Recettes de poireaux

Que faire avec des poireaux

Le poireau se cuisine de trois façons dans nos fiches : fondu au beurre jusqu’à devenir presque une crème, mijoté dans un bouillon, ou taillé fin et cuit à la vapeur sous un poisson.

En soupe

C’est l’usage le plus courant. La soupe poireaux pommes de terre part de 3 poireaux, 500 g de pommes de terre et 1,25 litre d’eau, 45 minutes en tout. Le velouté de panais n’en garde que 2 blancs, pour adoucir 800 g de panais. Les versions au Cookeo et au Thermomix mélangent le poireau à d’autres légumes.

En fondue

La fondue de poireaux accompagne un poisson au four ou un poulet rôti, et garnit des feuilletés ou une galette de sarrasin. 1 kg de poireaux, 40 g de beurre, 25 minutes à couvert, puis 5 minutes avec 15 cl de crème.

Dans un plat complet

Le cabillaud en papillote pose 4 dos de cabillaud sur une julienne de 2 poireaux et 2 carottes, 15 minutes à 200 °C. Le pot-au-feu en met 4 dans la marmite, avec les carottes, les navets et le céleri, autour de 1,8 kg de bœuf.

La recette de poireaux la plus simple

La fondue. Il n’y a que des poireaux, du beurre, un peu d’eau et de la crème, et aucune technique à part la patience. Le seul piège est le feu : les poireaux doivent fondre sans jamais dorer. Un poireau qui colore devient amer et garde des filaments durs. Feu moyen-doux, couvercle posé, 10 cl d’eau au départ.

Blanc ou vert de poireau

Le blanc est le plus tendre et le plus doux. Le vert clair, juste au-dessus, a plus de goût et cuit aussi bien s’il est émincé fin. Le vert foncé des extrémités reste dur même après 30 minutes de cuisson : gardez-le pour un bouillon.

Ce tri a un effet direct sur les courses. Sur 1 kg de poireaux entiers, on garde environ 650 à 700 g de blanc et de vert tendre, qui perdent encore la moitié de leur volume en cuisant. D’où le kilo entier pour une fondue de 4 personnes, qui surprend souvent la première fois.

En hiver, les poireaux sont plus gros et plus fibreux qu’au printemps. Retirez la première couche si elle est abîmée et gardez un peu moins de vert.

Temps de cuisson du poireau selon la coupe

La coupe décide du temps, bien plus que la recette. En julienne très fine, sous un dos de cabillaud, le poireau cuit en 15 minutes à 200 °C, le temps exact du poisson. En rondelles de 5 mm, il lui faut 25 minutes à couvert pour fondre, puis 5 minutes avec la crème. Dans la soupe, les rondelles suent 10 minutes au beurre avant 25 minutes de frémissement.

Entier, c’est l’inverse. Dans le pot-au-feu, les poireaux sont fendus, lavés et ficelés en botte, puis ajoutés une demi-heure après les carottes et les navets. Mis dès le départ avec la viande, ils passeraient plus de 3 heures dans le bouillon.

Combien de poireaux acheter

Les recettes disent souvent « 3 poireaux » sans préciser leur taille. Voici ce que demandent nos fiches, pour le nombre de personnes indiqué :

• fondue de poireaux pour 4 : 1 kg, soit 4 à 5 poireaux moyens ;
• soupe poireaux pommes de terre pour 5 : 3 poireaux moyens ;
• cabillaud en papillote pour 4 : 2 poireaux moyens ;
• velouté de panais pour 4 : 2 blancs seulement ;
• pot-au-feu pour 6 : 4 poireaux ;
• soupe de légumes au Thermomix pour 4 : 100 g de blanc ; au Cookeo pour 6 : 1 poireau.

La fondue est la seule recette où le poireau fait tout le volume du plat. Partout ailleurs, un poireau plus petit que prévu ne change pas grand-chose.

Laver les poireaux sans garder de sable

La terre se loge entre les feuilles, surtout là où le blanc devient vert. Deux méthodes, selon la recette :

• pour une soupe, émincez d’abord, puis plongez les rondelles dans un grand saladier d’eau froide, remuez et laissez le sable tomber au fond avant de les sortir à la main ;
• pour une fondue ou une julienne, fendez le poireau en deux dans la longueur et rincez-le sous l’eau froide en écartant les feuilles une à une.

Avec quoi marier le poireau

La pomme de terre est l’accord le plus connu. Dans la soupe, retenez le rapport d’un poids de poireau pour un poids de pomme de terre, et un peu plus d’un litre de liquide par kilo de légumes. Le poisson va bien avec la fondue ou la julienne, cabillaud ou saumon. Le panais et la carotte partagent la même saison et le même goût sucré. La crème, le beurre et la muscade reviennent dans presque toutes les fiches.

Conserver les plats aux poireaux

La fondue de poireaux se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois, de préférence sans la crème. La soupe tient 3 jours aussi et épaissit au froid, parce que l’amidon de la pomme de terre continue de boire l’eau : rallongez-la en la réchauffant. Le pot-au-feu se garde 3 jours dans son bouillon, et il est souvent meilleur le lendemain. Le cabillaud en papillote, lui, se mange le jour même ou le lendemain au plus tard.

D’autres idées pour la même saison dans les recettes d’hiver, les soupes et veloutés et les recettes de cabillaud.