Recettes de cabillaud

Dos, filet ou queue de cabillaud

Le dos est la partie la plus épaisse et la plus régulière du poisson, découpée le long de l’arête centrale. Les trois recettes de la page le choisissent, à raison de 150 g par personne : épais, il cuit uniformément et pardonne une minute de trop. Le filet, plus fin et plus long, cuit plus vite et s’effeuille plus tôt. La queue, très fine, sèche avant le reste ; repliez-la sous elle-même si vous la cuisez avec des dos.

Pour un repas à plusieurs, demandez au poissonnier des morceaux de même épaisseur plutôt que de même poids. Ils seront prêts ensemble. Le lieu noir, le colin et le merlu se cuisent exactement de la même façon, et le lieu noir coûte en général moins cher.

Trois cuissons, un même repère : 52 °C à cœur

Le cabillaud est un poisson maigre, composé à environ 80 % d’eau, avec une chair en grands feuillets reliés par un tissu très fin. Ce tissu se dissout à basse température : au-delà de 55 à 60 °C à cœur, plus rien ne tient les feuillets et le dos s’écroule dès qu’on le bouge. Nos trois fiches visent donc 52 à 55 °C au centre. Sans thermomètre, la pointe d’un couteau plantée 3 secondes au cœur doit ressortir tiède sur la lèvre, pas brûlante.

Au four

Le cabillaud au four pose les dos sur des courgettes, un poivron et des tomates cerises déjà rôtis 20 minutes, puis cuit 12 minutes à 200 °C. Le dessous du poisson touche une surface chaude au lieu d’un plat froid, et les deux faces avancent presque au même rythme.

En papillote

Le cabillaud en papillote cuit 15 minutes à 200 °C sur une julienne de 2 poireaux et 2 carottes. La coupe fine, 2 à 3 mm, cuit dans le même temps que le poisson et rend peu d’eau. Des rondelles épaisses de courgette ou de tomate en rendraient trop et dilueraient le beurre citronné.

À la poêle

Le dos de cabillaud à la poêle est le plus rapide : 4 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes arrosé de beurre mousseux à l’ail et au thym. Un dos de 2,5 à 3 cm demande 6 à 7 minutes en tout, un filet de 1,5 cm à peine 4. Tant que la première face n’a pas doré, elle accroche ; ne la forcez pas, elle se libère seule.

Saler 10 minutes avant : le geste qui tient le dos

C’est le point commun des trois recettes. En 10 minutes, le sel attire l’eau en surface, qu’on éponge au papier absorbant. Il dissout aussi une partie des protéines de surface, qui forment une fine pellicule collante. À la cuisson, cette pellicule durcit et maintient la forme du morceau, qui s’effeuille ensuite en grosses lamelles nettes.

Le cabillaud surgelé relâche nettement plus d’eau que le frais. Décongelez-le au réfrigérateur sur une grille posée sur une assiette, jamais dans son emballage, et séchez-le avant de le saler.

Avec quels légumes servir le cabillaud

Chaque fiche apporte sa garniture. Les légumes d’été rôtis pour la version au four, poireaux et carottes en julienne pour la papillote. À la poêle, le cabillaud se sert avec une purée, des pommes vapeur ou du riz pour absorber la sauce, et des épinards tombés 2 minutes au beurre ou des poireaux fondus. La sauce vierge proposée sur la fiche poêle, tomates en dés, échalote, huile d’olive et basilic, se prépare à part et sans cuisson.

Le cabillaud au four et la papillote font aussi partie des recettes healthy, et les trois fiches sont naturellement sans gluten, rangées avec les plats sans gluten. Pour un poisson plus gras cuit de la même façon, voyez les recettes de saumon.

Conserver le cabillaud

Cuit, il se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se réchauffe mal, la chair sèche et se défait : 8 à 10 minutes à 150 °C sous aluminium, ou mieux, émietté froid dans une salade de pommes de terre. Le poisson cuit ne se congèle pas bien. Cru, en revanche, il se congèle.