Brioche maison
500 g de farine, 4 œufs, 150 g de beurre, 60 g de sucre et 20 g de levure fraîche pour une brioche de 10 tranches. Comptez 12 h 45 du début à la sortie du four, dont 1 h 30 de première levée, une nuit de 8 heures au réfrigérateur et 2 heures de seconde levée, pour 40 minutes de travail. Le piège est d’ajouter le beurre trop tôt : il s’incorpore seulement quand la pâte est déjà élastique.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 11 h 30
- Total
- 12 h 45
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la dorure
Matériel
- un robot pétrisseur avec crochet (ou un grand saladier et un plan de travail)
- un moule à cake de 25 à 28 cm
- du film alimentaire
- un pinceau
- une balance
Préparation
Délayer la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (pas chaud, 35 °C au plus) et mélangez. Avec de la levure sèche, laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme.
Pétrir sans le beurre
Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre et le sel, le sel d’un côté et le sucre de l’autre. Ajoutez les œufs et le lait à la levure. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique.
Test de la fenêtre : étirez un petit morceau de pâte entre vos doigts. S’il forme une membrane fine et translucide sans se déchirer, la pâte est prête pour le beurre.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre en 3 ou 4 fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Pétrissez encore 5 à 8 minutes à vitesse moyenne. La pâte se détache de nouveau des parois et brille. À la main, comptez 15 à 20 minutes de pétrissage avant le beurre, autant après.
Première levée
Mettez la pâte en boule dans un saladier, couvrez de film et laissez lever 1 heure 30 à température ambiante (22 à 25 °C), jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
Dégazer et réfrigérer
Appuyez sur la pâte du plat de la main pour chasser l’air, rabattez-la sur elle-même, recouvrez et placez-la au réfrigérateur pour la nuit, entre 8 et 12 heures. Le beurre fige et la pâte devient facile à façonner.
Façonner
Beurrez le moule. Divisez la pâte froide en 8 pâtons d’environ 125 g. Boulez chaque pâton en le roulant sous la paume sur le plan de travail non fariné, puis placez-les dans le moule en deux rangées de 4, côte à côte.
Seconde levée
Couvrez d’un torchon et laissez lever 2 heures à 2 heures 30 dans un endroit tiède (25 à 28 °C, par exemple dans le four éteint avec un bol d’eau chaude). La pâte doit arriver au niveau du bord du moule.
Dorer et cuire
Préchauffez le four à 180 °C en convection naturelle. Battez le jaune avec le lait, badigeonnez délicatement le dessus. Enfournez sur la grille du bas pour 30 à 35 minutes. Si le dessus colore trop vite après 15 minutes, couvrez d’une feuille d’aluminium. La brioche est cuite quand elle sonne creux sous les doigts une fois démoulée.
Démouler
Démoulez au bout de 10 minutes et laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher. Coupée chaude, la mie se tasse sous le couteau.
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Pourquoi le beurre arrive en dernier dans la brioche
La brioche est une pâte levée, comme le pain, enrichie d’œufs, de sucre et de beurre. Toute sa difficulté vient de ce dernier ingrédient. Pour que la brioche gonfle et file, la farine doit former un réseau de gluten solide, capable de retenir le gaz produit par la levure. Ce réseau se construit par le pétrissage, dans une pâte humide. Le gras le gêne : il enrobe les protéines de la farine et les empêche de se lier entre elles.
C’est pour cela que le beurre s’ajoute une fois le réseau construit, et petit à petit. Ajouté au départ, il donne une pâte qui ne devient jamais élastique et une brioche serrée, à la mie de gâteau. Le test de la fenêtre, décrit dans les étapes, vous indique le bon moment.
Le beurre doit être mou, mais pas fondu. Fondu, il se sépare de la pâte et la rend grasse et lourde. Sorti du réfrigérateur 30 minutes avant, il est à la bonne consistance : il plie sans casser.
La température de la pâte compte aussi. Un robot qui pétrit 25 minutes chauffe la pâte. Au-delà de 26 à 27 °C, le beurre commence à fondre dedans. C’est l’intérêt des œufs froids : ils compensent la chaleur du pétrissage.
Quelle farine pour une brioche
La farine T45, dite farine pâtissière, est la base. La farine de gruau est aussi une T45, mais tirée de blés plus riches en protéines : elle forme plus de gluten et donne la mie qui file en longs fils. Si vous trouvez les deux, prenez le gruau. Une T55 fonctionne, avec une mie un peu plus serrée. Les farines complètes ou de seigle alourdissent trop la pâte pour une brioche de ce type.
