Courgettes farcies
4 courgettes rondes, 400 g de bœuf haché, la chair des courgettes, un œuf et 50 g de parmesan : comptez 1 h 25 en tout, dont 40 minutes de four à 180 °C. Le piège est l’eau que rend la courgette, qui détrempe la farce. On la limite en blanchissant les coques et en faisant revenir la chair avant de la mêler à la viande.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 5 min
- Total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour les courgettes
Pour la farce
Matériel
- une grande casserole
- une cuillère parisienne ou une petite cuillère
- une poêle
- un plat à four
- un saladier
Préparation
Blanchir les courgettes
Lavez les courgettes et coupez un chapeau sur le dessus, au tiers de la hauteur. Plongez courgettes et chapeaux 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les à l’envers sur une grille. Pour des courgettes longues, coupez-les en deux dans la longueur et blanchissez 3 minutes.
Évider
Quand elles ont tiédi, creusez l’intérieur à la cuillère parisienne en laissant une paroi de 1 cm. Hachez grossièrement la chair retirée et mettez les coques à égoutter à l’envers.
Faire revenir la chair
Faites chauffer l’huile dans la poêle à feu vif. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés, puis la chair de courgette. Laissez 8 à 10 minutes en remuant jusqu’à ce que l’eau rendue se soit évaporée et que le fond de poêle soit presque sec.
C’est l’étape qui évite une farce noyée. Si vous mettez la chair crue dans la farce, toute son eau ressort au four.
Préparer la farce
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez le bœuf haché, la chair revenue tiédie, l’œuf, la chapelure, 50 g de parmesan, le persil et le thym. Salez (1 cuillère à café rase) et poivrez. Malaxez juste assez pour que tout se tienne.
Farcir
Salez légèrement l’intérieur des coques. Remplissez-les de farce en tassant un peu, avec un léger dôme. Saupoudrez le reste de parmesan et posez les chapeaux à côté dans le plat, face coupée vers le haut.
Cuire au four
Enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C. Posez les chapeaux sur les courgettes pour les 5 dernières minutes. La farce doit être dorée, ferme au toucher, et le jus qui en sort ne doit plus être rose.
Avec un thermomètre, la farce doit atteindre 70 °C à cœur, la température recommandée pour la viande hachée.
Laisser reposer
Sortez le plat et attendez 5 minutes avant de servir : la farce se raffermit et se coupe plus proprement.
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Pourquoi les courgettes farcies rendent de l’eau
La courgette est presque entièrement composée d’eau. Au four, cette eau sort, et elle a deux endroits où aller : le fond du plat, ce qui n’est pas grave, ou la farce, ce qui la transforme en éponge grise.
Trois gestes règlent le problème. Le blanchiment de 5 minutes attendrit la coque et lui fait perdre une partie de son eau avant le four. L’égouttage à l’envers évacue celle qui reste à l’intérieur. Enfin, la chair retirée passe 10 minutes à la poêle avant d’entrer dans la farce. Ce dernier point est celui qu’on saute le plus souvent, et c’est celui qui compte le plus.
La chapelure et l’œuf servent de liant. Sans eux, la viande se rétracte en cuisant et laisse un vide entre la farce et la paroi.
Dernier point, l’assaisonnement. La chair de courgette est fade et elle fait une bonne part du volume de la farce. Une cuillère à café rase de sel pour 400 g de viande paraît beaucoup, c’est pourtant la bonne dose. Pour vérifier sans goûter la viande crue, faites cuire une noisette de farce 2 minutes à la poêle et rectifiez avant de farcir.
Temps de cuisson des courgettes farcies, rondes ou longues
35 à 40 minutes à 180 °C pour des courgettes rondes blanchies, 25 à 30 minutes pour des demi-courgettes longues. Le blanchiment change tout le calcul.
| Courgette | Découpe | Blanchiment | Four à 180 °C |
|---|---|---|---|
| Ronde de 250 à 300 g | Chapeau coupé au tiers de la hauteur | 5 minutes | 35 à 40 minutes |
| Ronde, crue | Chapeau coupé au tiers | Aucun | 50 à 60 minutes, la farce sèche avant la coque |
| Longue moyenne | Coupée en deux dans la longueur, en barquette | 3 minutes | 25 à 30 minutes |
La courgette ronde, qu’on trouve sur les marchés de mai à septembre, tient debout et fait une portion par pièce. C’est la forme des petits farcis niçois, servis avec tomates, oignons et poivrons farcis dans le même plat.
La courgette longue fonctionne aussi. Coupez-la en deux dans la longueur, évidez en barquette et réduisez le blanchiment à 3 minutes et le four à 25 ou 30 minutes. Pour 4 personnes, comptez 4 courgettes moyennes, soit 8 barquettes.
Quelle viande pour des courgettes farcies
Du bœuf haché à 15 % de matières grasses, c’est la base de cette recette : assez gras pour rester moelleux, pas assez pour baigner dans son jus. Mélangé à moitié avec de la chair à saucisse, il donne une farce plus tendre et déjà assaisonnée. Le veau haché, plus doux, se marie avec la ricotta et la tomate, comme dans les courgettes rondes à l’italienne de Papilles et Pupilles. L’agneau haché fonctionne aussi, avec de la menthe. Évitez le bœuf à 5 % : sans gras, la farce sèche et se détache de la paroi.
Variantes de la farce
- Porc et bœuf : 200 g de chair à saucisse et 200 g de bœuf haché. La farce est plus moelleuse, salez un peu moins car la chair à saucisse est déjà assaisonnée.
- Au riz : remplacez la chapelure par 80 g de riz cuit, et réduisez le bœuf à 300 g.
- Végétarienne : 200 g de riz cuit, 150 g de feta émiettée, 2 œufs, la chair de courgette revenue, menthe et persil. Même cuisson.
- À la tomate : versez 30 cl de coulis de tomate au fond du plat avant d’enfourner. La sauce sert d’accompagnement et les courgettes cuisent à moitié dedans.
- Au chèvre : 100 g de chèvre frais dans la farce à la place du parmesan.
Avec quoi les servir
Du riz, un boulgour ou des pâtes courtes, qui absorbent le jus. En été, une salade de tomates suffit. Si vous avez des courgettes en trop dans le panier, la même semaine peut accueillir un gratin de courgettes ou une ratatouille.
D’autres idées pour le légume sont réunies dans les recettes de courgette et les recettes d’été.
Conservation
Les courgettes farcies se gardent 2 jours au réfrigérateur, filmées. Réchauffez-les 15 minutes au four à 160 °C, couvertes d’une feuille d’aluminium pour que la farce ne dessèche pas.
La congélation est possible, 2 mois, mais la courgette devient molle et rend encore plus d’eau à la décongélation. Si vous voulez préparer à l’avance, congelez plutôt la farce crue seule, puis farcissez des courgettes fraîches le jour même.
