Dahl de lentilles corail

Ce qui fait un bon dahl de lentilles corail

Deux gestes comptent plus que la liste d’épices : le rinçage des lentilles et le tadka final.

Le premier, c’est le rinçage. Les lentilles corail sont décortiquées et cassées, leur surface est couverte d’une fine poudre d’amidon. Sans rinçage, cette poudre fait mousser l’eau à l’ébullition, déborde, et le dahl final colle au palais. Une à deux minutes sous le robinet, en frottant, et l’écume disparaît presque entièrement.

Le tadka, l’huile aux épices versée à la fin

Le tadka (on dit aussi tarka ou chaunk) est une petite quantité d’huile chauffée avec des graines entières et versée sur le plat à la fin. Les épices cuites dans le dahl donnent la couleur et le fond de goût. Le tadka ajoute ce qui s’évapore en 20 minutes de cuisson, les arômes du cumin grillé et le piquant du piment. Sans lui, le dahl est correct mais plat. Avec, il change de catégorie. Aucune des quatre premières recettes de dahl de lentilles corail sur Google ne parle de tadka.

Le geste prend 30 secondes. L’huile doit être assez chaude pour que les graines de moutarde sautent, et le cumin doit juste brunir : noir, il est amer et il faut recommencer.

Ne vous inquiétez pas de la couleur. Les lentilles corail perdent leur orange vif à la cuisson et virent au jaune pâle, et c’est le curcuma et la tomate qui redonnent au dahl sa teinte dorée. S’il reste pâle, ajoutez une demi-cuillère à café de curcuma en fin de cuisson et laissez cuire 2 minutes : il se colore aussitôt.

Comment cuire les lentilles corail pour un dahl

Rincées, sans trempage, 18 à 20 minutes à feu doux et à demi couvert, dans environ trois fois leur volume d’eau. Les lentilles corail sont décortiquées : sans leur peau, elles cuisent plus vite que les lentilles vertes et se défont en purée, ce qui est le but dans un dahl.

Remuez toutes les 5 minutes, car le fond attache dès que le dahl épaissit. S’il est trop épais à la fin, ajoutez de l’eau chaude par 5 cl. La fiche cuisson des lentilles donne les temps des autres variétés, et la page des recettes de lentilles d’autres façons de les servir.

Les épices du dahl

Le curcuma est indispensable pour la couleur, le cumin pour le goût. Le reste varie d’une région de l’Inde à l’autre. Si vous n’avez qu’un curry en poudre, utilisez-en 2 cuillères à café à la place du curcuma, du cumin et du garam masala : le résultat sera moins fin mais tout à fait mangeable. Évitez le cumin grillé trop longtemps, au-delà de 40 secondes dans l’huile chaude il devient amer.

Variantes du dahl de lentilles corail

• Aux épinards : 150 g de pousses d’épinards ajoutées les 2 dernières minutes de cuisson, elles fondent dans le dahl.
• À la patate douce : 1 patate douce de 300 g en cubes de 2 cm, cuite avec les lentilles. Ajoutez 15 cl d’eau.
• Au lait de coco : 20 cl de lait de coco à la place de 20 cl d’eau, en fin de cuisson.
• Plus relevé : 1 piment vert haché avec l’oignon.

Avec quoi servir le dahl

Avec du riz basmati, ou des chapatis et des naans pour saucer. Le dahl accompagne aussi très bien un curry de viande, à la façon d’un repas indien : un butter chicken ou un poulet curry coco, avec le dahl en plat d’accompagnement pour 6.

Les autres plats du même registre sont dans les recettes indiennes et, sans produit animal, dans les recettes vegan.

Conservation

Le dahl se garde 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il épaissit en refroidissant, au point de se tenir comme une purée : ajoutez 5 à 10 cl d’eau en le réchauffant à feu doux. Il se congèle très bien, 3 mois, en portions. Refaites un tadka frais au moment de servir plutôt que de congeler celui du premier jour.