Panais on Ce qu'on mange ce soir : des recettes expliquées pas à pas, rangées par envie

Légumes rôtis au four

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi les légumes rôtis restent mous au lieu de dorer

La coloration des légumes rôtis vient de la réaction de Maillard et de la caramélisation des sucres. Les deux ne démarrent qu’au-dessus de 140 °C en surface. Tant qu’il reste de l’eau autour d’un morceau, sa surface ne dépasse pas 100 °C : il cuit à l’étuvée.

Purée de panais

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Quel goût a la purée de panais

La purée de panais a un goût doux, légèrement sucré, avec une note de noisette. Elle est nettement plus sucrée qu’une purée de pommes de terre. Le panais contient moins d’amidon qu’une pomme de terre farineuse et plus de sucres : écrasé seul, il donne une purée très lisse, souple, presque coulante une fois le beurre ajouté.

Velouté de panais

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le velouté de panais peut être filandreux

Le panais est une racine, comme la carotte, avec un cœur central plus ligneux. Sur un jeune panais fin, ce cœur est tendre et se mixe sans problème. Sur un gros panais d’hiver, surtout après plusieurs semaines de stockage, il devient dur et fibreux : il reste ferme après 30 minutes de cuisson, et le mixeur le hache en petits fils au lieu de le réduire en crème.