Recettes de pâtes

Des pâtes en 30 minutes pour un soir de semaine

Deux recettes de la grille tiennent en une demi-heure, cuisson comprise. La spaghetti carbonara demande 30 minutes et seulement cinq ingrédients : spaghetti, guanciale, jaunes d’œufs, pecorino et poivre. Pas de crème, la sauce vient de l’œuf émulsionné avec l’eau de cuisson.

Les pâtes aux crevettes se font en 25 minutes. Le seul piège est la crevette elle-même : décortiquée, elle cuit en 2 minutes à feu vif. On la saisit, on la retire, et on ne la remet qu’à la fin, hors du feu. Rose et en forme de C ouvert, elle est cuite ; refermée en O, elle a trop cuit.

La salade de pâtes se prépare en un peu plus de 30 minutes, puis passe 30 minutes au frais.

Quelle forme de pâtes pour quelle sauce

Les pâtes longues et fines, spaghetti ou linguine, vont avec les sauces qui enrobent sans tenir en morceaux : huile, œuf, fromage. La carbonara en est l’exemple romain.

Les pâtes courtes et creuses (penne, macaroni, coquillettes) retiennent une sauce épaisse ou une béchamel dans leur tube. C’est le choix du gratin de pâtes. Les très petites formes, ditalini ou coquillettes, vont dans les soupes : dans le minestrone, elles entrent dans les 10 dernières minutes, sinon elles boivent le bouillon.

Sur le paquet, la mention « tréfilées au bronze » signale une pâte passée dans une filière en bronze. Sa surface est plus rugueuse, la sauce y accroche mieux. Elle coûte souvent un peu plus cher, et la différence se voit surtout avec les sauces légères.

Cuire les pâtes sans qu’elles collent

Comptez 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et environ 10 g de gros sel par litre, ajouté quand l’eau bout. L’huile dans l’eau ne sert à rien contre le collage. Ce qui marche, c’est de remuer pendant la première minute, quand l’amidon de surface se gélifie.

Gardez toujours une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter. Chargée d’amidon, elle lie la sauce. La carbonara en dépend, puisque l’œuf s’y émulsionne hors du feu au lieu de cuire en grains.

Pour les lasagnes, les feuilles sèches s’utilisent le plus souvent sans précuisson. Elles cuisent dans le liquide de la sauce, qui doit donc rester assez coulante, surtout dans les angles du plat. Les lasagnes butternut poussent la logique plus loin : la courge rôtie apporte peu d’eau, alors la béchamel monte à 1 litre de lait, contre 75 cl pour la version au bœuf.

Le temps du paquet n’est qu’un point de départ

C’est le repère qui change le plus d’une recette à l’autre, et le paquet ne le dit pas.

• Pâtes servies tout de suite : goûtez 1 à 2 minutes avant le temps indiqué.
• Pâtes qui repassent au four, comme le gratin : égouttez-les 2 minutes plus tôt, elles finissent de cuire dans la béchamel.
• Pâtes servies froides : cuisez-les 1 minute de plus. Au réfrigérateur, l’amidon se raffermit, et une pâte al dente à la sortie de l’eau paraît presque crue à 4 °C.

Pour la salade, assaisonnez aussi en deux fois. Deux tiers de la vinaigrette sur les pâtes encore tièdes, le dernier tiers au moment de servir : entre-temps, l’amidon aura bu le premier.

Combien de pâtes par personne

Nos fiches comptent entre 75 et 100 g de pâtes sèches par personne. Le haut de la fourchette pour un plat où les pâtes sont seules ou presque : 90 g dans la carbonara (360 g pour 4), 100 g dans le gratin (400 g pour 4). Le bas pour une salade chargée en garniture, 75 g par personne, ou pour une soupe, où 100 g de petites pâtes suffisent pour un minestrone de 6 personnes.

Nouilles sautées et ramen

Deux plats de la grille utilisent des nouilles de blé d’Asie. Les nouilles sautées partent de nouilles aux œufs sèches, cuites un peu fermes, rincées à l’eau froide puis séchées 10 minutes : sans ce rinçage, elles forment un bloc dans le wok.

Le ramen demande des nouilles à ramen, faites avec une eau alcaline qui leur donne leur couleur jaune et leur élasticité. Comptez 120 à 130 g de nouilles fraîches par bol, cuites à part, jamais dans le bouillon, qu’elles troubleraient.

Conserver des pâtes cuites

Nature, elles se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, avec un filet d’huile qui les empêche de se souder. Les lasagnes et le gratin de pâtes se congèlent bien, 3 mois, en parts ou dans leur plat. La carbonara ne se réchauffe pas : l’œuf finit de coaguler et la sauce devient granuleuse. Mieux vaut cuire la quantité qui sera mangée.

Pour d’autres idées, voir les recettes de cuisine italienne, les gratins et les plats rapides.