Recettes de courgette

Choisir la courgette

La courgette de pleine terre se récolte en France de juin à septembre, d’où sa place dans nos recettes d’été. Préférez-la petite ou moyenne, 15 à 20 cm, ferme et brillante. Les grosses ont plus de graines, une chair plus spongieuse et plus d’eau.

La courgette ronde se creuse facilement et tient debout dans le plat : c’est la forme des courgettes farcies, garnies de 400 g de bœuf haché pour 4. La longue, verte ou jaune, sert à tout le reste. Inutile de l’éplucher, la peau est fine et retient la chair à la cuisson.

Chasser l’eau avant la cuisson

Tout le travail sur la courgette consiste à lui faire perdre de l’eau avant qu’elle n’arrive dans le plat. Elle en contient plus de 90 %, et la rend dès qu’elle chauffe.

Pour un gratin, salez les rondelles et laissez-les dégorger 20 à 30 minutes dans une passoire, puis pressez-les dans un torchon. Ou faites-les revenir à la poêle : le gratin de courgettes poêle 1 kg de courgettes pendant 10 minutes avant de les couvrir de 2 œufs, 20 cl de crème et 80 g de gruyère. Sans cette étape, le plat baigne dans un liquide clair qui délaye la crème.

Pour les courgettes farcies, blanchissez les coques 5 minutes et faites revenir la chair hachée avant de la mêler à la viande. La farce reste compacte et le fond du plat reste sec.

Dans un plat cuit longtemps, c’est l’ordre d’entrée qui compte. Dans la ratatouille, les courgettes sont poêlées seules, à feu vif, avant de rejoindre les tomates. Dans le couscous, elles entrent dans le bouillon après les carottes et les navets, sinon elles tombent en purée. Coupées en gros tronçons, elles tiennent mieux.

Courgette au four, à la poêle ou au air fryer

Au four

À 200 °C, la courgette rôtit au lieu de bouillir, à condition d’être étalée. Pour le cabillaud au four, 2 courgettes, un poivron et des tomates cerises rôtissent 20 minutes seuls avant d’accueillir le poisson : les légumes ont perdu leur eau et le dos cuit sur une surface chaude. En papillote, c’est l’inverse, l’eau reste enfermée. Le saumon en papillote se contente donc d’une seule courgette pour 4 pavés.

À la poêle

Feu vif, peu de rondelles à la fois, sel à la fin. Une poêle trop chargée fait bouillir les courgettes dans leur jus au lieu de les dorer. C’est la base de la ratatouille comme du gratin.

Au air fryer

La courgettes au air fryer est la plus simple de la page : 2 courgettes en bâtonnets, 1 cuillère à soupe d’huile, 12 à 15 minutes à 200 °C en secouant le panier à mi-cuisson. Comptez 25 minutes en tout, préparation comprise. D’autres légumes suivent la même logique dans la rubrique air fryer.

Combien de courgettes prévoir

Nos fiches donnent un repère assez stable. Quand la courgette fait le plat, comme dans le gratin, comptez 250 g par personne, soit 1 kg pour 4. En accompagnement rôti, 500 g suffisent pour 4. Dans un plat mélangé, la part baisse : 600 g pour 6 dans la ratatouille, avec autant d’aubergines, et 200 g seulement dans la soupe de légumes au Thermomix pour 4 bols. L’écart entre le poids cru et l’assiette, c’est l’eau partie à la cuisson.

Conserver et congeler les courgettes

Crues et entières, elles se gardent 4 à 5 jours dans le bac à légumes. Au-delà, la peau se ride et la chair ramollit.

Pour les garder plus longtemps, la congélation des courgettes passe par un blanchiment de 3 minutes en rondelles de 1 cm, suivi d’un bain d’eau glacée. À -18 °C, elles tiennent 8 à 12 mois. Elles perdent leur tenue et finissent dans une soupe, un minestrone ou une sauce, jamais dans une salade.