Épinards à la crème
1 kg d’épinards frais, 20 cl de crème, une échalote et 20 g de beurre donnent 4 portions en accompagnement : les feuilles perdent les trois quarts de leur volume à la cuisson. Comptez 30 minutes au total, dont 15 de cuisson. Le piège est l’eau des épinards : non pressés, ils transforment la crème en jus vert et clair.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande sauteuse ou un faitout
- une passoire
- une planche et un couteau
- une cuillère en bois
Préparation
Laver et équeuter
Retirez les tiges épaisses des épinards en pliant chaque feuille en deux et en tirant sur la tige. Lavez les feuilles dans une grande bassine d’eau froide, en deux ou trois bains : la terre tombe au fond. Égouttez sans essorer.
Faire tomber les épinards
Mettez les épinards encore mouillés dans une grande sauteuse à feu vif, par poignées, avec une pincée de sel. Remuez : ils tombent en 3 à 4 minutes, dans la seule eau de lavage.
1 kg d’épinards frais ne rentre pas d’un coup dans une sauteuse. Ajoutez une poignée dès que la précédente a réduit de moitié.
Presser
Versez les épinards dans une passoire et pressez-les fort au dos d’une louche, puis entre vos mains une fois tiédis. Vous devez retirer près d’un verre d’eau. Hachez-les grossièrement au couteau.
Faire fondre l'échalote
Dans la sauteuse essuyée, faites fondre le beurre à feu moyen et ajoutez l’échalote ciselée. Laissez-la cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Ajouter la crème
Ajoutez les épinards hachés, remuez 1 minute, puis versez la crème. Laissez réduire 3 à 5 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce que la crème enrobe les feuilles et ne coule plus au fond de la poêle.
Assaisonner
Ajoutez la muscade, poivrez, goûtez et salez si besoin. Servez aussitôt.
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Pourquoi les épinards à la crème rendent de l’eau
Les feuilles d’épinards sont faites à plus de 90 % d’eau. À la cuisson, les parois des cellules cèdent et cette eau s’échappe. Si elle reste dans la poêle, elle dilue la crème, qui ne peut plus réduire : le résultat est une sauce claire, verdâtre, avec des feuilles qui baignent dedans.
L’étape qui compte est donc le pressage, entre la cuisson à sec et l’ajout de la crème. À la louche d’abord, puis à la main quand les épinards ont un peu tiédi. Les cuisiniers de restaurant les tordent dans un torchon propre. Bien pressés, les épinards absorbent la crème au lieu de la diluer.
Le sel joue aussi. Salé en début de cuisson, il accélère la sortie de l’eau : c’est voulu ici, puisqu’on presse ensuite. Mais une fois la crème ajoutée, ne salez plus avant d’avoir goûté.
Épinards à la crème frais ou surgelés
Les épinards frais ont plus de goût et une texture plus ferme. Les surgelés en branches donnent un résultat très proche et évitent le lavage. Évitez les épinards surgelés déjà hachés à la crème : la proportion de crème et la texture ne sont pas les mêmes, et vous ne pouvez plus presser.
Les pousses d’épinards en sachet conviennent aussi. Elles sont tendres, ne demandent pas d’équeutage, mais rendent proportionnellement autant d’eau. Prévoyez la même quantité, 1 kg pour 4.
| Épinards | Quantité pour 4 | Préparation | Temps avant la crème |
|---|---|---|---|
| Grandes feuilles fraîches | 1 kg | équeuter, laver en 2 ou 3 bains | 3 à 4 min à feu vif, puis presser |
| Pousses en sachet | 1 kg | rien | 2 à 3 min à feu vif, puis presser |
| Surgelés en branches | 600 g | rien | 8 à 10 min à couvert, puis presser |
| Surgelés hachés à la crème | à éviter | ne se pressent plus |
Dans les trois cas, il reste environ 250 à 300 g d’épinards cuits et pressés pour 20 cl de crème. C’est ce rapport qui donne une crème qui nappe.
Crème fraîche ou crème liquide
Les deux marchent, à condition de prendre de la crème entière. La crème fraîche épaisse donne une sauce plus nappante et un peu acidulée, prête après 3 minutes de réduction. La crème liquide entière est plus douce et demande 5 minutes à feu doux pour épaissir. Une crème allégée à 15 % tranche à la chaleur et laisse des petits grumeaux dans les épinards : si vous en utilisez, ne la faites pas bouillir.
Variantes des épinards à la crème
- Gratinés : versez les épinards à la crème dans un plat, couvrez de 60 g de gruyère râpé et passez 10 minutes sous le gril du four. On obtient un gratin d’épinards.
- Aux lardons : 100 g de lardons fumés poêlés 5 minutes à sec, ajoutés à la fin ou parsemés sur le dessus, comme sur la photo. La recette n’est plus végétarienne.
- À l’ail : remplacez l’échalote par 2 gousses d’ail hachées, et la moitié de la crème par 50 g de parmesan râpé.
- Avec des œufs : creusez 4 puits dans les épinards à la crème, cassez un œuf dans chacun, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
Avec un œuf dans un ramequin, le même mélange sert de base à des œufs cocotte. Les épinards se marient aussi avec la courge, dans des lasagnes butternut et épinards.
Avec quoi servir les épinards à la crème
C’est un accompagnement de nos recettes françaises, servi le plus souvent avec du poisson blanc ou du saumon : un cabillaud au four ou un saumon au four se préparent pendant que les épinards cuisent. Ils accompagnent aussi un rôti de veau, des œufs pochés, ou une purée de pommes de terre pour un plat végétarien. Les restes se glissent dans une omelette ou une quiche. D’autres idées avec la même feuille sont sur la page épinards.
Conservation
Les épinards à la crème se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-les à feu doux avec 1 ou 2 cuillères de crème ou de lait, ils épaississent au froid.
Ils se congèlent 2 mois. La crème peut légèrement se séparer à la décongélation : remuez vivement en réchauffant, la sauce se reforme.
