Fajitas au poulet
600 g de blanc de poulet, 2 poivrons, un oignon et 8 tortillas de blé pour 4 personnes, avec 30 minutes de marinade et 15 minutes de cuisson, soit 1 h 05 en tout. Le piège est la poêle trop chargée : cuisez le poulet puis les légumes séparément, à feu vif, sinon tout bout dans son jus au lieu de griller.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le poulet mariné
Pour les légumes et le service
Matériel
- une grande poêle en fonte ou en acier, ou une plancha
- un saladier
- une planche et un couteau
- un torchon propre
Préparation
Mariner le poulet
Coupez le poulet en lanières de 1 cm d’épaisseur. Dans un saladier, mélangez l’huile, le jus de citron vert, l’ail, les épices et le sel, puis ajoutez le poulet. Couvrez et laissez 30 minutes au réfrigérateur, pas plus de 4 heures.
Au-delà de 4 heures, l’acide du citron attaque la surface du poulet, qui devient farineuse à la cuisson.
Tailler les légumes
Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières de 1 cm. Coupez l’oignon en deux puis en demi-lunes épaisses de 5 mm, pour qu’elles gardent un peu de croquant.
Cuire le poulet
Chauffez la poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Égouttez le poulet et posez-le en une seule couche, en deux fournées si nécessaire. Laissez 2 minutes sans remuer, retournez, et comptez 5 à 6 minutes au total : les lanières sont dorées et le centre n’est plus rosé. Réservez sur une assiette.
Saisir les poivrons et l'oignon
Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez l’huile, puis les poivrons et l’oignon avec une pincée de sel. Faites-les sauter 5 à 6 minutes à feu vif : ils doivent noircir par endroits tout en restant fermes.
Réunir
Remettez le poulet et son jus dans la poêle, mélangez 1 minute sur le feu et arrosez d’un filet de citron vert.
Chauffer les tortillas
Pendant ce temps, chauffez les tortillas 20 à 30 secondes par face dans une poêle sèche, puis empilez-les dans un torchon fermé pour qu’elles restent souples.
Garnir à table
Servez la poêle au centre de la table avec les tortillas, la crème, la coriandre et les garnitures. Chacun garnit sa tortilla d’une bande de poulet et de légumes au centre, puis la roule.
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Qu’est-ce qu’une fajita
Une fajita est une tortilla de blé garnie à table de viande grillée en lanières, de poivrons et d’oignons saisis. Le nom vient de « faja », la ceinture. Dans les ranchs du Texas, les vachers mexicains recevaient la hampe de bœuf, un morceau en longue bande peu prisé, qu’ils grillaient au feu de bois et mangeaient en tortilla. Le plat est entré dans les restaurants texans à la fin des années 1960 et s’est répandu dans les années 1970, servi sur une plaque de fonte encore crépitante. C’est du tex-mex, et la version au poulet est venue après.
Pourquoi les fajitas doivent grésiller
De cette origine, il faut garder une chose : la cuisson vive et courte. Le poulet coupé en lanières cuit en 5 à 6 minutes. Pour qu’il dore pendant ce temps, la poêle doit être très chaude et ne pas être surchargée. Si vous entassez 600 g de poulet froid dans une poêle de 26 cm, la température chute, l’eau de la viande s’écoule et le poulet bout dans un jus gris. Il cuit, mais il est fade et caoutchouteux. En deux fournées, chaque lanière touche le métal et colore.
La même logique vaut pour les poivrons. Saisis vite, ils prennent des taches noires et restent fermes. Cuits à couvert, ils s’affaissent et deviennent sucrés et mous.
Une poêle en fonte ou en acier garde mieux la chaleur qu’une poêle antiadhésive fine. Une plancha fonctionne aussi.
Le mélange d’épices pour fajitas
Les sachets vendus en supermarché se remplacent par cinq épices du placard. Pour 600 g de poulet : 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 de paprika fumé, 1 d’origan séché, une demi de piment en poudre et 1 de sel, mélangées à 3 cuillères à soupe d’huile, au jus d’un citron vert et à 2 gousses d’ail râpées. Le paprika fumé donne le goût de grillé que la poêle ne suffit pas toujours à apporter. Le citron vert attendrit la surface, c’est pour cela que la marinade s’arrête à 4 heures : au-delà, la viande devient farineuse.
Combien de fajitas par personne : les quantités
Comptez 2 tortillas et 150 g de poulet par personne pour un repas. Voici les quantités de cette fiche ramenées à 2, 4, 6 ou 8 personnes.
| Personnes | Poulet | Poivrons | Oignon | Tortillas de 20 cm | Crème |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 300 g | 1 | 1/2 | 4 | 10 cl |
| 4 | 600 g | 2 | 1 | 8 | 20 cl |
| 6 | 900 g | 3 | 1 et 1/2 | 12 | 30 cl |
| 8 | 1,2 kg | 4 | 2 | 16 | 40 cl |
Au-delà de 600 g, comptez une fournée de plus par tranche de 300 g dans une poêle de 26 cm, ou passez au four (voir la FAQ). Les épices de la marinade suivent la même règle de trois.
Blanc ou cuisse
Le blanc de poulet est le plus courant, mais il sèche vite au-delà de la cuisson juste. Les hauts de cuisse désossés restent moelleux même avec une minute de trop, et ils ont plus de goût. Comptez 1 à 2 minutes de cuisson en plus. Si vous avez souvent du poulet sec, c’est le changement le plus simple.
Variantes des fajitas
- Au bœuf, la version d’origine : 600 g de hampe ou de bavette, marinés pareil, saisis entiers 3 à 4 minutes par face à feu très vif puis tranchés finement dans le sens contraire des fibres.
- Aux crevettes : 500 g de crevettes décortiquées, marinées 15 minutes seulement, cuites 2 minutes par face.
- Végétariennes : 2 portobellos en lanières et 1 boîte de haricots noirs égouttés, ou 400 g de tofu ferme pressé et coupé en bâtonnets.
- Plus fumées : 1 c. à café de piment chipotle à la place du piment en poudre.
Que mettre dans des fajitas
Les garnitures font une bonne moitié du plaisir : un guacamole, une salsa de tomate crue (2 tomates, 1/2 oignon, coriandre, citron vert, sel), de la crème aigre, du cheddar râpé, de la laitue émincée, des jalapeños au vinaigre. Un riz à la tomate ou des haricots noirs complètent pour les grandes tablées. Les restes de chili con carne se servent aussi dans les tortillas. D’autres plats du même registre sont dans la cuisine mexicaine, et d’autres idées de volaille dans les recettes de poulet.
Conservation
Le poulet cuit et les légumes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-les 2 à 3 minutes dans une poêle chaude plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit les poivrons. Le poulet mariné cru se congèle bien dans son sac, 2 mois : décongelez-le une nuit au réfrigérateur et cuisez-le directement. Les tortillas ouvertes se gardent une semaine bien fermées, ou se congèlent.
