Recettes avec des œufs

Que faire avec des œufs

Pour le dîner

La shakshuka poche 6 œufs dans une sauce tomate au poivron, en une seule poêle. La tortilla espagnole en prend 6 aussi, avec 800 g de pommes de terre confites. Pour un repas en 5 minutes, l’omelette de 3 œufs suffit à une personne, et le riz cantonais saute du riz cuit la veille avec 3 œufs battus.

Pour l’entrée et l’apéritif

Les œufs cocotte cuisent au bain-marie, les œufs mimosa se garnissent d’une mayonnaise maison et de jaunes émiettés. La quiche lorraine tient sur un appareil de 3 œufs et un jaune.

Pour le dessert et le goûter

Mousse au chocolat, tiramisu, flan pâtissier, gâteau au yaourt et crêpes reposent tous sur l’œuf, chacun pour une raison différente : la mousse sur les blancs montés, le flan sur la coagulation, les crêpes sur la liaison. Les autres idées sucrées sont sur la page des desserts, et celles du matin sur la page petit-déjeuner.

Combien d’œufs dans chaque recette

Le tableau aide à écouler une boîte de 6 ou de 12. Les quantités sont celles de nos fiches.

La carbonara laisse 4 blancs de côté. Ils se congèlent en sachet et servent ensuite pour une meringue.

Lire la boîte d’œufs

Le calibre est indiqué sur la boîte : S pour moins de 53 g, M de 53 à 63 g, L de 63 à 73 g, XL au-delà. Dans une omelette, la différence ne compte pas. Dans une pâtisserie, si, puisque l’œuf apporte une partie du liquide.

Le premier chiffre du code imprimé sur la coquille donne le mode d’élevage : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour l’élevage au sol, 3 pour les cages. Suivent le pays (FR) et l’identifiant de l’élevage.

La date indiquée est une date de consommation recommandée, fixée au plus tard à 28 jours après la ponte. Pour monter des blancs en neige, comme dans la mousse au chocolat, des œufs de quelques jours donnent une mousse plus stable que des œufs du jour.

Cuire un œuf à la minute près

Le blanc commence à prendre vers 62 °C, le jaune vers 65 °C et il devient ferme au-delà de 70 °C. Tout l’art des cuissons tient dans cet écart de quelques degrés.

Dans l’eau déjà bouillante, un œuf moyen sorti du réfrigérateur demande 3 minutes pour la coque, 6 minutes pour un œuf mollet et 10 minutes pour un œuf dur, suivies d’un bain d’eau glacée. Au four, les œufs cocotte cuisent 10 à 12 minutes au bain-marie à 180 °C. Au air fryer, des œufs durs passent 14 à 15 minutes à 150 °C, réglage détaillé avec les autres sur la page des recettes au air fryer. Dans une sauce, comme dans la shakshuka, les œufs pochent à couvert à feu doux jusqu’à ce que le blanc soit opaque.

Les liaisons aux jaunes se font hors du feu. La sauce de la spaghetti carbonara s’émulsionne avec la chaleur des pâtes et un peu d’eau de cuisson ; sur la flamme, elle tourne en œufs brouillés en quelques secondes. La tortilla, elle, cuit à feu moyen pour que le centre reste moelleux.

Conserver les œufs

En France, les œufs sont vendus à température ambiante. Une fois rentrés, gardez-les au réfrigérateur dans leur boîte, pointe vers le bas, sans les laver : le lavage retire la cuticule qui protège la coquille. Sortez-les 15 minutes avant de les cuire ou de les incorporer à une pâte.

Un œuf dur écalé ou non se garde 7 jours au réfrigérateur, avec quelques précautions détaillées dans l’article sur la conservation de l’œuf dur. La pâte à crêpes peut se préparer la veille et passer la nuit au réfrigérateur, couverte.