Recettes de plats mijotés

Comment faire mijoter

Mijoter, c’est cuire à frémissement : quelques bulles qui crèvent la surface, jamais une ébullition franche. Une sauce qui bout durcit la viande au lieu de l’attendrir, et trouble le bouillon du pot-au-feu. Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et vérifiez de temps en temps qu’il reste du liquide.

Le four fait souvent mieux que la plaque. À 150 °C, il chauffe la cocotte de tous les côtés et le fond n’attache pas. C’est l’option donnée pour le bœuf bourguignon, 3 heures à feu très doux ou au four.

Le morceau de viande décide de tout

Les plats mijotés à la viande demandent des morceaux à braiser, souvent parmi les moins chers de l’étal. Ils sont chargés de collagène, qui fond en gélatine après une longue cuisson et rend la viande fondante.

Pour le bourguignon, prenez du paleron, de la macreuse à braiser, de la joue ou du gîte. Un morceau trop maigre reste sec, même après 4 heures. Le pot-au-feu en réunit trois, paleron, plat de côtes et jarret, 1,8 kg pour 6. Le porc au caramel se fait avec de l’échine ou de la poitrine, pour la même raison, et la blanquette de veau avec du veau à blanquette, 1,2 kg pour 6 personnes. D’autres morceaux à braiser sont sur la page bœuf.

Du plus court au plus long

Les temps de cuisson de la grille, en cocotte, sans compter la préparation :

• 40 minutes : le tajine de kefta, des boulettes de bœuf dans 800 g de tomates ;
• 1 heure : le tajine de poulet au citron confit ;
• 1 h 15 : le porc au caramel et le chili con carne ;
• 1 h 30 : le couscous ;
• 2 heures : la blanquette ;
• un peu plus de 3 heures : le bourguignon ;
• 3 h 30 : le pot-au-feu.

Chaque recette a ensuite son moment délicat. Pour la blanquette, c’est la liaison finale aux jaunes d’œufs, hors du feu, sinon la sauce tourne en grains. Pour le porc au caramel, ce sont les 30 secondes où le caramel passe de l’ambre foncé au brûlé. Pour le chili, les épices doivent griller 1 minute dans la graisse de la viande avant le liquide. Le couscous fait entrer les légumes en décalé, carottes et navets d’abord, courgettes à la fin, sinon elles tombent en purée.

Au Cookeo, un mijoté en moins d’une heure

La cuisson sous pression divise le temps de cuisson par trois à cinq selon le plat. Le bœuf bourguignon au Cookeo passe 35 minutes sous pression, comme la blanquette et la viande du pot-au-feu. Le petit salé aux lentilles se contente de 17 minutes, le sauté de porc de 20.

Le piège est de tout mettre au départ. Dans le pot-au-feu au Cookeo, les légumes cuisent dans un second temps, 15 minutes, sinon carottes et pommes de terre finissent en purée. Pour dorer la viande, ne surchargez pas la cuve : elle rend son eau et bout au lieu de colorer. Les autres recettes de l’appareil sont sur la page Cookeo.

Meilleurs le lendemain

La plupart de ces plats gagnent à être réchauffés. Le bourguignon est meilleur le lendemain, une fois la sauce posée, comme le porc au caramel, le tajine et le chili. Le porc au caramel se garde 4 jours au réfrigérateur, le chili, le tajine et la blanquette 3 jours.

Réchauffez à feu doux, à couvert, avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. La blanquette demande le plus de précautions : une ébullition ferait trancher la sauce liée.

Le bourguignon, le chili et le porc au caramel se congèlent 3 mois. Pour le porc, retirez avant les œufs durs, qui deviennent caoutchouteux. Ces plats reviennent tout l’hiver dans nos recettes de saison.