Bœuf bourguignon au Cookeo
1 kg de paleron, 50 cl de vin rouge, 150 g de lardons et 35 minutes en cuisson sous pression pour 6 personnes, soit 1 h 35 de la découpe à l’assiette. Le piège principal est la cuve trop chargée au moment de dorer : la viande rend son eau, bout au lieu de colorer, et la sauce reste pâle.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un Cookeo (cuve de 6 litres)
- une spatule en bois
- un plat pour réserver la viande
- du papier absorbant
Préparation
Sécher et dorer la viande
Épongez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Lancez le mode « Dorer », versez l’huile et faites colorer la viande en deux fois, 5 à 6 minutes par fournée, en retournant les morceaux. Ils doivent être bruns sur au moins deux faces. Réservez.
Une fournée ne doit couvrir que le fond de la cuve, en une couche. Au-delà, la viande rend son jus et bout.
Faire revenir la garniture
Toujours en mode « Dorer », faites revenir les lardons, les oignons et les carottes 4 à 5 minutes. Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez 1 minute pour la faire griller.
Déglacer et réduire le vin
Versez le vin rouge et grattez le fond de la cuve à la spatule pour décoller les sucs. Laissez bouillir 5 minutes en mode « Dorer » : l’alcool s’évapore et le vin perd son goût acide.
Ajouter les liquides
Ajoutez l’eau, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni, du poivre et une pincée de sel (les lardons salent déjà). La viande doit être presque couverte.
Cuire sous pression
Fermez et lancez le mode « Cuisson sous pression » pour 35 minutes. Laissez le Cookeo décompresser avant d’ouvrir. Avec de la joue de bœuf, comptez 45 minutes.
Finir la sauce et les champignons
Retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons, relancez le mode « Dorer » et laissez bouillir 5 à 8 minutes sans couvercle en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez, rectifiez le sel.
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Ce qui fait un bœuf bourguignon réussi au Cookeo
Deux choses donnent le goût du bourguignon : la coloration de la viande et la réduction du vin. La cuisson sous pression ne fait ni l’une ni l’autre. Elle attendrit la viande, mais dans une cuve fermée rien ne s’évapore. Tout ce qui fait la sauce se joue donc avant et après les 35 minutes.
La coloration d’abord. En cocotte comme au Cookeo, la viande ne brunit qu’au contact d’un fond très chaud et sec. Le mode « Dorer » chauffe assez, mais le fond de la cuve de 6 litres est vite couvert : 500 g de cubes de 5 cm suffisent à le remplir en une couche. D’où les deux fournées. Les sucs bruns qui attachent au fond ne sont pas du brûlé, ils se décollent avec le vin et colorent la sauce.
Ensuite le vin. Versé sous pression sans réduction préalable, il garde une acidité et une note d’alcool que 3 heures de mijotage auraient fait disparaître. Les 5 minutes de bouillon en mode « Dorer » remplacent une partie de ce temps.
Combien de temps cuire un bœuf bourguignon au Cookeo
35 minutes sous pression pour des cubes de paleron de 5 cm, 45 minutes pour de la joue en morceaux de 6 cm. Avec la coloration, la réduction du vin et la sauce, la cuisson complète prend 1 h 15.
| Étape | Mode | Durée |
|---|---|---|
| Dorer la viande en 2 fournées | Dorer | 10 à 12 min |
| Lardons, oignons, carottes, farine | Dorer | 5 à 6 min |
| Réduire le vin | Dorer | 5 min |
| Cuire le paleron (joue : 45 min) | Cuisson sous pression | 35 min |
| Montée en pression, décompression | quelques minutes | |
| Champignons et sauce | Dorer | 5 à 8 min |
Pourquoi la viande du bourguignon reste dure
La viande d’un bourguignon devient tendre quand son collagène fond en gélatine. Il faut donc un morceau qui en contient, et assez de temps. Paleron, macreuse, gîte ou joue supportent 35 à 45 minutes sous pression et en sortent fondants. Un rumsteck, plus maigre, se resserre et sèche.
Si les cubes résistent encore à la fourchette à l’ouverture, refermez et relancez 10 minutes sous pression. Il manquait du temps, pas du liquide.
Le minimum de liquide au Cookeo
La notice Moulinex demande au moins 200 ml de liquide pour toute cuisson sous pression. Ici, le vin réduit et les 20 cl d’eau font environ 60 cl, largement au-dessus. Le risque inverse existe : avec 1 litre de liquide, la sauce sort trop claire et la réduction finale prend un quart d’heure. Restez sur un niveau qui couvre presque la viande, sans la noyer.
La farine grillée avec la viande lie la sauce pendant la cuisson. Sans elle, il faudra épaissir à la fécule à la fin.
Bourguignon au Cookeo sans vin, avec pommes de terre et autres variantes
- Sans vin : remplacez le vin par 50 cl de bouillon de bœuf et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, ajoutée à la fin. Pas de réduction à faire avant la cuisson.
- À la joue de bœuf : 1,2 kg de joue en morceaux de 6 cm, 45 minutes sous pression. La sauce est plus collante, grâce à la gélatine.
- Avec des oignons grelots : 200 g d’oignons grelots épluchés, dorés 5 minutes avec les champignons à la fin.
- Avec des pommes de terre : cuisez 800 g de pommes de terre à part, à la vapeur ou à l’eau, pendant la cuisson sous pression. Laissées 35 minutes dans la cuve, elles se défont dans la sauce.
- Pour 4 personnes : 700 g de viande, 35 cl de vin, 15 cl d’eau. Le temps sous pression ne change pas, il dépend de la taille des morceaux et pas du poids total.
Cookeo ou cocotte : ce qui change dans le bourguignon
Le Cookeo fait gagner environ 2 h 20. La version en cocotte de la fiche bœuf bourguignon traditionnel demande 3 h 55 en tout, dont 3 heures de mijotage à feu très doux.
| Cocotte | Cookeo | |
|---|---|---|
| Temps total | 3 h 55 | 1 h 35 |
| Cuisson de la viande | 3 h à frémissement | 35 min sous pression |
| Viande | 1,5 kg, 3 fournées | 1 kg, 2 fournées |
| Vin | une bouteille, mijotée 3 h | 50 cl, réduit 5 min avant de fermer |
| Sauce | 10 min à découvert si elle est trop liquide | 5 à 8 min en mode « Dorer » à la fin |
La pression ne fait pas évaporer, d’où les deux réductions, avant et après. Les autres recettes Cookeo du site reposent sur ce découpage entre « Dorer » et pression, et les plats mijotés en cocotte donnent les versions longues.
Avec quoi servir le bourguignon
Des pommes de terre vapeur, une purée ou des tagliatelles fraîches, qui absorbent la sauce. Comptez 200 g de pommes de terre par personne. Le pot-au-feu et le bourguignon partagent les mêmes morceaux : si vous en achetez pour deux recettes, la cuisson du pot-au-feu au Cookeo suit le même principe.
Conservation du bœuf bourguignon
3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et il est souvent meilleur le lendemain : la sauce a eu le temps de reposer et le gras figé en surface s’enlève à la cuillère. Réchauffez 10 minutes en mode « Réchauffer » ou à feu doux. Il se congèle très bien, 3 mois, en portions. Les champignons deviennent un peu spongieux à la décongélation, sans conséquence sur le goût.
