Cabillaud en papillote
4 dos de cabillaud de 150 g posés sur une julienne de poireaux et de carottes, fermés dans du papier cuisson et cuits 15 minutes à 200 °C : 45 minutes en tout, salage compris. Le piège principal est un cabillaud mouillé, qui rend beaucoup d’eau : sans précaution, le fond de la papillote se transforme en bouillon fade.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- 4 feuilles de papier cuisson de 35 x 40 cm
- un couteau
- une plaque de four
- du papier absorbant
Préparation
Saler le cabillaud
Salez les dos de cabillaud sur toutes les faces et laissez-les 10 minutes au réfrigérateur. Épongez-les ensuite soigneusement avec du papier absorbant : le sel a fait sortir une partie de l’eau en surface.
Ce salage préalable raffermit la chair, qui s’effeuille moins à la cuisson.
Préparer la julienne
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les poireaux et les carottes en bâtonnets très fins de 5 cm de long sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Lavez bien les poireaux après les avoir coupés, puis séchez-les.
Garnir les papillotes
Répartissez la julienne au centre des 4 feuilles. Posez un dos de cabillaud sur chaque lit de légumes. Ajoutez 2 rondelles fines de citron, 10 g de beurre en morceaux, un brin de thym et 1 cuillère à soupe de vin blanc. Poivrez.
Fermer
Rabattez les deux grands côtés au-dessus du poisson et pliez-les ensemble 3 fois sur 1 cm, puis roulez serré les extrémités. Laissez de l’espace au-dessus du poisson.
Cuire
Enfournez 15 minutes pour des dos de 2,5 cm. Comptez 10 à 12 minutes pour des filets fins de 1,5 cm, 18 minutes pour des dos de 3,5 cm.
Vérifier et servir
Ouvrez une papillote en vous tenant à distance de la vapeur. La chair doit être blanche et opaque en surface, encore un peu translucide au centre, et se séparer en grosses lamelles à la fourchette. Au thermomètre, 52 à 55 °C à cœur. Servez les papillotes fermées, avec leur jus.
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Temps de cuisson du cabillaud en papillote
Le temps dépend de l’épaisseur du poisson, pas de son poids : 15 minutes à 200 °C pour un dos de 2,5 cm. Mesurez la partie la plus épaisse avec une règle avant de fermer la papillote. Les chiffres ci-dessous valent pour un poisson sorti du réfrigérateur et une julienne fine dessous.
| Morceau et épaisseur | 180 °C | 200 °C | Surgelé, à 200 °C |
|---|---|---|---|
| Filet fin, 1,5 cm | 13 à 15 min | 10 à 12 min | 18 à 22 min |
| Dos ou pavé, 2,5 cm | 18 à 19 min | 15 min | 23 à 25 min |
| Dos épais, 3,5 cm | 21 à 22 min | 18 min | 26 à 28 min |
Au thermomètre, la cible est la même pour tous : 52 à 55 °C au centre. Sans thermomètre, la pointe d’un couteau plantée 3 secondes au cœur du poisson doit ressortir tiède sur la lèvre, pas brûlante. La papillote gonfle vers la 10e minute : c’est le signe que la vapeur circule, pas que le poisson est cuit.
Pourquoi le cabillaud rend de l’eau en papillote
Le cabillaud est un poisson maigre, composé à 80 % d’eau environ, et ses fibres se séparent facilement dès qu’elles chauffent. Dans une papillote, cette eau ne s’évapore pas : elle reste au fond, avec celle des légumes. Un peu de jus est bienvenu, il fait la sauce. Trop de jus dilue le beurre et le citron, et le poisson cuit à l’eau.
Le salage 10 minutes avant la cuisson règle l’essentiel. Le sel attire l’eau en surface, on l’éponge, et les protéines superficielles se resserrent un peu : le dos garde sa forme et s’effeuille en grosses lamelles nettes plutôt qu’en miettes.
La seconde précaution porte sur les légumes. Une julienne fine de 2 à 3 mm cuit en 15 minutes et rend peu d’eau. Des rondelles épaisses de courgette ou de tomate en rendent beaucoup.
Papillote en papier cuisson ou en aluminium
Les deux tiennent la vapeur, mais pas de la même façon. Le papier cuisson se plie moins bien : roulez les bords sur eux-mêmes en plis serrés de 1 cm, ou agrafez-les. Il laisse voir le poisson gonfler et ne réagit pas avec le citron.
L’aluminium se ferme d’un geste et supporte le barbecue. En revanche, les rouleaux vendus en France portent la mention de ne pas les utiliser au contact d’aliments très acides ou très salés, ce qui est le cas d’un poisson salé arrosé de citron. La solution courante est de poser une feuille de papier cuisson à l’intérieur de l’aluminium. Dans les deux cas, laissez de l’air au-dessus du poisson : une papillote plaquée sur le dos cuit moins régulièrement.
Dos, filet ou pavé de cabillaud
Le dos est la partie la plus épaisse et la plus régulière, découpée le long de l’arête centrale. C’est le morceau qui supporte le mieux la papillote : il cuit uniformément. Le pavé est un tronçon carré, souvent pris dans le dos. Le filet, plus fin et plus long, s’effeuille plus vite. La queue, très fine, sèche avant le reste ; repliez-la sous elle-même pour doubler son épaisseur. Les autres morceaux et façons de le cuire sont réunis sur la page cabillaud.
Variantes du cabillaud en papillote
- Artichauts (comme sur la photo) : 200 g de cœurs d’artichaut en quartiers et quelques lamelles de carotte à la place des poireaux, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au lieu du beurre.
- Crème fraîche et moutarde : 1 cuillère à soupe de crème épaisse et 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne sur chaque dos, à la place du beurre.
- Fenouil et orange : 1 bulbe de fenouil en lamelles très fines, 4 rondelles d’orange à la place du citron, une pincée de graines de fenouil.
- Lait de coco et gingembre : 2 cuillères à soupe de lait de coco, 1 cm de gingembre râpé et de la coriandre par papillote, julienne de carotte et de poivron rouge.
- Chorizo : 4 fines tranches de chorizo sur chaque dos, poivron rouge en lanières dessous.
Le même pliage sert pour le saumon en papillote, avec un four un peu moins chaud. Pour un cabillaud doré plutôt qu’à la vapeur, le dos de cabillaud à la poêle se fait en 7 minutes.
Avec quoi servir le cabillaud en papillote
Les légumes de la papillote font la garniture. Ajoutez des pommes de terre vapeur (25 minutes) ou du riz pour un plat plus consistant, et arrosez-les du jus de la papillote. Une cuillère de crème fraîche mélangée au jus au moment de servir donne une sauce rapide.
Conservation
Le cabillaud cuit se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée. Il se réchauffe mal : la chair sèche et se défait. Les restes s’émiettent plutôt froids dans une salade de pommes de terre, ou dans une brandade rapide avec de la purée et de l’huile d’olive. Le poisson cuit ne se congèle pas bien ; le cabillaud cru, si, 3 mois, à condition qu’il n’ait pas déjà été décongelé.
