Bœuf bourguignon
Il faut 1,5 kg de bœuf à braiser, une bouteille de vin rouge et 3 heures de cuisson très douce pour 6 personnes, soit 3 h 55 en tout avec la préparation. L’erreur la plus courante est de prendre un morceau trop maigre : il reste sec, même après 4 heures.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h 15
- Total
- 3 h 55
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le bœuf
Pour la garniture
Matériel
- une cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle
- une poêle
- une écumoire
- une planche et un couteau
Préparation
Sécher et saler la viande
Épongez les cubes de bœuf avec du papier absorbant et salez-les. Une viande humide bout dans la cocotte au lieu de dorer.
Faire dorer en plusieurs fois
Chauffez 2 cuillères d’huile dans la cocotte à feu vif. Faites dorer le bœuf en trois fournées, 4 à 5 minutes par fournée, sans remuer pendant la première minute. Réservez la viande dans un plat.
Si vous mettez toute la viande d’un coup, elle rend son jus et grise. Les cubes ne doivent pas se toucher.
Revenir les lardons et les légumes
Baissez à feu moyen, mettez les lardons 3 minutes, puis les oignons et les carottes 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, remuez 1 minute.
Singer et mouiller
Remettez la viande et son jus, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes pour la cuire. Versez le vin en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis le bouillon. Le liquide doit presque couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni et poivrez.
Laisser mijoter 3 heures
Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 3 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C. Remuez toutes les 45 minutes. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette en appuyant à peine.
Le four chauffe la cocotte de tous les côtés et évite que le fond attache. C’est la méthode la plus sûre si vous devez vous absenter.
Préparer les champignons
30 minutes avant la fin, faites sauter les champignons 5 minutes dans le beurre à feu vif, avec les oignons grelots si vous en mettez. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 20 dernières minutes.
Ajuster la sauce
Retirez le bouquet garni et goûtez. Si la sauce est trop liquide, sortez la viande et laissez réduire 10 minutes à découvert à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez le sel.
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Comment avoir une viande de bœuf bourguignon tendre
Le bœuf bourguignon est un braisé. Il prend des morceaux durs, chargés de tissu conjonctif, et les rend tendres par une cuisson longue en milieu humide. Le collagène de ces morceaux commence à se transformer en gélatine vers 70 °C, et la transformation prend des heures. Un paleron cuit 1 heure est caoutchouteux ; le même paleron cuit 3 heures se coupe à la cuillère.
Un morceau maigre suit le chemin inverse. Sans collagène, il n’a rien à transformer, ses fibres se resserrent et rejettent leur eau. C’est pour cette raison qu’un bourguignon fait avec du « bœuf à bourguignon » premier prix, souvent du gîte très maigre, déçoit.
Le meilleur résultat vient d’un mélange : moitié paleron, moitié joue ou macreuse. La joue donne une texture presque confite. Demandez au boucher de laisser un peu de gras.
La vraie recette du bœuf bourguignon : couleur et sauce
Deux étapes donnent au plat sa couleur brune et son goût. La première est la coloration de la viande, en plusieurs fournées. Les sucs qui accrochent au fond de la cocotte se dissolvent ensuite dans le vin et colorent la sauce.
La seconde est le singer : la farine saupoudrée sur la viande et cuite 2 minutes avant d’ajouter le liquide. Elle épaissit la sauce sans grumeaux. Pour une version sans gluten, supprimez la farine et laissez réduire la sauce en fin de cuisson, ou délayez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide à ajouter 5 minutes avant la fin.
Le vin cuit 3 heures, son alcool s’évapore en grande partie et son acidité diminue. Un vin très tannique ou très boisé reste amer. Le plat porte le nom de la Bourgogne, dont le pinot noir est le cépage rouge. La garniture dite bourguignonne réunit lardons, champignons et petits oignons ; les carottes, présentes dans la plupart des recettes familiales, sont un ajout courant.
Combien de temps laisser mijoter un bœuf bourguignon
3 heures à feu très doux pour des cubes de 5 cm de paleron, c’est la référence. Le temps change surtout avec la méthode et le morceau. Repères pour 1,5 kg de viande :
| Méthode | Réglage | Temps | Repère de fin |
|---|---|---|---|
| Cocotte sur le feu | frémissement, à couvert | 3 h | la viande se défait à la fourchette |
| Cocotte au four | 150 °C, à couvert | 3 h | idem, sans risque d’attacher |
| Autocuiseur | après rotation de la soupape | 50 min | puis 10 min de réduction à découvert |
| Joue de porc à la place du bœuf | frémissement | 2 h | chair confite |
Le test tient en un geste : à 2 heures, piquez un cube et tirez-le avec deux fourchettes. S’il résiste, c’est normal, le collagène n’a pas fini de fondre. À 3 heures, il doit s’effilocher sans effort. Si la sauce bout au lieu de frémir (de grosses bulles plutôt que quelques bulles lentes), baissez le feu : une ébullition franche sèche les fibres, même sur un bon paleron.
Pour un soir de semaine, la version au Cookeo du bœuf bourguignon au Cookeo ramène la cuisson à moins d’une heure.
Variantes du bœuf bourguignon
Avec la marinade de la veille : mettez la viande dans le vin avec les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni, 12 heures au réfrigérateur. Égouttez, séchez la viande, faites-la dorer, puis mouillez avec le vin filtré.
Sans lardons : remplacez les 200 g de lardons par 2 cuillères à soupe d’huile supplémentaires. La sauce est moins fumée.
À la cocotte-minute : même préparation jusqu’au mouillage, puis 50 minutes de cuisson après la mise en rotation de la soupape. La viande est tendre, la sauce moins concentrée : faites-la réduire 10 minutes à découvert. Comptez les champignons à part, ajoutés à la fin.
Avec un autre morceau : 1,5 kg de joue de porc donne une version proche, en 2 heures de cuisson.
Le reste de bourguignon, effiloché, remplace la viande hachée dans un hachis parmentier.
Avec quoi servir le bœuf bourguignon
Des pommes de terre vapeur ou une purée, des tagliatelles fraîches, ou simplement du pain de campagne pour la sauce. Comptez 200 à 250 g de pommes de terre par personne.
Conservation et congélation
3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, en boîte fermée. Le bœuf bourguignon se congèle bien, 3 mois, dans des boîtes où la sauce recouvre entièrement la viande. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez 20 à 30 minutes à feu doux, à couvert, avec un fond d’eau si la sauce a trop épaissi. Les champignons ramollissent un peu à la congélation, sans changer de goût.
Le bœuf bourguignon fait partie de nos plats mijotés, avec les autres classiques de la cuisine française.
