Automne on Ce qu'on mange ce soir : des recettes expliquées pas à pas, rangées par envie

Cabillaud en papillote

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Temps de cuisson du cabillaud en papillote

Le temps dépend de l’épaisseur du poisson, pas de son poids : 15 minutes à 200 °C pour un dos de 2,5 cm. Mesurez la partie la plus épaisse avec une règle avant de fermer la papillote. Les chiffres ci-dessous valent pour un poisson sorti du réfrigérateur et une julienne fine dessous.

Chou-fleur et brocoli rôtis au four

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le chou-fleur et le brocoli ne cuisent pas ensemble

Le brocoli rôtit en 18 à 20 minutes à 220 °C, le chou-fleur en 25 à 30. La différence tient à leur forme : le bouquet de brocoli est fait de petits boutons très fins, qui sèchent et brunissent vite, alors que la fleurette de chou-fleur est dense et pleine. Enfournés en même temps, l’un brûle pendant que l’autre finit de cuire. Le décalage de 10 minutes règle ce problème sans multiplier les plaques.

Compote de pommes au Thermomix

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Le choix des pommes, ce qui décide d’une compote au Thermomix

Une compote de pommes au Thermomix fond ou reste ferme selon la variété, bien plus que selon le réglage. Les pommes contiennent de la pectine, qui tient les cellules ensemble. Chez la Golden, la Reine des reinettes ou la Boskoop, cette structure lâche vite à la chaleur : en 9 minutes à 100 °C, les morceaux s’effondrent. La Granny Smith, elle, garde sa forme, et c’est pour cela qu’on la pose en lamelles sur les tartes.

Couscous

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Le couscous, un plat de tout le Maghreb

Le couscous se cuisine en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Libye et en Mauritanie. En décembre 2020, l’Unesco a inscrit les savoir-faire liés au couscous au patrimoine culturel immatériel, sur une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie. Chaque pays, chaque région et souvent chaque famille a sa version. Celle-ci suit la tradition marocaine du couscous aux légumes : un bouillon jaune au safran et au gingembre, des légumes en gros morceaux, peu de tomate. Le couscous tunisien, lui, est rouge, plus pimenté, et souvent au poisson. D’autres plats du même pays sont réunis dans la cuisine marocaine.

Crumble aux pommes

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Le secret d’un bon crumble aux pommes

Le croustillant tient au beurre froid. En frottant des dés de beurre froid dans la farine, vous enrobez les grains de farine de gras sans les mouiller. Au four, l’eau contenue dans le beurre s’évapore et laisse des miettes sèches et sablées. Avec un beurre mou ou fondu, la farine absorbe tout le gras d’un coup et la pâte se lie comme une pâte à biscuit : elle cuit en plaque dure, ou en couche molle sur des fruits trop humides.

Curry de chou-fleur

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

L’ordre de cuisson du curry de chou-fleur

Dans ce curry de chou-fleur, les lentilles corail cuisent 10 minutes avant d’accueillir les fleurettes. Les deux ingrédients n’ont pas le même temps : la lentille corail, décortiquée, se défait en 15 à 20 minutes, tandis qu’une fleurette de chou-fleur de la taille d’une noix est tendre en 12 à 15 minutes de mijotage. Mises ensemble dès le départ, les fleurettes cuisent 25 minutes dans une sauce bouillante et s’effritent quand on remue.

Curry de patate douce

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Garder la patate douce en morceaux dans un curry

La patate douce cuit plus vite qu’une pomme de terre et se défait facilement. Sa chair contient beaucoup de sucres et un amidon peu tenace : au-delà d’un certain point, les cubes s’effondrent et la sauce devient une purée épaisse.

Épinards à la crème

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi les épinards à la crème rendent de l’eau

Les feuilles d’épinards sont faites à plus de 90 % d’eau. À la cuisson, les parois des cellules cèdent et cette eau s’échappe. Si elle reste dans la poêle, elle dilue la crème, qui ne peut plus réduire : le résultat est une sauce claire, verdâtre, avec des feuilles qui baignent dedans.

