Recettes au fromage

Recettes au fromage au four

La moitié de cette page passe au four sous une couche de fromage râpé. Le gratin de pâtes et le croque-monsieur en prennent chacun 150 g de gruyère. Les gratins de légumes en demandent moins, 80 à 100 g : c’est le cas du gratin de chou-fleur, du gratin de brocoli, du gratin de courgettes et de celui de butternut. Tous les plats gratinés du site, avec ou sans fromage, sont sur la page des gratins.

Le fenouil au four se contente de 50 g de parmesan, qui dore sans filer. Le cake aux olives, lui, mélange 100 g de gruyère dans la pâte, avec le jambon et les olives : il se coupe en tranches pour l’apéritif.

Quel fromage et combien, recette par recette

Le tableau reprend les quantités de nos fiches. Il sert aussi à finir un morceau qui traîne au réfrigérateur.

Quel fromage pour quel plat

Pour gratiner, il faut une pâte pressée cuite. L’emmental fond et file, le comté a plus de goût et dore un peu moins vite, le gruyère suisse se situe entre les deux.

Le parmesan (Parmigiano Reggiano) se comporte autrement. Très sec et affiné au moins 12 mois, il dore et sale le plat mais ne file pas. Râpé en copeaux, il assaisonne la salade césar ; mélangé à la béchamel, il relève un gratin sans le rendre élastique. Dans le risotto au cookeo, il s’ajoute à la fin avec des dés de beurre froid, et une minute de spatule vive rend le riz crémeux.

La feta reste en morceaux à la chaleur. Elle est protégée par une AOP depuis 2002 et se fabrique en Grèce, au lait de brebis, avec au plus 30 % de lait de chèvre. Dans la salade grecque, elle se pose en bloc, sans être émiettée. Les autres salades composées sont sur la page des salades.

Râper, fondre, gratiner

Râpez vous-même quand c’est possible. Le fromage râpé en sachet est enrobé d’un agent antiagglomérant, souvent de l’amidon, qui l’empêche de coller dans le paquet et le fait fondre de façon moins lisse.

Dans une béchamel, ajoutez le fromage hors du feu. S’il bout dans la sauce, ses protéines se resserrent, la matière grasse se sépare et la sauce devient granuleuse. C’est ainsi que se termine la béchamel du gratin de chou-fleur.

Pour la croûte, le fromage va sur le dessus pendant les 10 à 15 dernières minutes, ou sous le gril 3 à 5 minutes en surveillant. Mis trop tôt, il sèche et brunit avant que le plat soit chaud au centre.

Conserver le fromage

Une pâte pressée se garde dans son papier d’origine ou dans du papier sulfurisé, au bac à légumes du réfrigérateur. Le film plastique serré le fait transpirer. Sortez-le 30 minutes à une heure avant de le servir à table, froid il a moins de goût.

La feta se conserve immergée dans sa saumure. Le fromage à pâte dure râpé à la maison se congèle bien en sachet, et s’utilise directement sur un gratin sans décongélation.