Comment avoir une brioche filante
La mie filante, celle qui se détache en lanières, vient de trois choses : un gluten bien développé avant le beurre, une levée complète et une cuisson qui ne dessèche pas. Pétrissez jusqu’au test de la fenêtre. Laissez la pâte arriver au bord du moule à la seconde levée, même si cela prend 2 h 30. Et sortez la brioche dès qu’elle sonne creux : 5 minutes de trop au four suffisent à rendre la mie cassante.
Le façonnage en pâtons, comme ici, aide aussi. Chaque boule est serrée en surface, et les huit boules se soudent en cuisant. À la découpe, la mie se détache par couches.
Le rôle de la nuit au frais
Une pâte à brioche à température ambiante est collante, molle, difficile à bouler. Après une nuit au réfrigérateur, le beurre a durci et la pâte se travaille comme une pâte à modeler. La levée lente au froid développe aussi plus d’arômes que la levée rapide. C’est la méthode des boulangers, et c’est celle qui pardonne le plus d’erreurs à la maison.
Si votre pâte colle aux mains au façonnage, le froid est encore la solution : remettez-la 30 minutes au réfrigérateur plutôt que d’ajouter de la farine, qui durcirait la mie.
Organiser la brioche sur deux jours
Le temps total fait peur, 12 h 45, mais le travail actif ne dépasse pas 40 minutes. Voici un exemple de planning pour une brioche prête au petit-déjeuner tardif du dimanche :
| Moment | Étape | Durée |
|---|---|---|
| Samedi 18 h | Délayer la levure, pétrir, ajouter le beurre | 30 min |
| Samedi 18 h 30 | Première levée à température ambiante | 1 h 30 |
| Samedi 20 h | Dégazer, filmer, mettre au réfrigérateur | 5 min |
| Dimanche 7 h | Façonner les 8 pâtons dans le moule | 10 min |
| Dimanche 7 h 10 | Seconde levée au tiède | 2 h à 2 h 30 |
| Dimanche 9 h 30 | Dorer, cuire à 180 °C | 30 à 35 min |
| Dimanche 10 h 05 | Démouler, laisser tiédir | 1 h |
Dans cet exemple, la pâte passe 11 heures au froid au lieu des 8 comptées dans le temps total : la fenêtre est souple, entre 8 et 12 heures. Si vous façonnez à 8 h au lieu de 7 h, tout se décale d’une heure sans dommage.
Pourquoi une brioche reste dense
Une brioche dense, à la mie de pain de mie tassé, a presque toujours l’une de ces causes :
- Lait trop chaud : au-delà de 35 °C, il abîme la levure. Tiède au doigt suffit.
- Beurre ajouté trop tôt : le gluten ne se forme pas, la pâte ne retient pas le gaz.
- Seconde levée écourtée : la pâte doit atteindre le bord du moule. Sous 20 °C, comptez 3 heures.
- Pâte surchauffée au pétrissage : au-delà de 27 °C, le beurre fond et graisse la pâte.
- Farine ajoutée pour décoller : 50 g de farine en plus suffisent à durcir la mie.
Variantes de la brioche
- Brioche aux pépites de chocolat : ajoutez 120 g de pépites en fin de pétrissage, à vitesse lente, juste pour les répartir.
- Brioche au sucre perlé : après la dorure, parsemez 40 g de sucre perlé sur le dessus.
- Brioche à la fleur d’oranger : remplacez 3 cuillères à soupe de lait par 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.
- Brioche tressée : divisez la pâte froide en 3 boudins de 40 cm, tressez-les et posez la tresse sur une plaque. Seconde levée et cuisson identiques, 25 à 30 minutes suffisent.
- Brioches individuelles : 12 pâtons de 80 g dans des moules à muffins, 15 à 18 minutes à 180 °C.
- Brioche plus beurrée : montez à 250 g de beurre pour une mie plus fondante. La pâte est plus délicate et la nuit au froid devient obligatoire.
Avec un robot cuiseur, la brioche au thermomix donne les vitesses et les temps de pétrissage propres à l’appareil.
Avec quoi servir la brioche
Au petit-déjeuner, nature, avec du beurre et de la confiture, ou trempée dans un chocolat chaud. Au goûter, avec une pâte à tartiner. Une brioche de deux ou trois jours fait le meilleur pain perdu qui soit.
Conservation
La brioche se garde 2 à 3 jours dans un sac fermé ou sous film, à température ambiante. Au réfrigérateur, elle rassit plus vite. Elle se congèle très bien jusqu’à 2 mois : en tranches, vous pouvez sortir juste ce qu’il faut, et une tranche passe directement au grille-pain.