Fenouil au four

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment faire cuire le fenouil au four pour qu’il soit fondant

Le fenouil au four reste fondant à cœur quand il cuit d’abord 25 minutes sous aluminium. Une tranche de 1,5 cm met une bonne demi-heure à s’attendrir au centre. À découvert pendant tout ce temps, les bords sèchent et noircissent avant que le cœur ne cède. Sous l’aluminium, l’eau ajoutée au fond et celle que rend le fenouil forment une vapeur qui cuit uniformément. Les 15 minutes finales à découvert font le reste : elles évaporent l’humidité et dorent la surface.

Fenouil braisé

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi garder la base du fenouil braisé

Le fenouil braisé tient en quartiers parce que chaque morceau garde un bout de la base du bulbe. Le fenouil est fait de couches emboîtées, comme un oignon, qui ne sont reliées entre elles que par ce pied dur. Si on le retire pour faire joli, les couches se séparent à la première pression de la pince et l’on obtient une fondue de fenouil, bonne mais moins agréable à servir.

Fondue de poireaux

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment faire une fondue de poireaux fondante

Le mot « fondue » décrit la technique : on fait fondre le légume dans le beurre, à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’il perde toute fermeté. C’est une cuisson à l’étuvée. Les poireaux cuisent dans leur propre vapeur et dans l’eau qu’ils rendent, sans jamais griller.

Gnocchi maison

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment sont faits les gnocchi

Les gnocchi de pommes de terre sont des boulettes de pâte faites de pomme de terre cuite et écrasée, de farine de blé et de sel, parfois liées d’un jaune d’œuf. Ils se pochent quelques minutes dans l’eau bouillante, puis se servent en sauce. Il en existe d’autres familles en Italie : à la ricotta, sans pomme de terre, ou à la romaine, découpés dans une semoule cuite au lait puis gratinés. Cette fiche donne la version de pommes de terre, la plus répandue.

Gratin dauphinois

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le gratin dauphinois reste dur ou devient liquide

Un gratin dauphinois rate pour deux raisons : la pomme de terre ne cuit pas assez vite au centre, ou le liquide ne lie pas. La précuisson dans le lait règle les deux d’un coup.

Gratin de brocoli

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le brocoli d’un gratin devient kaki

Le brocoli reste vert vif quand il ne cuit pas plus de 5 à 7 minutes en tout. Sa couleur vient de la chlorophylle, qui se dégrade avec la durée de cuisson et l’acidité du milieu : au-delà, elle tourne au vert olive, puis au kaki. Dans un gratin, le brocoli cuit deux fois, d’abord dans l’eau puis au four. Les 3 minutes de blanchiment laissent assez de marge pour les 20 minutes de four, où la béchamel le protège et le réchauffe sans le faire bouillir.

Gratin de butternut

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment faire un gratin de butternut qui cuit à cœur

Trois choses comptent, dans cet ordre : l’épaisseur des tranches, la quantité de crème, la couverture du plat.

À 5 mm, la butternut cuit en 40 à 45 minutes à 180 °C. À 1 cm, il faut plus d’une heure, et le fromage brûle avant. La chair de la butternut est dense et cuit plus lentement qu’une courgette, mais plus vite qu’une pomme de terre de même épaisseur.

Gratin de chou-fleur

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment faire un bon gratin de chou-fleur

Un bon gratin de chou-fleur tient à deux réglages : une précuisson courte qui laisse le centre des bouquets ferme, puis un égouttage long, tête en bas. Le chou-fleur a deux défauts au four. Il cuit lentement, à cause de son trognon dense. Et ses fleurettes, serrées comme une éponge, retiennent l’eau de cuisson.

