Curry vert thaï au poulet
500 g de poulet, une boîte de 400 ml de lait de coco, 50 g de pâte de curry vert, des aubergines et une poignée de basilic thaï : le curry cuit 25 minutes pour 4 personnes, 40 minutes en tout. Le piège principal est de verser tout le lait de coco d’un coup sur la pâte, qui bout alors au lieu de frire et garde un goût cru.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un wok ou une sauteuse
- une cuillère en bois
- une casserole pour le riz
Préparation
Séparer la crème de coco
Ouvrez la boîte de lait de coco sans la secouer. Prélevez à la cuillère la crème épaisse du dessus, environ 10 cl, et gardez le lait liquide à part.
Faire « casser » la crème
Chauffez l’huile et la crème de coco dans le wok à feu moyen. Laissez bouillonner 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe et que de petites gouttes d’huile se séparent en surface.
Frire la pâte de curry
Ajoutez la pâte de curry et faites-la frire 2 minutes dans la crème en l’écrasant à la cuillère. Elle doit sentir fort la citronnelle et le piment, et l’huile doit se teinter de vert.
Commencez par 2 cuillères à soupe de pâte si vous ne connaissez pas la marque. Les pâtes thaïes comme Mae Ploy sont nettement plus piquantes que celles des marques européennes.
Saisir le poulet
Ajoutez le poulet et mélangez 2 à 3 minutes pour l’enrober de pâte, jusqu’à ce qu’il soit blanc à l’extérieur.
Mijoter
Versez le reste du lait de coco et le bouillon, ajoutez les feuilles de combava froissées et les aubergines. Laissez frémir 10 à 12 minutes à découvert, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres sous la pointe d’un couteau et le poulet cuit à cœur.
Assaisonner
Ajoutez la sauce poisson et le sucre, goûtez : la sauce doit être d’abord salée et piquante, avec un fond sucré. Rectifiez avec un peu de sauce poisson ou de sucre.
Ajouter le basilic
Hors du feu, ajoutez le basilic et le piment rouge, mélangez 10 secondes et servez avec du riz jasmin.
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Comment faire un curry vert thaï : frire la pâte dans la crème de coco
C’est l’étape qui distingue un curry thaï d’une soupe de coco au curry. La pâte de curry est faite d’ingrédients crus pilés : piment, ail, échalote, citronnelle, galanga. Elle doit cuire dans le gras pour développer ses arômes, comme un oignon qu’on fait revenir. Diluée tout de suite dans 40 cl de lait de coco, elle ne dépasse jamais 100 °C et garde un goût vert et un peu âpre.
La technique thaïe s’appelle « faire casser » la crème de coco. En chauffant, l’eau de la crème s’évapore et l’huile de coco se sépare. On voit apparaître de petites flaques brillantes en surface. C’est dans cette huile que la pâte frit. Le lait de coco du commerce contient souvent des émulsifiants qui empêchent la séparation complète : ajoutez alors la cuillère d’huile neutre de la recette et ne cherchez pas une séparation nette.
Est-ce que le curry vert est fort
Il peut l’être : la pâte est faite de piments verts frais, et le piquant change beaucoup d’une marque à l’autre. Les pâtes thaïes vendues en épicerie asiatique, comme Mae Ploy, piquent nettement plus que celles des marques européennes de supermarché. Le dosage se règle donc sur la pâte, pas sur la recette :
| Piquant voulu | Pâte de curry pour 4 | Lait de coco |
|---|---|---|
| Doux, pour des enfants | 1 c. à soupe | 400 ml + 10 cl |
| Moyen, pâte thaïe inconnue | 2 c. à soupe | 400 ml |
| Relevé (dose de la fiche) | 50 g, environ 3 c. à soupe | 400 ml |
Goûtez la pâte du bout de la cuillère avant de la frire. Si elle brûle la langue seule, restez à 2 cuillères : on ajoute du piquant en cours de cuisson, on ne l’enlève pas. Le lait de coco et le sucre adoucissent, la sauce poisson non.
Le bon équilibre du curry vert
Le goût d’un curry vert se règle à la fin, avec deux ingrédients. La sauce poisson donne le sel. Le sucre de palme arrondit le piquant. Pour 4 personnes, 2 cuillères à soupe de sauce poisson et 1 de sucre sont un point de départ. Selon la pâte, qui contient déjà du sel, vous pouvez monter à 3 cuillères de sauce poisson.
Le basilic va en tout dernier, hors du feu. Cuit plus de 30 secondes, il noircit et perd son goût anisé. Les feuilles de combava, elles, infusent pendant toute la cuisson et ne se mangent pas.
Les aubergines dans le curry vert
En Thaïlande, le curry vert se fait avec des aubergines thaïes rondes, vertes et blanches, de la taille d’une balle de golf, coupées en quartiers, et souvent des aubergines pois, minuscules et amères. On les trouve dans les épiceries asiatiques. L’aubergine violette européenne est une adaptation qui marche : coupée en dés de 2 cm, elle absorbe la sauce et fond davantage. Les pousses de bambou en conserve (150 g, rincées) sont une autre garniture courante.
Variantes du curry vert thaï
- Aux crevettes : 400 g de crevettes crues décortiquées, ajoutées dans les 3 dernières minutes seulement.
- Au bœuf : 400 g de rumsteck en lamelles fines, ajouté après les aubergines et cuit 2 minutes.
- Végétarien : 400 g de tofu ferme en dés, des haricots verts et des pois gourmands, une pâte de curry sans pâte de crevettes et de la sauce soja légère à la place de la sauce poisson. La recette n’est plus sans gluten avec la sauce soja.
- Plus doux : 1 cuillère à soupe de pâte seulement et 10 cl de lait de coco en plus.
Pour un curry d’inspiration indienne, plus doux et sans pâte pimentée, il y a le poulet curry coco.
Avec quoi servir le curry vert
Du riz jasmin, 75 g cru par personne, cuit à part, comme pour nos autres recettes thaïlandaises. En Thaïlande, le curry se sert aussi sur des nouilles de riz fines (khanom chin). Pour un repas thaï à plusieurs plats, il se partage avec une salade thaï au bœuf ou un pad thaï.
Conservation
Le curry vert se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, sans le basilic qu’on rajoute frais au réchauffage. Réchauffez-le à feu doux sans faire bouillir, sinon la sauce se sépare. Il se congèle 2 mois, mais les aubergines deviennent spongieuses à la décongélation : congelez plutôt la sauce avec le poulet et ajoutez les légumes au réchauffage.
