Flan de courgette
1 kg de courgettes, 5 œufs, 15 cl de lait et 100 g de fromage râpé donnent un flan de 6 parts, en 1 h 30 en tout, dont 40 minutes de four à 180 °C. Le défaut connu de ce flan est l’eau qui suinte à la découpe : elle vient des courgettes, et elle se chasse à la poêle avant de mélanger.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande poêle ou une sauteuse
- une passoire
- un saladier
- un fouet
- un plat à four de 22 x 22 cm ou un moule rond de 24 cm
Préparation
Couper les légumes
Lavez les courgettes sans les éplucher, retirez les extrémités et coupez-les en rondelles de 5 mm, ou en demi-rondelles si elles sont grosses. Émincez l’oignon et hachez l’ail.
Poêler pour chasser l'eau
Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites fondre l’oignon 3 minutes, puis ajoutez les courgettes et l’ail. Salez légèrement et laissez cuire 12 minutes à découvert, en remuant de temps en temps : les rondelles doivent être souples, à peine dorées, et le fond de la poêle sec.
Faites-le en deux fois si votre poêle mesure moins de 28 cm. Entassées, les courgettes cuisent dans leur jus au lieu de le perdre.
Égoutter et laisser tiédir
Versez les courgettes dans une passoire et laissez-les tiédir 10 minutes en pressant avec le dos d’une cuillère pour faire sortir le dernier jus. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez le plat.
Préparer l'appareil
Dans le saladier, délayez la fécule dans 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau, puis ajoutez le reste du lait et les œufs. Fouettez juste assez pour mélanger, sans faire mousser. Ajoutez les fromages, le basilic, du poivre, une pincée de muscade et une petite pincée de sel.
Mélanger et verser
Ajoutez les courgettes tièdes à l’appareil, mélangez et versez dans le plat. Égalisez à la spatule pour que l’épaisseur soit la même partout, autour de 3 cm.
Les courgettes doivent être tièdes, plus brûlantes : chaudes, elles font prendre les œufs par endroits avant le four.
Cuire
Enfournez 40 minutes à 180 °C, à mi-hauteur. Le flan est cuit quand le dessus est doré, que le centre ne tremble plus quand vous secouez le plat et que la lame d’un couteau plantée au milieu ressort sans liquide.
Laisser reposer
Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper ou de démouler : l’appareil finit de prendre et les parts se tiennent.
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Pourquoi le flan de courgettes rend de l’eau
Un flan de courgettes rend de l’eau pour deux raisons : les courgettes n’ont pas perdu la leur avant le four, ou les œufs ont trop cuit.
La première cause est la plus fréquente. Une courgette contient environ 95 % d’eau. Mises crues dans l’appareil, 1 kg de courgettes libèrent leur jus pendant la cuisson, dans un mélange d’œufs et de lait qui en contient déjà beaucoup. L’appareil prend autour des rondelles, mais l’eau reste prisonnière en poches et coule à la découpe. C’est pour cette raison que Marmiton, premier résultat de Google sur « flan de courgette » le 26 octobre 2026, et la plupart des fiches qui le suivent font revenir les courgettes à la poêle, souvent sans dire pourquoi.
La seconde cause est moins connue. Les protéines de l’œuf coagulent progressivement, à partir d’environ 62 °C pour le blanc. Si le flan cuit trop longtemps ou trop fort, elles se resserrent et expulsent l’eau qu’elles retenaient : c’est la synérèse, le même phénomène qui fait suinter une crème caramel trop cuite. Un flan de courgettes bien égoutté peut donc rendre de l’eau quand même, s’il est resté 15 minutes de trop dans un four à 200 °C.
La cuillère de fécule de maïs de cette recette sert de filet de sécurité : l’amidon gonfle à la chaleur et fixe une partie du jus qui reste. Elle ne remplace pas la poêle.
Diagnostic d’un flan de courgettes raté
Quand le flan ne ressemble pas à ce qu’il devrait, la cause se lit presque toujours dans l’aspect de la part. Ce tableau relie chaque symptôme à sa cause et à la correction pour la prochaine fois.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Un fond de jus dans le plat, des poches d’eau dans les parts | courgettes crues ou peu poêlées | 12 min à la poêle à découvert, puis 10 min en passoire |
| Du liquide qui perle à la surface après refroidissement | flan trop cuit, œufs resserrés | four à 180 °C au plus, sortir dès que le centre ne tremble plus |
| Centre baveux, bords cuits | moule trop étroit et profond, ou four trop faible | plat de 22 x 22 cm, ou 10 min de cuisson en plus |
| Texture d’omelette, grumeleuse | courgettes brûlantes versées sur les œufs | laisser tiédir les courgettes avant de mélanger |
| Flan qui s’effondre au démoulage | démoulé chaud | 10 min de repos, ou servir dans le plat |
| Goût fade | courgettes trop grosses, sel compté trop juste | courgettes de 20 cm au plus, goûter les courgettes poêlées avant de mélanger |
Moule, épaisseur et temps de cuisson du flan de courgettes
Le temps de cuisson d’un flan de courgettes dépend d’abord de son épaisseur, pas de la quantité. Les valeurs ci-dessous valent pour la recette entière ou pour la même préparation répartie autrement, dans un four préchauffé.
