Butternut farcie
2 butternuts d’environ 1 kg, 400 g de chair à saucisse, un oignon et 60 g de parmesan : comptez 1 h 25 en tout, dont 55 minutes de four à 200 °C. Le piège est de farcir la courge crue : le col reste ferme alors que le dessus est déjà doré. On précuit donc les moitiés 35 minutes, on les évide, puis on les gratine 20 minutes avec une farce déjà cuite.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 5 min
- Total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour les courges
Pour la farce
Matériel
- un grand couteau de chef
- une cuillère à soupe ou une cuillère parisienne
- une plaque de four et du papier cuisson
- une poêle
- un saladier
- une fourchette
Préparation
Couper les courges
Préchauffez le four à 200 °C. Lavez et brossez les butternuts, qui gardent leur peau. Posez-les à plat et coupez-les en deux dans la longueur avec un grand couteau, en partant du col. Retirez les graines et les filaments du bulbe à la cuillère.
Si la lame force, piquez la courge entière à la fourchette et passez-la 3 minutes au micro-ondes à pleine puissance : la peau se tranche ensuite sans glisser.
Précuire les moitiés
Quadrillez la chair au couteau tous les 2 cm, sur 2 cm de profondeur, sans percer la peau. Badigeonnez d’une cuillère à soupe d’huile, salez, poivrez. Posez les 4 moitiés face coupée vers le haut sur la plaque couverte de papier cuisson et enfournez 35 minutes. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance dans le col, la partie la plus épaisse.
Cuire la farce
Pendant ce temps, chauffez l’huile dans la poêle à feu moyen. Faites fondre l’oignon émincé 5 minutes, ajoutez l’ail haché, puis la chair à saucisse émiettée à la fourchette. Laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rose et commence à dorer. Jetez le gras rendu au fond de la poêle.
Évider les courges
Laissez tiédir les moitiés 5 minutes. Retirez la chair à la cuillère en gardant une paroi de 1 cm contre la peau, en creusant aussi un sillon dans le col pour agrandir la cavité. Écrasez grossièrement la chair retirée à la fourchette dans le saladier : comptez 400 à 500 g pour deux courges de 1 kg.
Mélanger la farce
Ajoutez la viande égouttée, 40 g de parmesan, le persil et le thym à la chair écrasée. Mélangez, goûtez puis rectifiez : la viande étant cuite, vous pouvez assaisonner à vue. La chair à saucisse est déjà salée, une pincée suffit souvent.
Farcir et gratiner
Répartissez la farce dans les 4 moitiés en formant un dôme, tassez légèrement et parsemez des 20 g de parmesan restants. Enfournez 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la farce fume quand on l’écarte à la cuillère.
Laisser reposer
Sortez la plaque et attendez 5 minutes avant de servir une demi-courge par personne. La farce se tient mieux et la peau se décolle moins au moment de couper.
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Pourquoi précuire la butternut avant de la farcir
Parce qu’une butternut crue et sa farce n’ont pas le même temps de cuisson. La chair de la courge, dense et peu aqueuse, demande 50 minutes à 1 heure à 180 °C pour devenir fondante dans le col, la partie pleine et épaisse. Une farce à la viande est cuite en 25 à 30 minutes. Si l’on enfourne tout ensemble, on choisit entre une farce sèche et une courge encore ferme sous la lame.
La précuisson règle ce décalage. Les moitiés vides passent 35 minutes à 200 °C, chair quadrillée et huilée : la chaleur pénètre par les entailles, l’humidité s’évapore au lieu de rester dans la cavité, et la surface commence à caraméliser. La chair se retire ensuite à la cuillère sans effort, alors qu’à cru il faut la gratter fibre par fibre. Plusieurs lecteurs de recettes très consultées se plaignent justement de ce point dans les commentaires : courge difficile à évider et col pas cuit.
Second avantage, la farce est cuite avant d’entrer dans la courge. Vous pouvez la goûter et rectifier le sel, et le passage final au four ne sert plus qu’à réchauffer et à gratiner.
