C sur une plaque plutôt qu’au micro-ondes. Froid, il se mange aussi en salade avec une vinaigrette moutardée.

Avec les autres légumes de l’hiver

Le brocoli se prépare souvent comme son cousin le chou-fleur : voyez nos recettes de chou-fleur. Le velouté fait partie de nos soupes et veloutés, le gratin de nos gratins, et les trois recettes se retrouvent dans les recettes d’hiver.