| Moule | Épaisseur du flan | Four | Temps |
|---|---|---|---|
| Plat carré 22 x 22 cm (cette fiche) | 2,5 à 3 cm | 180 °C | 40 min |
| Moule à manqué rond 24 cm | 2,5 à 3 cm | 180 °C | 40 min |
| Moule à cake 26 cm | 4 à 5 cm | 170 °C | 50 à 55 min |
| 6 ramequins de 10 cm | 2,5 cm | 180 °C | 20 à 25 min |
| 12 à 15 empreintes à muffins | 3 cm | 180 °C | 18 à 20 min |
| Plat 22 x 22 cm au bain-marie | 2,5 à 3 cm | 170 °C | 45 à 50 min |
Le moule à cake donne des tranches nettes à servir froides, mais son centre met longtemps à prendre : baissez la température pour que les bords ne surcuisent pas avant. Le bain-marie, un plat plus grand rempli d’eau chaude à mi-hauteur du moule, limite la température autour de l’appareil et donne une texture plus lisse, au prix de 10 minutes en plus.
Flan de courgettes sans crème, ou avec
Cette recette est sans crème : le lait et les œufs suffisent, c’est la version de la plupart des fiches les mieux placées sur Google. Pour un flan plus fondant, remplacez les 15 cl de lait par 10 cl de crème fraîche épaisse et 5 cl de lait. La crème apporte du gras, qui rend la texture plus souple, mais pas plus de tenue : gardez les 5 œufs.
Le rapport à retenir est d’environ 1 œuf pour 200 g de courgettes crues. En dessous, le flan se tient mal ; au-dessus, il tire vers l’omelette au four.
Flan ou gratin de courgettes
Les deux plats partent des mêmes courgettes poêlées et se distinguent par la proportion d’œufs. Le gratin de courgettes utilise 2 œufs et 20 cl de crème pour 1 kg : l’appareil nappe les légumes et le plat se sert à la cuillère. Le flan en met 5, avec du lait : l’appareil enrobe tout, prend en masse et se découpe en parts, chaudes ou froides. La quiche ajoute une pâte et une garniture de lardons ; un flan de courgettes versé dans un fond de pâte brisée devient une quiche aux courgettes, avec 10 minutes de four en plus.
Variantes du flan de courgettes
Au chèvre : remplacez le gruyère par 120 g de bûche de chèvre, la moitié émiettée dans l’appareil, l’autre en rondelles sur le dessus.
À la feta et à la menthe : 150 g de feta émiettée à la place des fromages, 10 feuilles de menthe à la place du basilic. Ne salez pas l’appareil, la feta l’est assez.
Tomates et courgettes : posez 2 tomates en rondelles, épépinées, sur le dessus avant d’enfourner. Comptez 5 minutes de plus.
Au thon : 1 boîte de 140 g de thon égoutté, émietté dans l’appareil. Le flan n’est alors plus végétarien.
D’autres façons de cuisiner le même légume sont rassemblées sur la page recettes de courgette, et d’autres préparations à servir en début de repas dans les entrées.
Préparer le flan de courgettes la veille et le conserver
Le flan de courgettes se prépare très bien la veille : cuit, refroidi puis couvert, il se garde 3 jours au réfrigérateur. Il se sert froid, ou réchauffé 15 minutes au four à 150 °C, couvert d’une feuille d’aluminium. Au micro-ondes, procédez par 30 secondes à puissance moyenne : une chauffe forte resserre les œufs et fait ressortir de l’eau.
La congélation est déconseillée. Au dégel, les courgettes ramollissent et l’appareil aux œufs se sépare en rendant du liquide. Pour avancer le travail, congelez plutôt les courgettes poêlées et égouttées, 3 mois, et montez le flan après décongélation et un nouvel égouttage.
Avec quoi le servir : en entrée, une part avec un coulis de tomate ou une salade verte ; en plat, avec du riz, du boulgour ou une salade de pommes de terre, en comptant 4 personnes au lieu de 6 ; en accompagnement d’un poisson ou d’une viande grillée.
