Fenouil au four
3 bulbes de fenouil (environ 1 kg) taillés en tranches de 1,5 cm, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 50 g de parmesan et 3 cuillères à soupe de chapelure : 50 minutes en tout, dont 40 à 200 °C, pour un plat pour 4. Le piège est de mettre le fromage dès le départ, il brûle bien avant que le fenouil soit tendre.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un plat à four de 25 x 30 cm
- du papier aluminium
- un couteau de chef
- un petit bol
Préparation
Préchauffer et préparer
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les tiges des fenouils au ras du bulbe, gardez quelques fanes et retirez la première couche si elle est abîmée.
Trancher le fenouil
Coupez chaque bulbe de haut en bas en tranches de 1,5 cm, en gardant un morceau de base à chaque tranche pour qu’elle tienne. Les bords qui s’effritent cuisent avec le reste.
Assaisonner
Rangez les tranches dans le plat en une seule couche, légèrement chevauchées. Arrosez d’huile d’olive, versez l’eau au fond du plat, salez et poivrez.
Rôtir couvert
Couvrez le plat d’aluminium et enfournez 25 minutes. La vapeur emprisonnée attendrit le cœur des tranches sans les dessécher.
Une pointe de couteau doit entrer sans forcer au centre d’une tranche avant de passer à l’étape suivante. Sinon, remettez 5 à 10 minutes sous l’aluminium.
Ajouter le parmesan
Mélangez dans un bol le parmesan, la chapelure et le zeste de citron. Retirez l’aluminium, parsemez le mélange sur le fenouil et ajoutez un dernier filet d’huile.
Gratiner
Remettez au four 15 minutes à découvert. Le plat est prêt quand le dessus est doré et croustillant et que les bords des tranches commencent à caraméliser. Parsemez de fanes ciselées.
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Comment faire cuire le fenouil au four pour qu’il soit fondant
Le fenouil au four reste fondant à cœur quand il cuit d’abord 25 minutes sous aluminium. Une tranche de 1,5 cm met une bonne demi-heure à s’attendrir au centre. À découvert pendant tout ce temps, les bords sèchent et noircissent avant que le cœur ne cède. Sous l’aluminium, l’eau ajoutée au fond et celle que rend le fenouil forment une vapeur qui cuit uniformément. Les 15 minutes finales à découvert font le reste : elles évaporent l’humidité et dorent la surface.
C’est aussi ce qui fixe le moment d’ajouter le parmesan. Mis au départ, il serait brûlé et amer bien avant les 40 minutes. À 200 °C, il lui faut 10 à 15 minutes pour fondre et dorer.
Quelle est la meilleure cuisson pour le fenouil
Tout dépend de ce que vous attendez de lui. Le même bulbe peut sortir fondant, grillé ou gratiné selon la coupe, la température et la présence d’un couvercle. Ce tableau reprend les quatre façons de le cuire au four.
| Résultat voulu | Coupe | Méthode | Temps |
|---|---|---|---|
| Fondant et gratiné (cette fiche) | tranches de 1,5 cm | 200 °C, 25 min sous aluminium, puis parmesan à découvert | 40 min |
| Grillé, bords bruns | tranches de 1 cm, à plat sur une plaque | 220 °C sans aluminium, retourné à mi-cuisson | 25 à 30 min |
| Très moelleux au centre | quartiers, 6 par bulbe | 200 °C, comme la fiche | 45 à 50 min |
| Gratiné à l’italienne | quartiers | 10 min à l’eau bouillante salée, puis four avec le fromage | 25 à 30 min |
Sur le feu, le fenouil braisé cuit dans un jus réduit à l’orange et se surveille plus facilement. Les autres façons de cuisiner le bulbe, cru ou cuit, sont sur la page fenouil.
Tranches ou quartiers
Les tranches de 1,5 cm donnent plus de surface au gratin et cuisent régulièrement. Les quartiers, coupés en 6 dans la hauteur, sont plus moelleux au centre et demandent 5 à 10 minutes de plus. Dans les deux cas, chaque morceau doit garder un peu de base pour ne pas se défaire en lamelles.
À l’achat, prévoyez large : le fenouil réduit nettement en cuisant, et 1 kg de bulbes remplit tout juste un plat de 25 x 30 cm. Les tiges et les plumets ne vont pas au four, mais les plumets hachés parfument le plat à la sortie.
Variantes du fenouil au four
- Sans fromage, vegan : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’une orange au fond du plat à la place de l’eau, et une cuillère à café de graines de fenouil écrasées. Mêmes temps de cuisson, sans gratinage.
- À la béchamel : à l’italienne, finocchi alla besciamella, avec 40 cl de béchamel versée sur le fenouil précuit, puis le parmesan. 20 minutes à 200 °C.
- Avec des pommes de terre : 400 g de pommes de terre en rondelles de 5 mm sous le fenouil, 10 cl d’eau au lieu de 5 et 10 minutes de cuisson couverte en plus.
- À la mozzarella : une boule de 125 g en tranches à la place de la moitié du parmesan, pour un dessus plus filant.
Dans la même famille des gratins, le gratin de courgettes suit la même logique de légume qui rend de l’eau.
Avec quoi servir le fenouil au four
Le fenouil au parmesan accompagne bien le poisson blanc, un cabillaud au four ou des filets de daurade, et les viandes rôties, porc ou poulet. En plat végétarien, servez-le avec une poêlée de légumes comme sur la photo, ou une ratatouille, et du pain. Avec la variante aux pommes de terre, il fait un plat pour 3.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, dans le plat filmé. Le dessus ramollit : passez-le 10 minutes à 180 °C, ou 3 minutes sous le gril, plutôt qu’au micro-ondes.
La congélation n’est pas conseillée. Le fenouil cuit rend beaucoup d’eau à la décongélation et la croûte de parmesan devient pâteuse.
