Recettes de saumon faciles

Quelle recette de saumon choisir

Toutes nos fiches partent de pavés de 150 g, soit un par personne. Ce qui les sépare est la cuisson, donc la texture et le temps passé devant le feu.

Au four ou en papillote, sans surveiller

Le saumon au four cuit 12 minutes à 180 °C en chaleur tournante, posé sur des tomates cerises, avec une rondelle de citron sur chaque pavé. Le saumon en papillote prend 16 minutes à la même température et cuit à la vapeur dans sa feuille, sur des rubans de courgette : la chair reste plus moelleuse, et le jus au fond sert de sauce.

À la poêle, pour une peau croustillante

Le pavé de saumon à la poêle cuit 6 à 7 minutes côté peau, puis une minute côté chair, arrosé de beurre mousseux. Le geste qui compte : il ne se retourne qu’une fois, quand la partie opaque a monté aux deux tiers du pavé.

Au air fryer

Le saumon au air fryer passe 9 à 11 minutes à 180 °C, peau sur la grille, sans être retourné ni secoué. Préchauffez l’appareil 3 minutes pour que la peau n’accroche pas.

Cru, en tartare ou dans un onigiri

Le tartare de saumon demande 400 g de filet sans peau pour 4, taillé en dés de 5 mm et assaisonné 10 minutes avant de servir, pas plus tôt. Les onigiri utilisent le saumon cuit, émietté dans une boule de riz japonais.

Le temps de cuisson du saumon selon l’épaisseur

Un pavé de 3 cm et un filet de 1,5 cm peuvent peser le même poids et demander 6 minutes d’écart. Mesurez l’épaisseur au point le plus haut : c’est elle qui fixe le temps. Les valeurs ci-dessous viennent de nos fiches.

Le thermomètre règle la question. À 50 °C à cœur, la chair est nacrée et se sépare en grosses lamelles. À 55 °C, elle est cuite à point. Au-delà de 60 °C, les fibres rendent leur eau et le saumon devient sec. Entre 50 et 60 °C, il y a environ trois minutes de four. Sans thermomètre, écartez la chair au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit être rose pâle et encore un peu translucide.

Saumon frais, surgelé ou pour un tartare

Pour une cuisson, un pavé surgelé convient. Décongelé une nuit au réfrigérateur, il cuit plus régulièrement ; en papillote, il peut même cuire sans décongélation, avec 8 à 10 minutes de plus. Dans tous les cas, sortez le poisson du froid 15 minutes avant et séchez-le au papier absorbant : une surface humide ne dore pas.

Pour un saumon mangé cru, la question est celle des parasites. L’Anses indique qu’une congélation de 7 jours au congélateur domestique suffit pour un poisson destiné à être consommé cru. Le saumon vendu « qualité sashimi » a en principe déjà subi ce traitement chez le professionnel ; demandez-le au poissonnier.

Que faire des restes de saumon cuit

Le saumon cuit se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se mange plutôt froid, émietté dans une salade composée ou dans des pâtes avec un peu de crème et de citron. Pour le réchauffer, 8 minutes à 120 °C sous une feuille d’aluminium. Au micro-ondes à pleine puissance, il sèche en 30 secondes. La congélation du saumon déjà cuit est déconseillée : la chair devient farineuse.

Un tartare assaisonné se mange dans l’heure. Le saumon au four, en papillote, à la poêle et au air fryer sont aussi rangés dans les recettes sans gluten. Pour changer de poisson sans changer de méthode, voyez les recettes de cabillaud, au four et en papillote elles aussi.