Recettes de pommes de terre

Que faire avec beaucoup de pommes de terre

Plusieurs recettes de cette page consomment plus d’un kilo d’un coup. C’est le bon moyen d’écouler un sac de 2,5 kg avant que les tubercules germent.

Au four : gratins et hachis

Le gratin dauphinois prend 1,2 kg de pommes de terre en tranches de 3 mm pour 6 personnes, précuites 10 minutes dans le lait pour que le centre soit fondant quand la croûte dore. Le hachis parmentier demande une purée de pommes de terre farineuses sous une couche de viande. Les autres plats gratinés sont sur la page des gratins.

En pâte : les gnocchis

Les gnocchi maison transforment 1 kg de pommes de terre farineuses cuites en robe des champs, 250 g de farine et un jaune d’œuf en 1,1 kg de gnocchis pour 4. La seule règle : ne pas rajouter de farine dès que la pâte colle, sinon ils deviennent lourds.

En soupe

La soupe poireaux pommes de terre prend 500 g de pommes de terre pour 3 poireaux. Dans le velouté de brocoli, une seule pomme de terre de 200 g suffit à donner du corps à 4 bols. La page des soupes en propose d’autres.

Au air fryer

Les cubes de pommes de terre au air fryer cuisent 20 à 25 minutes à 200 °C, sans trempage. Les frites demandent plus de travail, et ne dépassez pas 400 g par fournée. Les réglages des autres plats sont réunis sur la page des recettes au air fryer.

Farineuse ou ferme : lire le filet

La différence vient de la quantité d’amidon. Les variétés farineuses (Bintje, Agria, Marabel, Manon) en contiennent davantage. À la cuisson, leur chair se défait, absorbe le beurre et devient légère sous le presse-purée. Ce sont elles qu’il faut pour le hachis parmentier, les frites au air fryer, les gnocchis et la soupe aux poireaux, qu’elles épaississent en se délitant.

Les variétés à chair ferme (Charlotte, Amandine, Ratte) gardent leur forme. Elles conviennent à la vapeur, à la salade et aux pommes sautées. Écrasées, elles donnent une purée élastique.

Entre les deux, la Monalisa ou l’Agata tiennent à la cuisson tout en devenant fondantes. C’est le compromis de la tortilla espagnole, où les tranches confisent dans l’huile sans s’effondrer.

Les pommes de terre nouvelles, récoltées avant maturité, arrivent de mai à juillet. Leur peau fine se frotte sous l’eau au lieu de s’éplucher. Le reste de l’année, ce sont des pommes de terre de conservation.

Comment cuisiner les pommes de terre selon la cuisson

Pour une purée, partez d’une eau froide salée, avec des morceaux de taille égale : départ à froid, l’extérieur ne se délite pas avant que le centre soit cuit. Les temps selon la taille sont détaillés dans l’article sur la cuisson des pommes de terre à l’eau. Écrasez au presse-purée ou au moulin, jamais au mixeur. La lame casse les cellules, l’amidon s’échappe et la purée colle.

Pour des frites, rincez les bâtonnets jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les dans un torchon. L’amidon de surface et l’eau empêchent la croûte de se former.

Conserver les pommes de terre

Gardez-les dans un endroit sombre, frais et aéré, hors du réfrigérateur. Sous 6 °C environ, une partie de l’amidon se transforme en sucres : la pomme de terre prend un goût sucré et brunit trop vite à la friture. À la lumière, la peau verdit ; ces parties vertes et les germes contiennent de la solanine et se retirent largement.

Cuites, elles tiennent 3 jours au réfrigérateur. Le hachis parmentier se congèle 3 mois, cru ou cuit, alors qu’une purée seule devient souvent aqueuse à la décongélation.