Recettes de riz

Quel riz pour quelle recette

Le grain se choisit avant la recette. Un riz long ne donnera jamais un risotto crémeux, et un riz rond s’écrase dans une poêle de riz sauté.

Le riz long, pour les grains séparés

Le riz long (basmati, thaï, long grain) reste en grains séparés après cuisson. Il accompagne un curry ou se fait sauter. Pour le riz cantonais, il doit être cuit puis refroidi au moins 2 heures : un riz encore tiède et humide s’écrase en pâte dans la poêle.

Le riz rond italien, pour le risotto

Le riz rond absorbe plus de liquide et libère plus d’amidon. Les variétés arborio et carnaroli donnent le crémeux du risotto aux champignons, sans une goutte de crème.

Le riz rond espagnol, pour la paella

Les riz ronds espagnols, comme le bomba, gonflent sans éclater. C’est ce qu’il faut à la paella, qui doit rester en grains.

Le riz japonais, pour les onigiri

Les onigiri demandent un riz japonais à grain rond, vendu comme « riz à sushi », qui colle assez pour tenir en boule une fois pressé encore chaud : 300 g de riz donnent 6 pièces d’environ 110 g.

Rincez le riz long jusqu’à ce que l’eau soit claire, pour retirer l’amidon de surface. Ne rincez jamais un riz à risotto ou à paella : c’est précisément cet amidon qui lie le risotto.

Combien de liquide pour combien de riz

C’est la question qui rate le plus de plats de riz. Les quantités ci-dessous viennent de nos fiches, et elles vont d’un peu plus d’une fois le poids du riz pour les onigiri à dix fois pour le riz au lait.

Pour un riz blanc ou un basmati, comptez 60 à 80 g de riz cru par personne. Il cuit 10 à 12 minutes à couvert, puis repose 5 minutes sans ouvrir. Le détail par variété, et la méthode à grande eau pour les débutants, sont dans l’article sur la cuisson du riz.

Risotto et paella : deux logiques opposées

Le risotto se remue. Le bouillon arrive louche après louche, toujours chaud, pendant environ 18 minutes. Un bouillon froid casse la cuisson à chaque ajout. Le beurre et le parmesan s’ajoutent hors du feu, en remuant vivement.

La paella, elle, ne se touche plus une fois le riz versé dans le bouillon. Remuer libère l’amidon et rend le riz collant, alors qu’elle doit garder une fine croûte grillée au fond de la poêle.

Le risotto sans rester devant la casserole

Deux appareils évitent les 20 minutes de cuillère en bois. Le risotto au cookeo cuit 8 minutes sous pression, avec un bouillon mesuré au centilitre près : versé au jugé, il donne un riz collé au fond ou une soupe. Le risotto au thermomix cuit 13 minutes à 100 °C en sens inverse. Sans le sens inverse, les lames hachent les grains. Les autres recettes de ces robots sont sur les pages Cookeo et Thermomix.

Le riz en dessert

Le riz au lait cuit 100 g de riz rond dans 1 litre de lait entier avec 80 g de sucre et une gousse de vanille, 35 à 45 minutes à petits frémissements. Arrêtez-le quand il paraît encore trop liquide dans la casserole : il épaissit beaucoup en refroidissant.

Conserver le riz cuit

Le riz cuit se refroidit vite et va au réfrigérateur dans l’heure qui suit la cuisson. Laissé tiède plusieurs heures sur le plan de travail, il peut développer une bactérie, Bacillus cereus, dont les toxines résistent au réchauffage. Au frais, en boîte fermée, il se garde 2 jours.

Il se congèle 2 mois en sachets étalés à plat. Pour un riz cantonais, il se réchauffe directement à la poêle, encore congelé. Le risotto, lui, durcit en refroidissant et se réchauffe avec une louche de bouillon.