Recettes aux épinards

Comment cuisiner les épinards frais

Les épinards frais se lavent, s’équeutent, tombent à la poêle puis se pressent. Pour retirer la tige épaisse, pliez chaque feuille en deux et tirez dessus. Lavez ensuite les feuilles dans une grande bassine d’eau froide, en deux ou trois bains : la terre tombe au fond.

Inutile d’ajouter de l’eau pour les cuire. Mis encore mouillés dans une grande sauteuse à feu vif, par poignées, ils tombent en 3 à 4 minutes dans leur seule eau de lavage. Versez-les ensuite dans une passoire et pressez-les fort au dos d’une louche, puis entre vos mains une fois tiédis. Sur 1 kg, vous devez retirer près d’un verre d’eau.

Sautez cette étape et la crème se transforme en jus vert et clair, ou les feuilles de lasagnes baignent dans l’eau.

Quelle quantité d’épinards acheter

Les épinards perdent les trois quarts de leur volume à la cuisson. Un sac qui paraît énorme cru donne quatre portions modestes. Voici les quantités de nos fiches :

• 1 kg d’épinards frais pour 4 portions d’épinards à la crème, en accompagnement ;
• 400 g d’épinards frais pour un plat de lasagnes de 6 parts ;
• 150 g de pousses d’épinards pour un curry de 4 personnes, où ils sont une garniture et non le légume principal.

Les pousses en sachet rendent proportionnellement autant d’eau que les grandes feuilles. Gardez la même quantité.

Épinards frais ou surgelés

Les frais ont plus de goût et une texture plus ferme. Les surgelés en branches donnent un résultat très proche et évitent le lavage. Dans un curry, ajoutez-les encore congelés avec les pois chiches : ils dégèlent et cuisent en 5 minutes.

Évitez en revanche les épinards surgelés déjà hachés à la crème. La proportion de crème n’est pas la même, et vous ne pouvez plus les presser.

Trois plats avec des épinards

En accompagnement

Les épinards à la crème demandent 1 kg d’épinards, 20 cl de crème, une échalote et 20 g de beurre. La crème réduit 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à enrober les feuilles sans couler au fond de la poêle. Un trait de noix muscade termine.

En plat complet

Dans le curry de patate douce, 800 g de patates douces, une boîte de pois chiches et 40 cl de lait de coco cuisent d’abord. Les pousses d’épinards s’ajoutent crues, hors du feu, et tombent en 1 à 2 minutes dans la chaleur du curry. Elles gardent ainsi leur vert vif.

En lasagnes

Les lasagnes butternut alternent 1,2 kg de butternut rôtie, 400 g d’épinards et 1 litre de béchamel, sans sauce tomate. Les épinards tombent 3 minutes à la poêle avec une gousse d’ail, puis se pressent et se hachent grossièrement avant le montage.

Avec quoi servir les épinards

Les épinards à la crème sont l’accompagnement classique du poisson blanc et du saumon. Ils vont aussi avec un rôti de veau, des œufs pochés ou une purée de pommes de terre pour un repas sans viande. Les restes se glissent dans une omelette ou une quiche.

Côté conservation, les épinards à la crème se gardent 2 jours au réfrigérateur et se congèlent 2 mois. Le curry tient 3 jours au frais. Pour le congeler, mieux vaut le faire avant d’ajouter les épinards.

D’autres légumes de saison

Les épinards de nos fiches se cuisinent en automne et en hiver. La même saison réunit la butternut et la patate douce, et les trois plats de cette page sont aussi dans nos recettes végétariennes.