Chili con carne
500 g de bœuf haché, une boîte de haricots rouges, 400 g de tomates et deux cuillères de cumin pour 6 personnes, dont 1 h 15 à petit feu : 1 h 45 en tout. Le piège le plus courant est de griller les épices trop tard, dans le liquide : faites-les revenir 1 minute dans la graisse de la viande, le goût change du tout au tout.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 25
- Total
- 1 h 45
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une cocotte ou une grande sauteuse à bord haut
- une cuillère en bois
- une planche et un couteau
Préparation
Préparer les légumes
Émincez les oignons, hachez l’ail et coupez le poivron en dés de 1 cm. Rincez les haricots rouges sous l’eau froide et laissez-les égoutter.
Faire suer les oignons et le poivron
Chauffez l’huile dans la cocotte à feu moyen. Faites revenir les oignons et le poivron 8 minutes en remuant : ils doivent être tendres et commencer à dorer sur les bords. Ajoutez l’ail pour 1 minute.
Saisir la viande
Montez le feu, ajoutez le bœuf et émiettez-le à la cuillère. Laissez-le sans y toucher 2 minutes pour qu’il colore, puis remuez. Comptez 6 à 8 minutes en tout : la viande ne doit plus être rose et le fond de la cocotte commence à brunir.
Si le bœuf rend beaucoup d’eau, la cocotte est trop petite ou pas assez chaude. Laissez évaporer avant de continuer, sinon la viande bout au lieu de griller.
Griller les épices
Baissez à feu moyen. Ajoutez cumin, paprika, origan, piment et concentré de tomate. Remuez 1 minute, jusqu’à ce que les épices sentent fort et que le concentré fonce légèrement.
Mouiller et mijoter
Versez les tomates concassées et le bouillon, grattez le fond pour décoller les sucs, salez légèrement. Portez à frémissement, couvrez en laissant un espace et laissez cuire 45 minutes à feu doux, en remuant toutes les 15 minutes.
Ajouter les haricots
Incorporez les haricots rouges et le chocolat si vous en mettez. Poursuivez 20 minutes sans couvercle : la sauce réduit et doit napper la cuillère sans être soupe.
Goûter et rectifier
Goûtez, puis ajustez sel, poivre et piment. Hors du feu, laissez reposer 5 minutes avant de servir : le chili épaissit encore un peu.
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Qu’est-ce qu’il y a dans un chili con carne
Un chili con carne, c’est du bœuf, des tomates, des oignons, du cumin et du piment, cuits longtemps ensemble. « Con carne » veut dire « avec de la viande » en espagnol. Les haricots rouges, le poivron, l’origan et le paprika sont presque toujours là dans les versions européennes. Le reste, chocolat, bière, piments séchés, relève des variantes.
Dans cette recette, chaque épice a un rôle précis. Le cumin donne l’odeur reconnaissable du chili. Le paprika colore et arrondit. Le piment de Cayenne apporte seul le piquant, et l’origan séché une note sèche qui équilibre la tomate.
Le vrai chili con carne vient du Texas
Le chili con carne vient du Texas. On en vendait sur les places de San Antonio à la fin du XIXe siècle, et l’État l’a déclaré plat officiel en 1977. Les restaurants le classent au rayon mexicain, mais au Mexique ce ragoût de bœuf au cumin n’a pas de tradition propre : c’est un classique du tex-mex, cette cuisine frontalière des Texans d’origine mexicaine. Nous l’avons rangé dans la rubrique cuisine mexicaine parce que c’est là qu’on le cherche.
Au Texas, le chili le plus réputé, le « bowl of red », ne contient pas de haricots. Les haricots rouges sont une habitude du reste des États-Unis et de l’Europe. Ils allongent le plat et le rendent moins cher, donc nous les gardons.
Ce qui fait un chili con carne profond ou plat
Tout se joue sur deux moments, avant même le mijotage.
Le premier, c’est la coloration de la viande. Du bœuf haché versé dans une cocotte tiède rend son eau et grisaille. Dans une cocotte bien chaude, il brunit et laisse au fond des sucs bruns qui donnent à la sauce son goût de viande rôtie. D’où le conseil de ne pas remuer pendant les deux premières minutes.
Le second, ce sont les épices. Le cumin et le paprika libèrent leurs arômes dans la matière grasse chaude, beaucoup moins dans l’eau. Une minute à feu moyen suffit. Plus longtemps, ou sur feu vif, le paprika brûle et devient amer : si vous sentez une odeur âcre, c’est trop tard.
Le temps fait le reste. À 30 minutes, le chili a encore le goût de ses ingrédients séparés. À 1 h, la tomate a perdu son acidité et la sauce s’est liée. On peut aller plus loin à feu très doux, en ajoutant un peu d’eau si ça attache.
Doser le piquant du chili
Le piquant dépend d’un seul ingrédient, le piment de Cayenne. Le cumin et le paprika doux ne piquent pas. Pour 500 g de bœuf et 6 personnes :
| Niveau | Piment de Cayenne | Pour qui |
|---|---|---|
| Doux | 1 pincée | Enfants, palais sensibles |
| Moyen (cette recette) | 1/2 c. à café | La plupart des adultes |
| Relevé | 1 c. à café | Amateurs de piment |
Mettez la dose basse avec les épices, puis goûtez après 45 minutes. Le piquant se rattrape à la hausse en fin de cuisson, jamais à la baisse. Si c’est trop fort, servez avec de la crème aigre ou du yaourt et du riz nature, qui calment le feu.
Variantes du chili con carne
- Au bœuf en morceaux : 800 g de paleron en dés de 2 cm à la place du haché, saisis en deux fois, et 2 h 30 de cuisson couverte avant d’ajouter les haricots.
- Avec des piments séchés : faites tremper 2 piments ancho épépinés 20 minutes dans de l’eau chaude, mixez-les avec un peu de leur eau et ajoutez cette pâte avec les tomates. Ils apportent une note fumée, presque de pruneau, et peu de piquant.
- Sin carne : remplacez le bœuf par 200 g de lentilles corail et 1 boîte de haricots noirs en plus, avec un bouillon de légumes. Les lentilles cuisent en 20 minutes, ajoutez-les avec les tomates.
- Plus fumé : 1 c. à café de paprika fumé à la place du paprika doux, ou une cuillère de chipotle en sauce adobo si vous en trouvez.
- À l’autocuiseur : le chili con carne au cookeo réduit le mijotage grâce à la cuisson sous pression.
Avec quoi servir le chili con carne
Le riz blanc reste l’accompagnement le plus courant en France : 60 g de riz cru par personne. Les Texans le servent plutôt avec des crackers salés ou du pain de maïs. Sur la table, prévoyez de la crème aigre ou du fromage blanc, du cheddar râpé, un oignon rouge haché, de la coriandre et des quartiers de citron vert. Un guacamole va bien à côté, et les restes se glissent dans des tortillas comme pour des fajitas. D’autres idées avec de la viande hachée sur la page dédiée.
Préparer le chili à l’avance et le congeler
Le chili con carne est meilleur le lendemain : les épices ont eu le temps de se répartir. Il se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle bien, 3 mois, en portions à plat dans des sacs de congélation. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu doux en remuant, avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Les haricots supportent la congélation sans devenir farineux, à condition de ne pas les recuire une heure de plus au réchauffage.
