Recettes de butternut

Comment cuisiner la butternut

La butternut a une chair dense, peu aqueuse et sucrée. C’est ce qui permet de la mettre crue dans un gratin, là où le potiron rendrait son eau. Nos fiches l’utilisent de trois façons.

En velouté

Le velouté de butternut cuit 1 kg de chair en cubes de 2 à 3 cm dans 80 cl de bouillon, 25 minutes à frémissement, puis passe 2 minutes au mixeur. La seule règle : le bouillon arrive à hauteur des cubes, pas au-dessus. Le reste sert à ajuster la texture après le mixage, parce qu’un velouté trop clair ne se rattrape pas.

En gratin

Le gratin de butternut se monte avec des tranches crues de 5 mm, 25 cl de crème, 10 cl de lait et 100 g de comté. Il passe 45 minutes à 180 °C, dont 25 sous aluminium, sans aucune précuisson. Plus épaisses, les tranches restent fermes sous un dessus déjà doré.

En lasagnes

Pour les lasagnes butternut, la courge est d’abord rôtie en cubes à 200 °C, puis écrasée à la fourchette et montée avec 400 g d’épinards et 1 litre de béchamel. Sans sauce tomate, c’est la béchamel qui apporte le liquide aux feuilles sèches : avec une sauce trop juste, elles restent cartonneuses.

Faut-il éplucher la butternut ?

Nos trois recettes la pèlent. Sa peau est assez fine pour partir à l’économe, comme une grosse carotte, ce qui n’est pas le cas du potiron.

La méthode du velouté : coupez la courge en deux là où le col rejoint la partie ronde, posez chaque morceau à plat, puis pelez de haut en bas. Le col est plein et donne des tranches régulières pour le gratin. Les graines sont toutes dans la partie ronde et partent à la cuillère.

Combien de chair dans une butternut

C’est le repère qui manque dans la plupart des recettes, qui parlent « d’une courge » sans dire laquelle. Une butternut de 1,3 kg perd environ 300 g entre la peau et les graines, et donne 1 kg de chair. Une courge de 1,5 kg en donne à peu près 1,2 kg.

Au marché, cela donne :

• velouté pour 4 : une courge de 1,3 kg ;
• gratin pour 4 en plat principal, ou 6 en accompagnement : 1,5 kg ;
• lasagnes pour 6 : 1,5 kg aussi.

Choisir et conserver une butternut

Prenez-la lourde pour sa taille, avec une peau beige mate et sans taches molles. Un col long et épais veut dire plus de chair et moins de graines.

Entière, elle se garde 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec. Une fois coupée, filmez-la et utilisez-la sous 5 jours. Les graines se grillent comme celles du potiron : rincées, séchées, 10 minutes à 180 °C avec une pincée de sel.

Les plats, eux, tiennent 3 jours au réfrigérateur. Le velouté se congèle 3 mois, de préférence avant d’y mettre la crème. Les lasagnes se congèlent aussi, 3 mois en parts. Le gratin supporte mal le congélateur : la crème se sépare et la courge ramollit.

Butternut, potiron ou potimarron

La butternut est une courge musquée, en forme de poire. Le potimarron se comporte comme elle dans un gratin, cru et même non pelé si sa peau est bien lavée. Le potiron, plus aqueux, demande 10 minutes de vapeur et un égouttage avant d’aller au four. Le détail des substitutions est sur la page des recettes de potiron et de courge.

Pour d’autres plats de la même saison, voyez les recettes d’automne, les soupes et veloutés et les gratins.