Béchamel au Thermomix
500 g de lait froid, 60 g de farine et 40 g de beurre vont ensemble dans le bol, puis 7 minutes à 90 °C en vitesse 4 : la sauce est prête en 11 minutes en tout, sans roux ni fouet. Le seul piège est de baisser la vitesse pendant la cuisson, car c’est elle qui empêche les grumeaux.
- Préparation
- 3 min
- Cuisson
- 8 min
- Total
- 11 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un Thermomix TM6 (ou TM5)
- la spatule du Thermomix
- un récipient pour transvaser
Préparation
Tout peser dans le bol
Posez le bol sur le socle, appuyez sur la touche balance et pesez directement le lait froid, la farine, le beurre en morceaux, le sel, la muscade et le poivre. L’ordre n’a pas d’importance : les couteaux vont tout disperser avant que la farine ne chauffe.
Cuire 7 min/90 °C/vitesse 4
Fermez le couvercle avec le gobelet doseur en place et programmez 7 min/90 °C/vitesse 4. Le lait monte en température pendant les 4 à 5 premières minutes, puis la sauce épaissit d’un coup sur la fin.
Ne passez pas en vitesse 1 ou 2 pour limiter les projections : en dessous de la vitesse 4, la farine retombe au fond du bol et attache avant d’avoir épaissi le lait.
Contrôler la texture
Ouvrez et passez la spatule : la béchamel doit napper le dos de la spatule et laisser une trace nette quand vous passez le doigt. Si elle est encore liquide, relancez 1 à 2 min/90 °C/vitesse 4.
Ajuster la consistance
Trop épaisse pour un gratin de légumes, ajoutez 50 g de lait et mélangez 15 sec/vitesse 4. Trop fluide pour des lasagnes, relancez 2 min/90 °C/vitesse 4 au lieu d’ajouter de la farine crue, qui donnerait un goût de farine.
Utiliser ou garder au chaud
Versez la béchamel aussitôt sur votre plat. Si le reste du repas n’est pas prêt, laissez-la dans le bol et programmez 10 min/60 °C/vitesse 1 : elle reste souple sans former de peau.
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Pourquoi la béchamel au Thermomix ne fait pas de grumeaux
La béchamel au Thermomix est lisse parce que les couteaux tournent en vitesse 4 pendant toute la montée en température. Dans une casserole, on fait d’abord un roux (beurre et farine cuits ensemble) pour enrober chaque grain de farine de gras. Le Thermomix saute cette étape : il disperse la farine dans le lait froid, puis continue de brasser au moment où l’amidon gonfle.
Ce gonflement se produit quand la sauce dépasse environ 60 °C. Si la farine est déjà répartie partout, elle épaissit la sauce de façon uniforme. Si elle repose en tas au fond du bol, la couche extérieure gélifie et forme une peau autour d’un cœur de farine sèche : c’est exactement ce qu’est un grumeau. D’où la règle de la fiche, ne jamais descendre sous la vitesse 4.
Le 90 °C compte aussi. À cette température, l’amidon a fini d’épaissir et le lait ne déborde pas. À 100 °C, la sauce bout, mousse et attache plus facilement au fond.
Béchamel Thermomix pour lasagnes, gratin ou croquettes
Les 60 g de farine pour 500 g de lait donnent une béchamel assez épaisse, celle qui convient aux lasagnes et aux croque-monsieur. Pour un autre usage, changez la farine et gardez le même réglage :
- Béchamel fluide pour napper des légumes : 40 g de farine, 30 g de beurre.
- Béchamel moyenne pour un gratin de pâtes : 50 g de farine. C’est la base du gratin de pâtes.
- Béchamel très épaisse pour des croquettes ou un soufflé : 80 g de farine, et comptez 8 minutes.
Béchamel Thermomix pour 1 litre de lait
Pour 1 litre de lait, doublez tout : 1000 g de lait, 120 g de farine, 80 g de beurre, 2 cuillères à café rases de sel. C’est la quantité d’un grand plat de lasagnes pour 6 à 8 personnes. Le bol du TM6 contient 2,2 litres, ça passe sans problème. La montée en température est plus longue : programmez 10 min/90 °C/vitesse 4, puis vérifiez la texture et ajoutez 1 à 2 minutes si besoin. Avec un litre, la sauce épaissit plus tard et plus brutalement qu’avec 500 g : ne relancez pas la cuisson avant d’avoir passé la spatule au fond du bol.
Tableau des réglages de la béchamel au Thermomix
Une recette Thermomix donne en général un seul réglage pour une seule quantité. Voici ceux de cette fiche réunis, pour ne pas avoir à recalculer :
| Usage | Lait | Farine | Beurre | Réglage |
|---|---|---|---|---|
| Napper des légumes (fluide) | 500 g | 40 g | 30 g | 7 min/90 °C/vitesse 4 |
| Gratin de pâtes (moyenne) | 500 g | 50 g | 40 g | 7 min/90 °C/vitesse 4 |
| Lasagnes, croque-monsieur (épaisse) | 500 g | 60 g | 40 g | 7 min/90 °C/vitesse 4 |
| Croquettes, soufflé (très épaisse) | 500 g | 80 g | 40 g | 8 min/90 °C/vitesse 4 |
| Grand plat de lasagnes | 1000 g | 120 g | 80 g | 10 min/90 °C/vitesse 4 |
| Sans gluten | 500 g | 40 g de maïzena | 40 g | 7 à 8 min/90 °C/vitesse 4 |
| Réchauffer une béchamel froide | + 50 g | 3 min/70 °C/vitesse 3 | ||
| Garder au chaud | 10 min/60 °C/vitesse 1 |
Les autres recettes salées du robot sont regroupées sur la page Thermomix.
Variantes de la béchamel
- Sauce Mornay (au fromage) : à la fin de la cuisson, ajoutez 60 g de gruyère ou de comté râpé et mélangez 20 sec/vitesse 4. La chaleur résiduelle suffit à le faire fondre.
- Béchamel légère : lait écrémé, 10 g de beurre seulement, 50 g de farine. La texture tient, le goût est plus plat, relevez avec un peu plus de muscade.
- Béchamel végétale : boisson de soja non sucrée et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le soja épaissit mieux que l’avoine ou l’amande.
- Béchamel à l’oignon (sauce Soubise) : hachez d’abord 1 oignon 5 sec/vitesse 5, faites-le revenir avec le beurre 3 min/100 °C/vitesse 1, puis ajoutez le reste et suivez la recette.
Avec quoi utiliser la béchamel
La sauce de cette fiche couvre un plat à gratin de 20 x 30 cm, la base de la plupart de nos gratins. Elle sert de base au gratin de chou-fleur, au croque-monsieur et aux endives au jambon. Pour la moussaka, la recette grecque ajoute un jaune d’œuf hors du feu : versez-le dans le bol une fois la cuisson terminée et mélangez 10 sec/vitesse 4.
Conservation
La béchamel se garde 3 jours au réfrigérateur, film au contact. Elle supporte la congélation (2 mois en portions de 250 g), mais elle se sépare un peu à la décongélation et paraît granuleuse. Un passage de 3 min/70 °C/vitesse 3 avec un trait de lait lui rend sa texture. Montée dans un plat avec les pâtes ou les légumes, elle se congèle mieux que seule.