Harira

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

C’est quoi la harira

La harira est une soupe marocaine épaisse à base de tomates, de lentilles, de pois chiches et d’herbes fraîches, avec un peu de viande d’agneau ou de bœuf. Elle est parfumée au gingembre, au curcuma, au poivre, à la cannelle et au safran, et contient des vermicelles ou du riz. Ce qui la distingue des autres soupes, c’est sa liaison finale à la farine, la tadouira, qui la rend veloutée. Au Maroc, c’est la soupe servie à la rupture du jeûne pendant le ramadan.

Lasagnes butternut

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Les ingrédients des lasagnes à la courge butternut

Pour un plat de 20 x 30 cm, il faut 1,2 kg de chair de butternut (une courge de 1,5 kg environ), 400 g d’épinards frais, 12 feuilles de lasagnes sèches, 125 g de mozzarella et 60 g de parmesan. La béchamel se fait avec 60 g de beurre, 60 g de farine et 1 litre de lait entier, parfumée à la muscade.

Légumes rôtis au four

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi les légumes rôtis restent mous au lieu de dorer

La coloration des légumes rôtis vient de la réaction de Maillard et de la caramélisation des sucres. Les deux ne démarrent qu’au-dessus de 140 °C en surface. Tant qu’il reste de l’eau autour d’un morceau, sa surface ne dépasse pas 100 °C : il cuit à l’étuvée.

Patate douce au air fryer

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi la patate douce ne se cuit pas comme une pomme de terre

La patate douce contient des sucres simples et une chair plus humide que la pomme de terre. Deux conséquences dans le panier. Elle brunit plus tôt, parce que ses sucres colorent plus vite que l’amidon, et elle reste souple, parce que son amidon ne forme pas la croûte sèche d’une frite classique.

Patate douce au four

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Ce qui fait dorer la patate douce au four

La patate douce rôtie doit avoir des bords bruns et un cœur fondant. Les bords bruns viennent de la caramélisation de ses sucres, qui ne se produit qu’en chaleur sèche. Dès qu’il y a de la vapeur, la surface reste pâle et molle. Les trois réglages de la recette ont tous le même but : chasser l’humidité.

Pommes au four

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi les pommes au four éclatent

Une pomme au four éclate parce que l’eau de sa chair se transforme en vapeur, qui gonfle sous la peau jusqu’à la déchirer. L’incision à mi-hauteur donne une sortie à cette vapeur. La pomme se fend alors proprement le long du trait, en deux calottes nettes, au lieu de se fendre en long et de laisser sa chair couler dans le plat.

Pot-au-feu

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Le secret d’un pot-au-feu réussi : ne jamais bouillir

Le pot-au-feu cuit à frémissement, autour de 85 à 90 °C, parce que l’ébullition à 100 °C contracte les fibres de la viande et chasse son jus. Un morceau qui bout trois heures sort sec, même noyé dans l’eau. À petit feu, le collagène des morceaux gélatineux fond lentement en gélatine, et c’est elle qui rend la viande fondante et donne au bouillon sa tenue en bouche.

Purée au Thermomix

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Ce qui rend une purée Thermomix lisse ou élastique

La purée au Thermomix réussit tant que les couteaux tournent peu et lentement. Une pomme de terre cuite est faite de cellules remplies d’amidon gonflé. Un presse-purée les sépare les unes des autres sans les ouvrir. Des lames qui tournent vite, elles, les tranchent : l’amidon libéré se lie à l’eau et donne cette texture de colle qu’on retrouve aussi avec un mixeur plongeant.

Purée de panais

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Quel goût a la purée de panais

La purée de panais a un goût doux, légèrement sucré, avec une note de noisette. Elle est nettement plus sucrée qu’une purée de pommes de terre. Le panais contient moins d’amidon qu’une pomme de terre farineuse et plus de sucres : écrasé seul, il donne une purée très lisse, souple, presque coulante une fois le beurre ajouté.

