Recettes de potiron et de courge

Éplucher un potiron sans se couper

Le potiron a une peau épaisse et une forme ronde qui fait glisser la lame. La méthode de la fiche velouté de potiron évite le problème : coupez des tranches de 4 à 5 cm, posez chaque tranche à plat sur la planche, puis retirez la peau au couteau en suivant la courbe. Les graines et les filaments partent ensuite à la cuillère.

Le potimarron se traite autrement. Sa peau est fine, elle ramollit à la cuisson et peut rester, à condition d’être bien lavée. La butternut s’épluche à l’économe, comme une grosse carotte.

Potiron, potimarron ou butternut

Les trois se remplacent souvent, mais pas toujours au même poids ni avec la même méthode.

Le potiron est le plus aqueux des trois. Sa chair rend beaucoup d’eau en cuisant, ce qui va bien à une soupe et beaucoup moins à un gratin. Le potimarron, plus petit, a une chair plus dense et un goût qui rappelle la châtaigne. La butternut, en forme de poire, garde ses graines dans la partie ronde : le col donne des tranches régulières, sans perte.

Dans le velouté, les trois marchent avec le même poids de chair. Dans le gratin de butternut, c’est différent. Le potimarron s’y met cru, comme la butternut. Le potiron, lui, doit d’abord passer 10 minutes à la vapeur en cubes et s’égoutter 10 minutes, avec 20 cl de crème au lieu de 25 et sans lait. Cru, il rend son jus au fond du plat et le gratin tourne à la soupe.

Combien de chair acheter

Nos fiches donnent toujours un poids de chair, pas un poids de légume entier. Prenez donc plus large au marché, puisque la peau, les graines et les filaments partent au compost. Repère tiré de la fiche du velouté de butternut : une courge de 1,3 kg perd environ 300 g entre la peau et les graines.

Pour 4 personnes, le velouté demande 1 kg de chair, le gratin de butternut 1,2 kg, et les légumes rôtis au four 500 g de potiron mélangés à des panais, des carottes et une patate douce. Entière et sans choc, une butternut se garde 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec. Une fois coupée, la courge va au réfrigérateur, filmée, et se cuisine sous 5 jours.

Trois cuissons du potiron

En velouté

Le liquide doit arriver au ras des légumes, jamais au-dessus : 75 cl de bouillon pour 1 kg de chair. Verser le litre habituel des soupes donne un velouté trop clair, parce que le potiron ajoute sa propre eau. Une pomme de terre de 200 g suffit à lier. Mixez au moins 2 minutes, sinon des fibres restent.

Rôti au four

À 200 °C en chaleur tournante, le potiron en cubes de 3 cm est tendre en 25 à 30 minutes, plus vite que le panais ou la carotte. Coupez les racines plus fines, ou enfournez-les 10 minutes avant. Glissez les plaques vides dans le four pendant qu’il chauffe et étalez les morceaux en une seule couche : serrés, ils cuisent à la vapeur et restent pâles.

En gratin

Tranches de 5 mm, crème aux trois quarts de la hauteur, 25 minutes sous aluminium à 180 °C puis 20 minutes à découvert avec le fromage. À 1 cm d’épaisseur, il faut plus d’une heure et le dessus brûle avant que le centre cuise.

Conserver les plats au potiron

Le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois, de préférence avant d’ajouter la crème. Le gratin tient 3 jours au frais mais supporte mal la congélation, qui sépare la crème. Les légumes rôtis se gardent 4 jours et se réchauffent 10 minutes à 200 °C sur une plaque, pas au micro-ondes.

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