Temps de cuisson de la butternut farcie selon la méthode
Le temps dépend surtout de deux choses : la courge est-elle précuite, et quel est son poids. Le tableau ci-dessous reprend les méthodes de la SERP et la nôtre.
| Méthode | Four | Temps total | Résultat |
|---|---|---|---|
| Crue, farce crue (chair à saucisse) | 180 °C | 55 min à 1 h | Courant en ligne ; le col reste ferme sur une courge de plus de 1 kg |
| Crue, crème et lardons dans la cavité | 180 °C | 1 h, plus pour une grosse courge | Seule la chair autour de la cavité est servie |
| Précuite 35 min, farce cuite (cette recette) | 200 °C | 35 + 20 min | Col fondant, dessus gratiné, farce goûtée avant le four |
Pour adapter la précuisson à la taille :
| Poids de la butternut | Précuisson à 200 °C | Gratinage farcie | Portions |
|---|---|---|---|
| 600 à 800 g | 25 à 30 min | 15 à 20 min | 1 moitié par personne en entrée |
| 900 g à 1,1 kg | 35 min | 20 min | 1 moitié par personne en plat |
| 1,5 kg et plus | 45 à 50 min | 20 à 25 min | 1 moitié pour 2 personnes |
Comment couper et creuser une butternut
Posez la courge à plat, coupez d’abord le pédoncule, puis tranchez dans la longueur en partant du col, la partie la plus facile. Un grand couteau de chef fait l’affaire ; si la lame se coince, tapez sur le dos avec la paume plutôt que de forcer en biais. Les graines du bulbe s’enlèvent à la cuillère à soupe.
Pour creuser, gardez 1 cm de chair contre la peau. Moins, la paroi se déchire au moment de servir ; plus, la cavité ne contient pas assez de farce. Le col n’a pas de cavité naturelle : creusez-y un sillon de 2 cm de large dans le prolongement du bulbe pour que chaque bouchée ait sa part de farce. Les graines se grillent à part, 15 minutes à 180 °C avec un filet d’huile et du sel.
Choisissez des courges au col long et droit. Le col est plein, c’est lui qui donne la chair de la farce ; un gros bulbe donne surtout des graines.
Butternut farcie chèvre et lardons
C’est la variante la plus recherchée autour de la butternut farcie, devant la version à la viande hachée. Pour 2 courges de 1 kg : précuisez comme ci-dessus, faites dorer 150 g de lardons fumés à sec 5 minutes, puis mélangez-les à la chair écrasée avec 10 cl de crème liquide et 2 cuillères à soupe de ciboulette. Remplissez, couvrez de 180 g de bûche de chèvre en rondelles et gratinez 15 à 20 minutes à 200 °C. Ne salez pas : lardons et chèvre suffisent. Un filet de miel à la sortie du four est une variante fréquente.
Autres farces : végétarienne, boulgour, poulet, bœuf haché
Toutes les quantités sont pour 2 courges de 1 kg précuites, avec leur chair écrasée comme base.
- Végétarienne au chèvre, noix et miel : 150 g de chèvre frais, 40 g de cerneaux de noix concassés, 1 cuillère à soupe de miel, thym. Gratinage 15 minutes.
- Boulgour et feta : 120 g de boulgour cuit dans 25 cl d’eau, 100 g de feta émiettée, 150 g de pois chiches égouttés, menthe et persil, une cuillère à café de cumin.
- Poulet : 2 filets de poulet (300 g) en dés, dorés 6 à 8 minutes à la poêle, 10 cl de crème, 60 g de comté râpé sur le dessus.
- Bœuf haché : 400 g de bœuf à 15 % de matières grasses à la place de la chair à saucisse, une cuillère à café rase de sel et une demi-cuillère de cumin, car le bœuf n’est pas assaisonné.
Avec quoi servir la butternut farcie
Une salade verte à la vinaigrette moutardée suffit avec une demi-courge par personne : la mâche et la roquette tranchent avec le sucré de la chair. Pour un repas plus copieux, ajoutez du riz ou du boulgour nature. La même courge se cuisine aussi sans farce, en butternut rôtie au four, ou en gratin de butternut. Le principe de précuisson et d’évidage est le même que pour des courgettes farcies. D’autres idées sont réunies dans les recettes de butternut.
Conservation et préparation à l’avance
La butternut farcie se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée ou filmée. Réchauffez-la 15 minutes au four à 160 °C sous une feuille d’aluminium ; au micro-ondes, la peau ramollit et la farce sèche sur les bords.
La congélation de la courge farcie entière est déconseillée : la chair décongelée rend de l’eau et la paroi s’effondre. Congelez plutôt la farce à la viande cuite seule, 3 mois, et farcissez des courges précuites le jour même. Entière et non entamée, une butternut se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, hors du réfrigérateur.