Risotto aux champignons

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment faire un risotto crémeux aux champignons

Les riz à risotto, arborio et carnaroli, ont un grain chargé en amylopectine, un amidon qui se détache de la surface quand on remue et qui épaissit le bouillon. Le crémeux naît de là, et c’est aussi pour cela qu’on ne lave jamais le riz avant : on rincerait l’amidon de surface.

Salade de fenouil

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment préparer le fenouil pour une salade

Pour une salade de fenouil cru, le bulbe s’émince à 2 mm, dans la largeur, contre les fibres. Le fenouil a des fibres longues qui courent de la base vers les tiges. Coupées court, elles se croquent sans effort. Coupées dans la longueur, ou trop épaisses, elles restent filandreuses, comme du céleri mal paré.

Soupe de légumes au Cookeo

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Temps de cuisson d’une soupe de légumes au Cookeo

12 minutes sous pression pour des légumes en morceaux de 3 cm : c’est le temps de la recette de soupe de légumes la plus courante sur le site Cookeo de Moulinex. Cuisine Actuelle donne 15 minutes pour une version avec courgette et tomates pelées. Le temps varie surtout avec les légumes choisis, comme le montre ce tableau tiré de cette fiche et de ses variantes.

Soupe de légumes au Thermomix

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi la soupe de légumes au Thermomix doit monter en vitesse progressivement

Une soupe de légumes au Thermomix se mixe en tournant le sélecteur doucement de 5 à 10, parce que le bol est à 100 °C et fermé. À la vitesse 10, les lames tournent très vite et créent un tourbillon qui aspire de l’air. Si ce tourbillon se forme d’un coup dans un liquide bouillant, la vapeur et la soupe remontent par l’ouverture du couvercle. En montant en dix secondes, le liquide se met en mouvement avant d’atteindre la vitesse maximale. Le gobelet doseur reste en place pendant tout le mixage.

Tarte aux pommes

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi la tarte aux pommes a un fond mou

Les pommes rendent leur jus en cuisant. Si la pâte n’est pas déjà saisie à ce moment-là, elle l’absorbe et reste blanche et pâteuse sous la garniture. Trois gestes l’évitent, et ils s’additionnent.

Velouté de brocoli

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le velouté de brocoli devient kaki

Le velouté de brocoli garde son vert si les bouquets cuisent au plus 12 minutes et que la soupe est mixée aussitôt. La couleur vient de la chlorophylle. Chauffée longtemps, elle perd son atome de magnésium et se transforme en un pigment vert olive. Le brocoli libère aussi des acides pendant la cuisson, et ce milieu plus acide accélère le changement. Couvercle fermé, ces acides restent dans la casserole. À découvert, une partie s’évapore.

Velouté de butternut

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Comment faire un bon velouté de butternut

Un bon velouté de butternut tient à la quantité de bouillon et au temps de mixage. Une butternut contient moins d’eau qu’un potiron : sa chair est plus serrée, plus sucrée, et elle épaissit nettement au mixage. Avec 1 kg de chair, 60 cl de liquide pendant la cuisson suffisent. Les 20 cl restants servent à corriger à la fin.

Velouté de panais

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi le velouté de panais peut être filandreux

Le panais est une racine, comme la carotte, avec un cœur central plus ligneux. Sur un jeune panais fin, ce cœur est tendre et se mixe sans problème. Sur un gros panais d’hiver, surtout après plusieurs semaines de stockage, il devient dur et fibreux : il reste ferme après 30 minutes de cuisson, et le mixeur le hache en petits fils au lieu de le réduire en crème.

Velouté de potiron

Fri, 23 Oct 2026 00:00:00 +0000

Pourquoi un velouté de potiron devient trop liquide

La chair du potiron est très aqueuse, et elle libère une bonne partie de son eau à la cuisson. C’est la raison pour laquelle la plupart des veloutés ratés sont trop clairs : on a versé le litre de bouillon des recettes de soupe classiques, sans tenir compte de ce que le légume va rendre.