Recettes de champignons

Champignons de Paris, cèpes et champignons secs

Le champignon de Paris est cultivé et se trouve toute l’année. Le blanc et le brun sont de la même espèce ; le brun, souvent vendu sous le nom de champignon blond ou rosé, a un goût un peu plus prononcé. Choisissez des chapeaux fermés, serrés contre le pied, sans taches humides. Un chapeau ouvert qui laisse voir des lamelles noires indique un champignon plus âgé.

Les champignons sauvages, cèpes et girolles, arrivent sur les marchés en automne, en gros de septembre à novembre selon la météo, avec les autres produits de nos recettes d’automne. Hors saison, les cèpes séchés donnent beaucoup de goût pour un petit poids. Réhydratez-les 20 à 30 minutes dans l’eau tiède. Filtrez cette eau et versez-la dans le bouillon du risotto aux champignons.

Nettoyer les champignons sans les gorger d’eau

Coupez le bout terreux du pied. Les champignons de Paris se nettoient avec un papier humide ou se rincent très rapidement sous l’eau, juste avant la cuisson, puis se sèchent aussitôt dans un torchon. Ne les laissez pas tremper : ils se remplissent d’eau et ne doreront plus.

Faire dorer des champignons à la poêle

À la poêle, ils rendent d’abord leur eau, puis dorent une fois qu’elle s’est évaporée. Trois règles pour qu’ils dorent au lieu de bouillir : une poêle très chaude, une seule couche de champignons, quitte à cuire en deux fois, et le sel à la fin, puisqu’il accélère la sortie de l’eau.

Dans le risotto, les 400 g de champignons dorent 6 à 8 minutes à feu vif avant le riz. Les deux tiers rejoignent la sauteuse après 12 minutes de cuisson du riz, le reste se pose sur l’assiette. Le crémeux vient de l’amidon du riz et du beurre ajouté hors du feu, sans crème.

Pourquoi les champignons cuisent à part dans les plats en sauce

C’est le point commun des plats mijotés de la grille. Dans le bœuf bourguignon, 250 g de champignons sont sautés 5 minutes au beurre à feu vif et ajoutés pour les 20 dernières minutes. Mis dès le départ, ils rendraient leur eau dans le vin et se ratatineraient en trois heures. Dans la blanquette de veau, ils cuisent 5 minutes avec 10 g de beurre et un filet de citron, qui les garde blancs.

Le Cookeo suit la même logique. Pour le bœuf bourguignon au Cookeo, les champignons entrent après la cuisson sous pression, 5 à 8 minutes en mode « Dorer », le temps que la sauce nappe la cuillère. Dans la blanquette au Cookeo, ils cuisent 5 à 6 minutes dans la sauce, toujours en mode « Dorer ». Seule exception : le sauté de porc au Cookeo, où 200 g de champignons émincés passent sous pression avec la viande et les carottes, et parfument la sauce. D’autres recettes sous pression sont sur la page Cookeo.

Combien de champignons par plat

Nos fiches donnent un ordre de grandeur. Dans un plat en sauce, les champignons accompagnent la viande : 250 g pour 6 personnes dans le bourguignon et la blanquette, 200 g pour 4 dans le sauté de porc. Dans le risotto, ils sont le sujet, et on monte à 400 g pour 4. Ils perdent une bonne partie de leur volume à la cuisson, ce qui surprend la première fois.

Conserver les champignons

Les champignons de Paris se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier ou dans leur barquette couverte d’un papier absorbant. Sous film plastique, ils condensent et deviennent gluants. Ils se congèlent mieux cuits que crus : sautés à la poêle, refroidis puis mis en sac, ils iront directement dans une sauce ou un risotto.