Recettes de lentilles

Quelle lentille pour quelle recette

Deux familles couvrent presque tous les plats de cette page. Elles ne se remplacent pas l’une par l’autre.

Les lentilles vertes, qui restent entières

La verte du Puy, en appellation d’origine depuis 1996, a une peau fine qui tient à la cuisson. Elle cuit 20 à 25 minutes à partir de l’ébullition, sans trempage. C’est la lentille de la salade de lentilles et du petit salé aux lentilles au cookeo, où elle doit rester en grains. La harira accepte des lentilles vertes ou brunes, puisqu’elles mijotent ensuite dans une soupe épaisse.

Les lentilles corail, qui se défont

La lentille corail est décortiquée, sans sa peau. Elle se défait en 10 à 15 minutes et épaissit tout ce qu’elle touche. Dans le dahl de lentilles corail, 250 g cuisent 18 à 20 minutes dans 75 cl d’eau jusqu’à perdre leur forme. Dans le curry de chou-fleur, 150 g partent 10 minutes avant le chou-fleur et lient la sauce au lait de coco.

Une salade de lentilles corail finirait en purée. Un dahl de lentilles vertes resterait en grains dans un bouillon clair.

Les deux erreurs qui ratent les lentilles

La première est le sel trop tôt. Les producteurs de lentilles du Puy le recommandent en fin de cuisson, parce qu’il durcit la peau et rallonge le temps. Dans la salade, il arrive après 18 minutes. Dans le petit salé, on ne sale pas pendant la cuisson et on goûte à la fin : la viande, même blanchie 5 minutes, en apporte souvent assez.

La seconde est d’oublier le rinçage des corail. Non rincées, elles libèrent un amidon qui forme une écume grise et donne une texture pâteuse. Frottez-les 1 à 2 minutes sous l’eau froide, jusqu’à ce qu’elle coule presque claire.

Les temps complets par variété, blondes et noires comprises, sont dans l’article sur la cuisson des lentilles.

Donner du goût aux lentilles

Une lentille cuite à l’eau nature reste fade. Trois gestes de nos fiches changent le résultat.

Cuisez les vertes avec un oignon piqué, une feuille de laurier et une branche de thym, comme dans la salade. Pour les corail, faites revenir les épices 30 secondes dans l’huile avant de verser l’eau : le curcuma, le cumin et le garam masala du dahl sentent alors fort sans brûler. Enfin, assaisonnez les lentilles encore tièdes. Une vinaigrette versée sur des lentilles chaudes est absorbée ; sur des lentilles froides, elle reste en surface.

Le dahl ajoute un dernier temps, le tadka : des graines de moutarde et de cumin grésillées dans l’huile chaude, versées sur le plat au moment de servir.

Avec quoi marier les lentilles

La cuisine française les associe au porc salé, aux carottes et à la moutarde. Les cuisines indienne et marocaine les marient aux tomates, au lait de coco, à la coriandre et au citron. Dans la harira, elles cuisent avec de l’agneau, des pois chiches et un gros bouquet d’herbes.

Sans viande, elles font un plat complet avec du riz ou du pain. La plupart de ces recettes figurent aussi parmi nos recettes végétariennes, et le dahl dans la cuisine indienne.

Conserver les lentilles

Sèches, elles se gardent des mois dans un bocal fermé, au sec. Cuites, elles tiennent 3 jours au réfrigérateur en salade, 4 jours en dahl ou en harira, qui épaississent en refroidissant : allongez-les d’un peu d’eau au réchauffage. Les lentilles nature, le dahl et la harira se congèlent 3 mois. La salade assaisonnée ne se congèle pas.