Dos de cabillaud au four
4 dos de cabillaud de 150 g, 2 courgettes, 1 poivron et 250 g de tomates cerises : 52 minutes en tout. Les légumes rôtissent 20 minutes à 200 °C, le poisson les rejoint pour 12 minutes. Le cabillaud se défait dès qu’il est trop cuit, arrêtez quand les feuillets se séparent sous la fourchette mais restent brillants.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 32 min
- Total
- 52 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le poisson
Pour les légumes
Matériel
- un grand plat à four (30 x 20 cm environ)
- un couteau
- une planche
- du papier absorbant
- une fourchette
Préparation
Préchauffer et couper les légumes
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les courgettes en demi-rondelles de 1 cm, le poivron en lanières de 1 cm et l’oignon rouge en 8 quartiers.
Rôtir les légumes
Mettez courgettes, poivron, oignon et ail dans le plat avec 3 cuillères à soupe d’huile, le thym, du sel et du poivre. Mélangez avec les mains et étalez en une seule couche. Enfournez 20 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson.
Si les légumes se chevauchent sur deux épaisseurs, ils cuisent à la vapeur au lieu de rôtir. Prenez deux plats plutôt qu’un.
Saler le poisson à l'avance
Pendant ce temps, salez les dos de cabillaud sur toutes les faces et laissez-les 10 minutes à température ambiante. Épongez ensuite l’eau qui perle avec du papier absorbant.
Ce salage rapide fait sortir l’eau de surface et raffermit légèrement la chair. Le cabillaud se tient mieux et se défait moins au service.
Ajouter les tomates et le cabillaud
Sortez le plat, ajoutez les tomates cerises entières et poussez les légumes sur les côtés pour faire quatre places. Posez-y les dos de cabillaud, arrosez-les d'1 cuillère à soupe d’huile, poivrez et ajoutez une fine rondelle de citron sur chacun.
Cuire le cabillaud
Remettez au four 12 minutes pour des dos de 3 cm, 8 à 10 minutes pour des filets plus fins. La chair passe du translucide au blanc mat.
Vérifier et servir
Glissez une fourchette sur le côté d’un dos et tirez doucement : les feuillets doivent se séparer en restant brillants et humides. S’ils résistent, remettez 2 minutes. Parsemez de persil, arrosez du jus du reste du citron et servez dans le plat.
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Combien de temps cuire un dos de cabillaud au four
À 200 °C, un dos de cabillaud de 3 cm d’épaisseur est cuit en 12 minutes. C’est l’épaisseur qui décide du temps, pas le poids : un filet fin de 150 g cuit plus vite qu’un dos de 150 g, parce que la chaleur a moins de chemin à faire jusqu’au centre.
| Morceau | Four | Temps | Repère |
|---|---|---|---|
| Filet fin (1,5 à 2 cm) | 200 °C | 8 à 10 min | Chair blanche jusqu’au centre |
| Dos de 3 cm | 200 °C | 12 min | Feuillets qui se séparent, encore brillants |
| Dos de 3 cm | 180 °C | 15 min | Plus de marge avant que la chair sèche |
| Dos surgelé, non décongelé | 200 °C | 20 min environ | Il baigne dans son jus, à éviter |
| En papillote | 200 °C | 15 min | Cuisson à la vapeur, sans coloration |
Le thermomètre lève le doute : 52 à 55 °C à cœur pour une chair nacrée, qui se tient. Au-delà de 60 °C, le cabillaud rend son eau et devient sec. Piquez la sonde par le côté, au plus épais.
Quelle est la meilleure façon de cuire un dos de cabillaud
Il n’y en a pas une seule : chaque cuisson donne un résultat différent, et le choix dépend de ce que vous voulez dans l’assiette.
Au four, sur des légumes, c’est la méthode la plus tranquille. Tout cuit dans un plat, vous n’avez rien à retourner, et le poisson prend le goût des légumes rôtis. La chair reste pâle, sans croûte.
À la poêle, le dos dore sur une face et reste nacré dedans en 7 minutes environ. C’est plus rapide et la surface prend une croûte dorée, mais il faut le surveiller et le retourner sans le casser : la méthode est dans le dos de cabillaud à la poêle.
En papillote, le poisson cuit à la vapeur de ses légumes, fermé dans du papier cuisson, 15 minutes à 200 °C. C’est la chair la plus moelleuse et la cuisson qui pardonne le mieux un oubli de 2 minutes. Voyez le cabillaud en papillote.
Pourquoi le cabillaud se défait au four
Le cabillaud est un poisson maigre, très chargé en eau, avec une chair organisée en feuillets épais reliés par un collagène fin. Ce collagène fragile se dissout vite à la chaleur. Une fois parti, rien ne tient plus les feuillets ensemble : le poisson s’effondre en morceaux au moment où vous le soulevez, et l’eau qu’il rend inonde le plat.
Deux gestes évitent ça. Le salage 10 minutes à l’avance, d’abord, qui fait sortir une partie de l’eau avant la cuisson au lieu de pendant. Ensuite, le choix du morceau : un dos épais pardonne plus qu’un filet fin, parce que le centre met plus de temps à monter en température.
Pour servir, glissez une spatule large sous le dos et soulevez-le d’un bloc. Une pince le casse.
Poser le poisson sur les légumes déjà chauds a aussi son intérêt. Le dessous du dos cuit au contact d’une surface à 200 °C au lieu d’un plat froid, et les deux faces avancent presque au même rythme. C’est pour cette raison que les légumes partent 20 minutes avant : ajoutés en même temps, ils seraient encore croquants quand le cabillaud est prêt.
Peut-on cuire du cabillaud surgelé au four
Oui, mais il relâche nettement plus d’eau que du frais, parce que la congélation abîme un peu les fibres. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur sur une grille posée sur une assiette, jamais dans son emballage où il trempe dans son eau. Séchez-le au papier absorbant juste avant le salage. Sans ces deux précautions, le fond du plat se remplit de jus et les légumes ne rôtissent plus.
Variantes du dos de cabillaud au four
- Croûte de chorizo : 40 g de chorizo haché fin mélangé à 2 cuillères à soupe de chapelure, pressé sur le dessus des dos. La chapelure retire le côté sans gluten.
- Tomates et olives : remplacez courgettes et poivron par 400 g de tomates en quartiers, 60 g d’olives noires et 1 cuillère à soupe de câpres. Mêmes temps de cuisson.
- Crème et moutarde : supprimez les légumes, nappez les dos de 15 cl de crème liquide mélangée à 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 15 minutes à 180 °C. C’est plus gras, la recette n’est alors plus vraiment légère.
- Lieu noir ou colin : même recette, même temps. Le lieu noir, moins cher, a une chair un peu plus grise et plus ferme.
D’autres idées avec le même poisson sont réunies sur la page des recettes de cabillaud.
Quelle sauce avec le cabillaud au four
Les légumes rôtis et leur jus font déjà office de sauce. Pour en ajouter une, une cuillère de yaourt grec au citron et à l’aneth reste fraîche et légère. Le beurre fondu au citron et aux câpres est la sauce classique du poisson blanc. Pour un repas plus nourrissant, ajoutez 200 g de riz ou de quinoa cuits pendant que les légumes rôtissent.
Conservation
Le cabillaud cuit se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, avec les légumes dans une boîte fermée. Il se réchauffe mal : 10 minutes à 150 °C sous aluminium, ou mieux, émietté froid dans une salade avec les légumes rôtis. Nous ne conseillons pas de le congeler une fois cuit, la chair devient spongieuse. Les légumes rôtis, eux, se congèlent 2 mois et finissent bien dans une soupe ou une omelette.
